La Mare de Viu

Cádiz

Aún no ha llegado a la treintena y Juan Viu ya ha saboreado las mieles del éxito y la hiel del fracaso. Con 29 años, saber lo que es caerse y lo complicado que resulta levantarse le confiere una madurez, una seguridad y un aplomo que en su caso se traduce en lo que mejor saber hacer: cocinar.

Supe por primera vez de este entonces prometedor cocinero barbateño (ahora ya es una feliz realidad) en el año 2021 en un cuatro manos en el restaurante Ramé. Se atisbaba mucho talento tanto en sus creaciones como en sus presentaciones, y a fe que lo está demostrando.

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Cuatro años más tarde, Juan Viu ha evolucionado y sorteado toda clase de obstáculos profesionales y personales. Caerse y levantarse le ha curtido y dotado de una personalidad y un criterio muy valiosos e impropios en un veinteañero de nuestro tiempo. Esto le ha permitido, por ejemplo, descartar sobre la campana un ambicioso proyecto gastronómico en Sevilla porque se escapaba de su control, y embarcarse en el suyo propio en Cádiz. Allí se ha marchado a vivir, compartiendo vecindad con el mismísimo Selu, para tener a mano las lonjas de Barbate, Conil, El Puerto, Sanlúcar y por supuesto el mercado de abastos gaditano.

Tras el cierre de Viu en su Barbate local, que no supo o no quiso ver el talento de su paisano, Juan ha salido aún más de su zona de confort, que es donde se libran las batallas en esta vida efímera. Con un menú degustación a 75 euros, trata de hacerse un hueco con un modelo bien pensado para aguantar la, de momento, inevitable estacionalidad de la zona. La propuesta es sincera. Producto de la lonja, complementado con material de calidad de fuera para no forzar temporadas. Cocina honesta, sostenible, innovadora y vanguardista asentada en la memoria de nuestras madres y abuelas ¡Toma ya!

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El local, situado en la plaza de La Candelaria, en Cádiz, no admite más de cuatro mesas por servicio. Mobiliario rústico, espacio amplio y decoración minimalista al extremo. El color blanco lo inunda todo, potenciado por la luz que se cuela a través del gran ventanal que da a la plaza. Sólo lo rompe un cuadro abstracto pintado por un primo suyo. La plantilla la componen cuatro personas. Él y dos más en cocina y un sumiller en sala.

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Llama la atención la bodega, con más de 200 referencias, la mitad del Marco y de la Tierra de Cádiz. Juan se ocupa directamente contactando con el productor, sin intermediarios. Esta semana le entran sesenta referencias más que él mismo sugiere para cada plato. Me fío completamente de su sapiencia en estos menesteres. Comenzamos con manzanilla Barbiana, de Delgado Zuleta.

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Juan Viu vuelve a abrir su servicio con un caldito, en este caso de sopa de galeras. Bien de temperatura y muy sabroso, es ideal para entrar en calor. Le siguen tres aliños. El primero, zanahoria aliñá y encominá con boquerones en vinagre terminados con un gazpacho del propio aliño. Suavidad, frescura y sabores reconocibles. Todo bien medido y con equilibrio.

Luego una piriñaca de esculpiñas, molusco que le proporciona un proveedor desde la Costa da Morte, en Galicia. El picadillo de verdura es excepcional (no sé qué va a dejar para el verano) y la calidad y el punto del molusco espléndidos. Buen detalle el de la camita de sal debajo de las conchas.

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El pan que trabajan lo hacen ellos. Rústico y de masa madre con doble fermentación. Tiene un toque salino gracias al agua de mar que resulta muy interesante. Cierra el tridente de aliños un cóctel de marisco. La base de la salsa rosa casera es un pil pil de pescado, tomate fermentado, vino oloroso y zumo de naranja. Lo corona un langostino de Sanlúcar adobado en fritura gaditana. El toque de hinojo, simulando a la lechuga clásica, muy original y oportuno. Estrenamos la cesta del pan y vamos con el segundo vino, una manzanilla pasada Pastora.

El calamar del mercado es protagonista en el siguiente plato, un tartar acompañado de mantequilla tostada y pimienta negra y emulsión de un guiso con todas las partes del cefalópodo reducidas. Sabores bien integrados y compatibles. Llama la atención la untuosidad y textura del calamar crudo con la mantequilla tostada. Gran acompañamiento el del Tío Pepe Tres Palmas.

