De grandes cenas...

Jerez de la Frontera

Jorge Alfaro Drets fue un santo varón que durante muchos años atendió con suma generosidad y desprendimiento la humilde parroquia de Los Albarizones, frente a la barriada rural del mismo nombre, en las afueras de Jerez. No era difícil encontrarle cualquier día del año, ya hiciera frío o calor, andando descalzo por la peligrosa calzada sin arcén de la carretera de Cartuja después de haber regalado sus zapatos a cualquier necesitado de la Estancia Barrera o de las barriadas humildes de alrededor. El padre Jorge tenía también en su feligresía a personas más acomodadas que al principio le agasajaban con toda suerte de regalos y alimentos, que en cuanto entraban por una puerta, por la otra los daba a los más desfavorecidos.

Tal era su compromiso con los pobres que más de una vez regalaba su cama y se conformaba con echarse en cualquier rincón de su modesta casa. Y así fue hasta que una familia le entregó en préstamo una cama con la condición de que no se la diera a nadie porque no era suya. Solo así sus viejos huesos pudieron descansar en un catre como Dios manda hasta el fin de sus días.

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Ya muy enfermo, este bendito de Dios recibió en el hospital la visita de una de sus feligresas, con fama de gran cocinera. Nada más percatarse del tocino de cielo que le llevaba de regalo exclamó: "Qué maravilla los dulces de las Navarro". Se refería a la repostería casera que tan buena fama tenía de Rosario Gallegos y sus hijas. A sus bien llevados noventa y pico, Rosario sigue cocinando a diario y su nieta Miriam ha heredado tanto su afición como el talento en la elaboración de platos salados y dulces. El pasado fin de semana volvió a demostrarlo, ejerciendo de perfecta anfitriona y artífice de una cena con amigos en casa de su abuela materna. Variedad, calidad y cantidad a partes iguales

Aunque hay quien la atribuye a El Quijote, la primera vez que vi la expresión "de grandes cenas están las sepulturas llenas" fue en La colmena, de Camilo José Cela. Miguel de Cervantes fue más comedido y en su universal obra encontramos este consejo: "come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago". Lo encontramos entre los muchos consejos higiénicos y de cortesía que el caballero da a su escudero, a punto de hacerse cargo del gobierno de la ínsula Barataria, al que acompaña este otro: "Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra".

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En La buena mesa de don Quijote y Sancho, Pilar Tafur trae a colación refranes de similar significado recopilados por el doctor Juan Sorapán de Rieros en Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua, obra publicada en Granada en 1616. Entre ellos: "Más mató la cena que sanó Avicena", "Por mucha cena, nunca noche buena", "No le quiere mal quien hurta al viejo lo que ha de cenar", "Quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano" o "Después de comer dormir; y de cenar pasos mil". Igualmente, del refranero castellano sobreviven: "Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo", "De golosos y tragones están llenos los panteones", "El hambre mató a pocos, la hartura a muchos", "De hambre a nadie vi morir, de mucho comer, cien mil", "Matan más cenas que guerras", "Si cordero asado cenó, no preguntes de qué murió" o "El hombre cava su sepultura con los dientes".

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Desoyendo al mismísimo refranero popular español, atendemos gustosos la invitación de Miriam. Como prima hermana que es, no está de más aplicar ese otro dicho de "a la familia, con la razón o sin ella". Para la ocasión, ha previsto un aperitivo largo a base de diferentes finos y spritz, una selección de excelentes quesos de todo tipo y fantásticamente bien presentados en bandejas; embutidos ibéricos, pinchos de salmón fresco con salsa de eneldo, croquetitas de jamón y de pollo; chupitos de ajoblanco y salmorejo con guarnición.

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Ya sentados en un agradable porche, y por suerte antes de la llegada de la segunda ola de calor del verano, nos obsequia con un bufé consistente en platos principales con guarnición a base de ensaladas de brócoli, patatitas al horno o arroz. Servidos en bandejas de acero inoxidable, ha preparado una carrillada fabulosa, calamares guisados y el plato estrella, cola de toro. Este último guiso es un prodigio elaborado durante horas de cocción a fuego lento que dan como resultado un estofado en el que la carne se separa del hueso fácilmente y se empapa del sofrito de puerro, zanahoria, un toque de clavo y buen tinto.

El cierre es un bufé de postres consistente en tarta de chocolate, tocino de cielo, tarta árabe y una mousse de limón. En las cuatro elaboraciones se cumple la frase del padre Jorge: "qué maravilla los dulces de las Navarro". Y de los salados, lo mismo.

Gracias por todo.

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