El italiano más casero está en la Porvera

Jerez de la Frontera

Había perdido toda esperanza de disfrutar en Jerez de la auténtica cocina casera italiana. Esa que cuando viajas hasta allí encuentras a pie de playa en el sur de Cerdeña; en una trattoria junto al teatro Garibaldi, en Palermo, o en el establecimiento de Roma más inesperado, ya sea una enoteca, una mantequería, un clásico en la Vía Panico o un aspirante a estrella Michelín, pero en los que estaba presente la influencia de la cocina de la nonna, el alma de una tradición culinaria que conecta con los sentidos.

Aquí mismo pudimos disfrutarla muchos años gracias a Pasta e basta, el ristorante italiano que Vito Valerio, marido de la gran bailaora Angelita Gómez, regentó en el edificio Granada en la década de los noventa. Él nos descubrió una cocina hasta entonces desconocida, basada en los platos de su familia en el sur de Italia. Desde los antipasti hasta los postres, todo era nuevo en aquel establecimiento del que aprendimos y gozamos hasta la temprana muerte de su alma mater.

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Desde entonces hemos contado, y tenemos la suerte de seguir haciéndolo, con buenos locales y excelentes profesionales en la provincia de Cádiz que han sabido conectarnos con la base de la cocina de Italia. Pero ya digo que estaba perdiendo la fe ante la ausencia de referentes claros de esa otra gastronomía italiana que entronca directamente con las recetas de las abuelas.

Pero en esas me hablaron muy bien de Il Siciliano, un nuevo restaurante que abría en la calle Porvera a finales del pasado mes de noviembre. El caso es que quien lo hizo fue mi buen amigo Peter de Trolio, un italonorteamericano que reside en Jerez desde hace décadas y que puso tanto empeño en que conociera la carta que acabamos quedando este martes, víspera del día de Andalucía, para salir de dudas.

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En concreto, la trattoria (restaurante informal) se sitúa en el número 11, que meses atrás ocupaba un local especializado en tacos mexicanos y años atrás La Cañita, donde servían una estupenda ensaladilla y la cerveza más fría de toda la ciudad. Descartamos sentarnos en la terraza porque el día es bastante frío, aunque el establecimiento tiene sus puertas abiertas de par en par y el ambiente es también algo gélido en el interior. Local más profundo que ancho, tiene mesas alineadas en los costados y al fondo a la izquierda una no barra que seguramente desaparecerá en parte próximamente para ganar un par de mesas más o tres.

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Los martes suelen descansar, pero al ser víspera de festivo han hecho una excepción. Tres personas atienden en sala y dos en cocina, entre ellos Michelangelo Cullurá, que es el dueño y chef y cuyo gentilicio da nombre al restaurante. Es natural de Taormina, una pequeña localidad de la costa este de Sicilia conocida por su antiguo teatro grecorromano, aún está en uso, rodeado de acantilados y pequeñas calas. Con sólo once años su padre le evitó las malas compañías de la preadolescencia empleándolo en el bar de un amigo. La hostelería es su vida y ha ido alternando temporadas en España y en su país.

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La pasada feria, en su última experiencia por ahora como trabajador por cuenta ajena, estuvo contratado por González Byass en su caseta del antiguo templete y su buena labor dio que hablar. El pasado verano, con 43 años, se animó a emprender su propio negocio. Le hablaron del local de la calle Porvera, una de las calles más deliciosas del centro de Jerez, y se animó a ser su propio jefe.

Aunque toca todos los palos, tuvo claro que quería un negocio que homenajear la cocina tradicional italiana, que no necesariamente se reduce a pasta carbonara, lasaña, pasta con salsa boloñesa y pizzas. Junto a su mujer, Antonia, forma un buen tándem y ambos nutren tanto la carta como los platos que elaboran a diario fuera de ella de lo que encuentran en la plaza de Abastos, de la que son asiduos. Tanto, que le suministran el pan en La Gallina Violeta, un establecimiento de reciente apertura en el mercado que comanda Toni Guillén y le suministra un producto de día, bueno y saludable.

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Al pertenecer su familia a una localidad costera, Michelangelo creció viendo elaborar platos con productos del mar que tampoco necesariamente se limitan a una pasta frutti di mare, como enseguida tendremos ocasión de comprobar.

