"El secreto de los mantecados es que nos trasladan a la infancia"

Sevilla

Es uno de los productos que no pueden faltar en las mesas cuando llega la Navidad, los mantecados y polvorones de Estepa. Cuentan con una tradición centenaria, que se remonta, según las primeras referencias a un documento de venta que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559, en la que figura como testigo Tristán Gómez, de oficio repostero. En esa época ya eran conocidas la miel y la mermelada de Estepa. En el convento de Santa Clara (fundado en esa época), en el que se vienen elaborando dulces desde hace 400 años y donde se conservan recetas antiguas de mantecados, que se enviaban a Sevilla o Madrid.

Pero si los mantecados son a día de hoy conocidos, le deben mucho a una mujer, sin duda es clave la figura de Micaela Ruiz Téllez, La Colchona (1837-1910). Para que no se endurecieran los mantecados, se le ocurrió resecar la harina quitándole la humedad para que quedaran prietos por fuera y tiernos por dentro. Su marido, que trabajaba en el transporte, decidió un día llevarse los dulces para venderlos, ampliando poco a poco su clientela. Las confiterías locales también iniciaron la comercialización fuera de Estepa. La emigración en la década de los 50 ya hizo el resto.

Actualmente, el mantecado es un dulce que se conoce en prácticamente todo el mundo: elaborado a base de manteca de cerdo ibérica, harina, azúcar, canela y ajonjolí o sésamo. Además, se añaden otras materias primas como el limón, el cacao o el coco.

De ahí que si llegas a Estepa a partir de septiembre, el olor a canela lo impregne absolutamente todo.

Ahora, con la Navidad a las puertas, toca hacer balance de la campaña, junto con el presidente de la Indicación Geográfica Protegida, Mantecados y Polvorones de Estepa, José María Fernández.