Brotes verdes en el casco viejo de Jerez

Jerez de la Frontera

A la plaza Peones, un emplazamiento del centro histórico de Jerez con mucho futuro, pero en la que a día de hoy está casi todo por hacer, se acaba de incorporar con nuevo proyecto un hostelero experto y honrado. Dealonso es la propuesta que Javier Alonso trae para el casco viejo, concretamente para el remozado bodegón donde en tiempos hubo un taller mecánico y por el que han pasado sin excesiva suerte en la última década varios negocios de hostelería.

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La impresión es que Dealonso ha llegado antes de tiempo a una zona donde no cesan de rehabilitarse edificios antiguos para apartamentos turísticos y donde quizás algún día, quién sabe, concluyan las obras del Museo Flamenco de Andalucía y hasta comiencen las de los dos hoteles proyectados en la plaza del Arroyo y en la plaza Belén. Como atraído por una corazonada, Javier y su equipo se han adelantado ocupando un local rehabilitado a conciencia en su día, acogedor y espacioso. Han separado la zona de barra del resto de la sala, aunque la intención es que esta vaya ganando terreno, al igual que una terraza exterior rodeada de naranjos que tanto a mediodía como en las noches de primavera y verano es muy apetecible.

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La carta que ofrece Javier Alonso ha ido completándose en este primer mes y pico desde su apertura. Los que le seguían desde su anterior emplazamiento en el centro comercial Los Cisnes comprobarán que algunos platos se mantienen. Oferta por un lado clásica en la que no faltan ensaladilla, croquetas, carrillada, cachopo, chocos fritos o huevos rotos. Todo ello entreverado con otras tapas y platos llamativos, como el gofre de patatas bravas, el mini mollete de los madriles o el petisú relleno de steak tartar.

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En Dealonso apuestan también por el producto. En carnes encontramos presa ibérica a baja temperatura, solomillo de ternera a la cerveza negra y entrecot añojo. De la mar, lomo de bacalao en tempura negra , coquinas, lomo de salmón, gambas blancas y langostinos tigre.

La carta de vinos va también ampliándose con los jereces más comerciales, blancos y tintos de diferentes denominaciones. Todos pueden pedirse en copa o en botella.

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Arrancamos la experiencia Dealonso acompañados de un amontillado Viña AB que le va estupendo a un queso viejo de la Sierra de Cádiz. El maridaje es estupendo, contribuyendo a ello la temperatura ambiente del buen queso serrano.

La ensaladilla Dealonso me trae el recuerdo de una muy sencilla pero riquísima que servía su padre cuando se hizo con el legendario Bar Loyola, y que introducía por aquel entonces, hace más de treinta años, unos novedosos palitos de cangrejo que le venían muy bien a unas patatas muy pequeñitas y a una mayonesa neutra muy suave. En esta ocasión, Javier apuesta por la ensaladilla rusa de toda la vida con la patata hecha casi puré y a una temperatura templada. De corte clásico, con todo ya inventado, en mi opinión es una de las grandes ensaladillas rusas que se sirven hoy en Jerez.

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Las croquetas de jamón vienen servidas en una curiosa vajilla que recuerda a un cartón de huevos. En los huecos que dejan libre las frituras hay patatitas paja y salmorejo. Para calibrar el frito en toda su esencia, lo tomo solo. Sin recurrir al panko, Javier logra en el rebozado el crujiente imprescindible en este bocado. La bechamel es más densa que líquida, pero deja entrever la muñeca de una fritura casera, que se agradece en estos tiempos, y con su toque de nuez moscada y mantequilla.

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No está previsto en la comanda, pero veo pasar a mi lado una cazuela de menudo y no me resisto a probar uno de los guisos que en el establecimiento sirven los fines de semana, además de berza y ajo de viña. El menudo está más metido en potaje que en este prodigio de la casquería y de los despojos. Como guiso lo compro. Garbanzo tierno, salsa espesa y sabrosa. El toque de la morcilla le va de maravilla, aunque para los puristas no sea un menudo, menudo.

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Seguimos con el emblema de la casa que abandera este nuevo proyecto gastronómico. El gofre de patatas bravas no es solo un plato distinto. Está rico, que es lo mejor que puede decirse. Hacer de la patata de Sanlúcar un gofre salado ya es un acierto. Aderezarlo con una carne picada, guisada y especiada con un toque sutil de picante y espolvoreado con queso payoyo rallado es el complemento ideal. Lo dicho, diferente y muy rico.

El guiso de carrillada ibérica brilla. No solo por la salsa untuosa que baña la carne, sino por su resultado. Estofado de altura con sus patatas panaderas impregnadas del sofrito.

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En el arte del frito Javier demuestra también su capacidad con unos lomitos de pargo . Pescado fresco y bien tratado en el harinado y en la sartén. Bueno el punto de sal y apropiado el acompañamiento de la mayonesa de tinta de calamar.

De postre, una bomba. El pan brioche sobre una crema de tocino de cielo y helado de caramelo salado. El bollo al estilo francés se sumerge en la yema, el azúcar y el original helado para formar un conjunto que da resultado.

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A Dealonso solo nos cabe desearle toda la suerte que merece un equipo que se adentra en la zona de Jerez más abandonada históricamente, pero a la vez con más futuro. Un casco viejo necesitado de buenas noticias. Esta apertura y su propuesta lo es. Falta únicamente ir a comprobarlo antes de que lo haga la mayoría.