Jerez descubre el punto gallego

Jerez de la Frontera

Boiro es un pequeño municipio costero coruñés cuya población no alcanza los 20.000 habitantes. Situado en las Rías Baixas, basa su economía en una potente industria conservera. Dos de sus vecinos, Juan Fungueiriño y su primo Moncho Hermo, decidieron invertir en una fábrica en El Puerto que, por razones que no vienen al caso, cerró hace un año. Desde hace un mes han cambiado de sector y prueban suerte en la hostelería. Sabedores del gran interés por la cocina gallega y la escasa oferta existente en nuestra zona, se han animado a abrir una pulpería, asociándose ambos con Alberto Crego, un amigo salmantino que es el encargado de la cocina.

En el local que con anterioridad ocuparan El Cachirulo y Maldi, justo enfrente de un clásico como el Botavino, no lleva aún un mes abierta la pulpería El Punto Gallego. El local aprovecha el importante lavado de cara que le dieron en su día los hermanos Grimaldi, siendo la decoración básicamente la misma, con alguna alusión en los cuadros a la tierra de procedencia de los nuevos propietarios.

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Entre el salón interior y la terraza, muy agradable ahora en las noches de verano, hay a disposición de los clientes una treintena de mesas. Con el servicio pasa como en no pocos establecimientos de hostelería, sobre todo los de reciente apertura. El personal es atento, pero les falta diligencia a la hora de retirar los platos usados, las migas de pan, olvido de pedidos... Habrá que darles algo más de tiempo y tener paciencia porque el fin lo merece. Ahora les cuento.

La carta de vinos es autóctona, con varias referencias de Ribeiro, Albariño, Godello y algo de Verdejo y de Rueda. Pedimos un Ribeiro de la casa que es idóneo para la comanda.

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La carta de comidas de El Punto Gallego entremezcla platos propios de la cocina gallega con otros que se estilan más por estos lares. Predominan el pescado, los mariscos y moluscos. Y no es que no me fíe de su ensaladilla de gambas, de los tomates de Conil, del pescaíto frito, de las patatas bravas o de la media docena de formas de trabajar el atún rojo (tataki, sashimi, tartar, costilla o barriga a la brasa), pero a un restaurante gallego va uno ávido de disfrutar sin freno del pulpo a feira, de las empanadas y del marisco recién llegado desde las Rías Baixas.

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A ello nos ponemos, de entrada con unos pimientos de Padrón que apuramos con avidez. Pequeñitos y bien de sal, están en su punto de fritura y bien escurridos. Dudamos un instante entre el pulpo a la gallega o a la brasa, pero gana finalmente la primera opción. Como cocido por cualquier pulpeira en su olla de cobre, el cefalópodo llega en una generosa media ración con sus patatas, servido en el típico plato de madera. Lo suyo es empaparlo del agua de cocción antes de cortarlo. De esa forma ayuda a mantener la temperatura del pulpo para que no se enfríe tan rápido en el plato, que al estar la madera empapada, evita que se absorba el aceite. De los mejores pulpos a la gallega que uno ha probado en la zona desde que hace años dejarán de hacerlo en La Gallega, en San Fernando.

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Por sugerencia de Juan, pido media ración de navajas. Las gallegas son más pequeñas de las que se estilan por aquí. Algunas viene rotas. Tienen un aliño diferente y agradable, con presencia de aceite, algo de ajo y un punto muy sutil de vinagre que al principio me extraña, pero que a la postre me termina convenciendo. La textura de la navaja de Galicia es más fácil de masticar que la de aquí, por lo general más basta y gomosa.

Cuando uno ha disfrutado de la ternera gallega en un pazo de Arteixo, el anuncio de un plato de carne en una pulpería no puede por menos que llamarle la atención. Es una carne de caldeiro en este caso. Ni la había probado antes ni sabía muy bien de que se trataba. Después del pulpo a feira la carne o caldeiro es el plato más solicitado en ferias, mercados y festivales. La carne que se suele utilizar es la clásica de jarrete, de aguja o de falda de ternera. Una vez cocida, se sirve con pimentón de la Vera, sal y patatas cocidas, como el pulpo. Me alegro de disfrutarla por fin, aunque no es el verano la época en la que más se apetece este plato, más propio de los días de lluvia y frío.

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Tarta de Santiago y tarta de queso son las propuestas para el postre. Me decanto por la primera, pero por error traen la tarta de queso. Me alegro enormemente porque aunque uno empieza ya a cansarse de este postre omnipresente en todas las cartas de restaurantes, ésta es distinta a todos. Es redonda y viene envuelta en un papel que una vez retirada deja al descubierto un dulce redondo, cremoso y sabroso como pocos. Excelente para cerrar la primera experiencia en esta novedosa pulpería a la que habrá que darle tiempo para vaya limando los errores propios del principiante. Me fío de los contactos de Juan y de Moncho con los proveedores de su tierra que, previo encargo, pueden procurarle de una excelente materia prima de la que poder disfrutar en la otra punta de la piel de toro.