La bienvenida es con aceitunas, aceite de oliva virgen extra con un toque picante, pan y picos largos artesanos. Nos decantamos por un vino italiano, de la docena larga de referencias con las que trabajan por ahora. Es un tinto que se obtiene de la variedad Nero d´Avola. Un vino con carácter que encarna el espíritu contradictorio de Sicilia, dulce y amargo al mismo tiempo, y que ha adquirido una gran versatilidad.

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El primer entrante es la caponata, un guiso clásico de la cocina siciliana. Una suerte de berenjenas, apio, tomates y verduras rehogados en aceite de oliva que puede recordar al pisto o a la fritada de nuestro país. Se suele acompañar de alcaparras y aceitunas, pero no es el caso. En su lugar, una poco de romero en rama y vinagre balsámico. Ni es lo mismo ni es igual, pero el resultado final es muy interesante y toda una declaración de intenciones por su sabor e intensidad.

La verdura es la base de muchos platos de la carta. Es el caso de la parmiggiana o berenjenas a la parmiggiana. Otro plato típico del sur de Italia, en entre caso de Nápoles. Viene a ser una lasaña que sustituye las láminas de pasta por berenjenas, a las que se añade mozzarella, salsa de tomate, albahaca fresca y se termina con parmesano rallado. Excelente ejecución de esta platazo preñado de sabor y aroma a Italia.

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Las presentaciones están en general cuidadas. Algo menos quizás en la boloñesa de cerdo ibérico, aunque el resultado lo obtenemos en el paladar. La pasta la elaboran en el restaurante, en este caso unos tagliatelle con una crema de parmesano y crujiente de calabacín mezclada con la salsa boloñesa de ibérico. Otro plato original y delicioso.

Muy interesante también el carpaccio de speck con ensalada de rúcula. El speck, un jamón con sabor a enebro originario de la región del Tirol, están bien curado y ahumado, y forma un interesante conjunto con champiñones en láminas y escama de parmesano.

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De risottos vamos también despachados de un tiempo a esta parte en nuestra oferta gastronómica. Presentes en buena parte de las cartas de nuestros restaurantes, sean o no italianos, en Il Siciliano probamos uno con mejillones y hebras de azafrán. Excelente el punto del arroz y la cremosidad del plato, bien aderezado además con eneldo y calabacín laminado.

El producto de la plaza ha permitido uno de los fuera de carta. Concretamente un ragout de pulpo. El guiso es una salsa de tomate consistente a la que, en lugar de aportarle la carne para hacerla boloñesa, le han añadido trozos de pulpo que han desprendido todo su sabor. Sobre una base de tagliatelle descansa el ragout aderezado con pan crujiente espolvoreado y tomillo de limón. Completísimo plato.

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Michelangelo no trabaja sólo la pasta fresca casera. La mezze maniche, una pasta típica del Lazo elaborada artesanalmente, trefilada al bronce y elaborada con sémola de trigo duro toscano seca a baja temperatura, es ideal para acompañar una salsa muy elaborada como la carrillada al vino tinto. Mestizaje hispano italiano con un resultado espectacular.

El broche antes de los postres es otra demostración del amor por el producto del mar, aunque en realidad podríamos hablar de un mar y montaña. Lo ha improvisada sobre la marcha en otro fuera de carta de altura. Un salmón en costra de pistacho con crema de pimiento del piquillo, pesto de pistacho, speck deshidratado y granel de pistacho de Bronte. Pescado perfecto de plancha con aderezos originales y acertados.

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Los postres, como epílogo de un almuerzo típicamente siciliano, no pueden dejar de ser igualmente caseros. No falta el cannolo, un dulce típico de la región consistente en una masa enrollada en forma de tuvo que lleva dentro queso ricota azucarado a mano. En cada extremo del cannolo, chocolate y pistacho. Contundente y auténtico.

Al igual que un tiramisú clásico servido en copa al que no le faltan buen cacao, bizcocho emborrachado en café y licor y queso mascarpone. Impecable.

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Aunque el epílogo realmente es café expreso Lavazza al que le irían bien unas gotitas de anís en lugar de azúcar. Nos quedamos con las ganas de probar las famosas pizzas italianas que salen de la cocina como churros, pero ya sería rizar el rizo de una experiencia gastronómica que es una gran noticia para los apasionados de la auténtica cocina italiana que creíamos estaba a cientos de kilómetros de distancia, pero de la que es posible disfrutar en plena Porvera.