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Procedentes de la Ría Gallega llegan a Mare unos berberechos de Noia excepcionales. Abiertos en la sartén, los sirven con un escabeche de vinagre de Jerez, manzanilla de Sanlúcar y amontillado emulsionado con el agua de los moluscos. Maravilloso plato en el que el berberecho sobresale a cada sorbo del Tres Palmas. Otro acierto indudable de Juan Viu en el maridaje, con vinos servidos todos ellos en copas de cristalería fina. No falta un detalle.

El chef tampoco se lo piensa a la hora de salir de Andalucía a por vinos que aporten personalidad a sus creaciones. Así, trae desde Rueda Correcaminos, un verdejo sin filtrar de MicroBio Wines, ideal para el puchero y erizos. Es un gazpachuelo elaborado con el clásico caldito del puchero como base y la carne del erizo con aceite de yerbabuena. Tanto el nivel de los platos como sus presentaciones no sólo no decaen, sino que van a más conforme avanza el almuerzo.

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De la pescadilla en blanco que nos hacían nuestras madres cuando nos poníamos malos de la barriga ha extraído Juan Viu una pescadilla metida en salmuera de leche que ha suavizado su textura en boca hasta el punto de convertirla casi en una crema. Se acompaña con el pilpil de la cabeza de la pescadilla, zumo de limón y pimienta. Excelente el toque cítrico suficiente y el maridaje con Pago La Rosa, un interesante vino de pasto de El Piraña, de Trebujena.

Del guiso de papas en amarillo hacen en Mare un arte. Un trozo de lubina frita a la máxima temperatura acompañada de una emulsión del guiso clásico gaditano. Extraordinario el punto del pescado frito y la untuosidad y el sabor de la emulsión. Como acompañante, otro acierto de la casa, un excelso vino blanco de la AOC Borgoña, Olivier Leflaive Bourgogne Les Sétilles, fino chardonnay equilibrado y cremoso.

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El plato que más representa a Juan Viu como cocinero es el que guarda fresco en su memoria de niño. Está presente en todas sus cartas y es un homenaje a su abuela materna, Trini. Fue ella quien le metió el veneno por la cocina. Siendo un chaval, se subía a un cajón y removía el tomate frito que hacía con los ingredientes insustituibles del tiempo y el cariño. Él le añade piel de atún, mojama y una ventresca hecha en forma de chicharrón con grasa de cerdo. No puedo evitar emocionarme, porque me recuerda al tomate frito que hacía mi madre. No he vuelto a probar otro igual, y este se le aproxima bastante. Ya no se hacen salsas así. Lo acompañamos de un oloroso en rama de la colección de añadas de Williams. Soberbio también.

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El cierre de los salados lo pone una carne. Concretamente, corzo con una velouté de ortiguillas. Es pura mantequilla y no lleva más sal que la de la anémona. Lo sirven maridado con La Servil, tinto ecológico envejecido en madera y elaborado por Bodegas Cerrón con la variedad monastrell en la D.O. Jumilla.

Juan Viu no es de postres. Pero ni él ni nadie de su familia. Por increíble que pueda parecer, habiéndose criado en el obrador de la conocida pastelería Tres Martínez, de Barbate. El hijo de Pepi confiesa que incluso un 31 de diciembre tuvo que salir a comprar algo urgentemente porque no habían caído en hacer nada para cerrar la cena de Nochevieja.

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Sin embargo, en Mare no descuidan los últimos platos dulces de su menú. Todo lo contrario. Pero nada de creaciones empalagosas ni excesivamente azucaradas. Son platos refrescantes, como unas fresas con nata. La fruta está estofada en oloroso y lleva helado de nata y pimienta. Su versión de las fresas con nata es tan real como la del cóctel de marisco, pero elevado al nivel de la cocina del restaurante.

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Más guiños a Cádiz, con un helado de queso payoyo muy conseguido, acompañado de pedroximénez, crumble de galleta y escabeche de naranja. Lo maridamos con un Dulce Delicia nº 12, de Bodegas Cortijo La Fuente, de Málaga. Un vino de uvas moscatel sobremaduradas en paseros, donde el alcohol y el dulzor proceden exclusivamente de las uvas.

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Cerramos con un café expreso, al que hay que darle una vuelta para que esté a la altura del resto de la experiencia de Mare, incluidos un surtido de minidulces de Tres Martínez: sultana de coco, piñonada de La Breña, bombón de trufa y de pistacho, verdaderamente extraordinarios.

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Juan Viu es todo él Mare, el proyecto soñado que lleva su firma y en el que despliega todo el talento natural que ha ido puliendo durante estos últimos años, que no han sido un camino de rosas. Mucho tendría que torcerse la cosa para que no vayan cayendo por su peso los reconocimientos. Otros ya los tienen y ni se aproximan a su nivel.

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