Boreal da en el clavo

Jerez de la Frontera

Después de dejar El Almacenito, uno de los locales más rentables de los últimos lustros en Jerez, el hostelero José Vega se decidió a reflotar un establecimiento que no había tenido mucho éxito en manos de su anterior propiedad, el Grupo Bodega Jerezana. Aunque con el nombre de El Chicharrón Ismael García, otro de los hosteleros de éxito de la zona, había conseguido cuadrar los números, la fortísima apuesta posterior con Quorum no dio el resultado esperado ni merecido. Y no sería porque no escatimara esfuerzos en la espectacular remodelación del local ni faltara cualificación en un dúo de auténtico lujo, con Alejandro Sánchez como jefe de cocina y Raúl Segura en la sala.

Se alinearon entonces los astros y confluyeron el deseo de Ismael de traspasar el restaurante para centrarse en el resto de establecimientos del grupo, y la necesidad de José Vega de buscar una alternativa a El Almacenito. Fruto de esa casualidad surge un ambicioso gastrobar al que el llamativo nombre le viene ciertamente a la medida, "Boreal". Boreal no es una manifestación mística y espiritual de la natural y tanto en la atmósfera del restaurante como en su filosofía hay mucho de eso.

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"Boreal" combina la cocina tradicional de la zona con una atrevida propuesta en las formas y en las presentaciones modernas y vanguardistas. El concepto no es nuevo y emana de la exitosa fórmula que ya le funcionó a José Vega en El Almacenito. Una carta amplia y muy variada, con una veintena de entrantes, tres tipos de ensaladas, una decena de tapas individuales; media decena de formas de trabajar el pulpo, que vuelve a ser el protagonista de la casa; además de tacos, platos japoneses, pasta, platos tradicionales de nuestra cocina andaluza, arroces, carnes, pescados y mariscos. La carta de vinos, con más de cien referencias, la mayor parte disponible también en copa, está igualmente bien cuidada.

Y la fórmula le está dando resultado tras unos primeros meses que no suelen ser fáciles. Han mantenido la espectacular decoración, la funcionalidad y los espacios amplios y diáfanos del anterior restaurante, incluida la gran terraza y el reservado, y le han dado su impronta a la cocina y al servicio.

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Como entrantes destaco la ensaladilla de pulpo con crujiente de algas y pimentón de mar. Si no eres uno de esos ortodoxos de la ensaladilla de siempre vas a disfrutar con este plato preñado de sabores, matices y texturas. Comer una ensaladilla que cruje tiene también su punto. Me gusta la temperatura tirando a tibia a la que la sirven. El punto del pulpo es también muy correcto.

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Espléndida la cecina que sirven con una reducción que no acierto a identificar, pero que en cualquier caso no altera para nada un producto de gran calidad, finamente cortado para poder paladearlo y disfrutarlo mejor.

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No puedo evitar el hartazgo por el tartar de atún. Este plato se repite inevitablemente en cualquier carta y la mayor parte de las veces con un producto de tercera y un aliño deficiente. Esta pasión desmedida por el curdo no se corresponde siempre con una buena materia prima. No es el caso de "Boreal" desde luego. Excelente el atún rojo, corte perfecto y mejor aderezo acompañado de aguacate y salsas complementado con tostaditas. Así sí.

Un taco de costillar a la barbacoa sin pretensiones se convierte en un agradable bocado con un cerdo a baja temperatura con su salsa untuosa y patatas paja. El santo y seña de la comida callejera alcanza un nivel de disfrute interesante, aunque le sobra algo de líquido en la salsa.

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En "Boreal" hay producto, como comprobamos con unas zamburiñas a las que le sobra perfectamente el ajillo. Simplemente no hay necesidad de alterar la materia prima más que con algo de sal y poco más.

De entre las cinco formas de preparar el pulpo lo probamos frito con mayonesa japonesa ahumada. El punto del pescado vuelve a ser perfecto y con el crujiente del frito es inevitable la comparación con los chocos o los calamares. El toque de la salsa es definitiva para encontrar matices y sensaciones que si bien son reconocibles son también distintas, originales.

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El plato principal es un arroz. En este caso risotto de presa ibérica con boletus y queso parmesano. Aunque no ha sido un buen año de setas, el boletus se integra bien con el ibérico al punto y el toque de parmesano le da al arroz una textura más seca que cremosa. El resultado es notable.

Cerramos con una original tarta de queso con pistachos en la que el fruto seco es protagonista junto con la cremosidad del pastel. Otro descubrimiento.

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José Vega parece haber dado con la fórmula en un local que no acababa de encontrar su sitio pese a encontrarse ubicado en una de las millas de oro de la gastronomía en Jerez. Que dure.

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