Cocina del mundo en un rincón bendecido

Jerez de la Frontera

Cuando Carlos y María José cerraban después de cinco años Chè Craft Paella para iniciar una nueva aventura profesional en su Valencia natal, el entorno de la calle San Agustín se quedaba huérfano de uno de los establecimientos que mejor habían funcionado en el último lustro en la ciudad, con sus arroces, entrantes y bocadillos valencianos que tan buen sabor de boca nos dejaron. El local situado en la recoleta esquina con Guarnidos estaba a la espera de un nuevo reto que no ha tardado en llegar.

Se llama Nuna Restobar y lo abandera Roger, un joven ecuatoriano que se ha labrado con mucho esfuerzo una carrera muy intensa dentro y fuera de nuestro país. Siendo un niño llegó junto a su familia a vivir a El Puerto de Santa María. Con 17 años se marchó a Madrid para trabajar de lavaplatos en un restaurante mexicano y en un año pasaba a ser segundo de cocina. Luego trabajó otro año junto a Juanlu Fernández en el restaurante que tuvo abierto durante un tiempo en Marbella, Maison Lu. De ahí pasó a formar parte del equipo de Dani García. Primero en Atelier y más tarde abrió en Qatar Bibo junto al cocinero malagueño. Volvió a España para trabajar en Barcelona, concretamente en el restaurante Alkimia, de Jordi Vila. Regresó a Cádiz para ser durante dos años el segundo de cocina en Bina Bar. Tras otro paréntesis en Barcelona, trabajando en Terraza Martínez en Montjuic, fue reclutado de nuevo por Juanlu Fernández para abrir Chez Lumière, en el Royal Hideaway Sancti Petri, en Chiclana. Su etapa como chef por cuenta ajena tuvo dos breves periplos últimos como jefe de cocina en El Almacenito y en Jindama.

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Con proyecto propio debutó este abril junto a su pareja, Cristina, que además de encargarse del trabajo en sala es diseñadora de interiores. Hasta octubre estuvieron en la zona de Madre de Dios, pero la deslocalización impedía que luciera una propuesta gastronómica diferente y localidad que merecía otro espacio.

A rey muerto, rey puesto. Desde noviembre, y después de un lavado de cara, la esquinita de Guarnidos con San Agustín vuelve a lucir con otra propuesta diferente, pero que confirma que ese rincón tiene un imán para la buena mesa. Es un local un poco más pequeño que el anterior, pero más acogedor y mejor situado. Tres personas fijas forman la plantilla, a las que se incorporan uno o dos de refuerzo los fines de semana.

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La carta de vinos está aún haciéndose, pero en la actualidad cuentan con una docena de referencias entre jereces, blancos y tintos.

No es un local ecuatoriano, ni de cocina española, asiática, mexicana, peruana o italiana. Encasillar la oferta gastronómica de Nuna es sumamente complicado, por eso el epígrafe de cocina del mundo que pone en valor el producto de proximidad es el que mejor le viene. Roger tira de memoria gustativa de su casa y la fusiona con los locales en los que ha trabajado para dar forma a una personalísima manera de cocinar que busca la originalidad con base y criterio.

En la carta, que puede leerse en español y en inglés, hay ceviches, nachos, causa, burritos, canelones, tagliatelle, pan brioche, udon, tacos, pero también ensaladillas, croquetas, patatas bravas, hamburguesas... Además, fuera de carta cuentan semanalmente con una decena de platos que van entrando y saliendo. En esta ocasión, wanton frito, coquinas con flow, bao de chicharrón, tartar de atún y guacamole, calamares y tártara, gyozas de pollo o vegetales, steak tartar y fajitas de pollo o de langostinos.

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Vivir la experiencia de Nuna en una sola visita es complicado. En primer lugar, porque en un cartel con neón te recomiendan que si te dan a elegir te quedes con todo, y las raciones son muy generosas y el precio bastante ajustado como para atreverse con tamaña empresa.

A la camarera que nos atiende le pedimos que nos aconseje, pero salvo el ceviche, que nos asegura tenemos que pedir obligatoriamente, no se queda en especial con ninguno más. De esta forma, nos dejamos guiar por nuestra intuición y pedimos a ojo.

Empezamos por unas croquetas. Ración con cinco unidades. Redondas y rebozadas de harina de panko. Su interior es un misterio, con una bechamel con pollo y mole que no se parece, salvo en la forma, a ninguna fritura que haya probado anteriormente. Salsa muy condimentada, potente y sabrosa con lejano regusto a chiles y especias. Distintas y muy ricas.

En la ensaladilla de langostinos se nota también la mano del chef. Con la base de la patata, el huevo, la zanahoria y la mayonesa, hay marisco bien cocido, un toque de salsa asiática y una reducción con las cabezas de los langostinos que potencia su sabor. Otra ración generosa y con mucho colorido.

En mi opinión, el plato fuerte de esta primera visita son los nachos con cochinita pibil. De nuevo generosa cantidad en la ración y paleta de colores. Los totopos, de buena calidad, aguantan con firmeza en el fondo, donde es difícil identificarlos, el guacamole casero, el polvo de kikos, la cebolla morada encurtida, las salsas, el queso fundido y el guiso de cochinita pibil. Un gusto ir jugando con las texturas, los matices y sabores de un plato universal que en Nuna tiene también su toque personal.

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En efecto, no podemos irnos del restobar sin probar el ceviche. En este caso es de langostinos, pero el marisco no se presenta crudo, sino cocido, lo que le resta la textura habitual. El langostino es de calidad y está bien cocido. Para acompañar, tiras de maíz fritas caseras que mezclamos con el ceviche, la salsa de tigre y el cilantro. El aderezo es óptimo y el crujiente de las tiras le da una nota de contraste agradable. Acidez y picante en su justas medida, y quizás un poco alto de cilantro.

Para el postre hay dos opciones, tarta de queso o coulant de chocolate. Me decido por el segundo. Está entre un coulant y un brownie, pero en cualquier caso es postre casero con buen chocolate y muy gustoso para el paladar. El acompañamiento de la bola de helado de vainilla es el clásico. Excelente el broche junto a un café cortado.

Quedan pendientes otras nuevas visitas para probar el resto de la carta y los platos que irán incorporando en Nuna Restobar. La esquina de Guarnidos y San Agustín sigue estando bendecida. Abren de martes a domingo al mediodía.