Ultramarinos El Calvo: "gastrotonterías" aparte

Jerez de la Frontera

Hincarle el diente a esa croqueta me descolocó. Ya me sorprendió su presentación en un pequeño cuenco de metal. La fritura la cubría una fina rodaja de coppa, embutido italiano hecho del cuello de cerdo curado entero, y descansaba sobre algo que parecían palomitas de maíz, pero se trataba la grasa deshidratada del cerdo. Cremosa al extremo, hasta el punto de casi desmoronarse entre los dedos, y con un intenso sabor lácteo y a ibérico, sin predominio claro de ninguno sobre el otro, seguro que debe haber algún truco. No esperaba encontrarme algo así en un local abierto hace poco por un cocinero veinteañero que vuelve a su tierra después de recorrer algo de mundo.

Borja García empezó en esto a los doce años y por generación espontánea, ya que en su familia no cocina nadie más. Es por tanto un autodidacta, pero su inquietud natural le ha llevado a viajar y a vivir mucho en muy poco tiempo, de manera que a los 26 años regresa a casa un poco cansado de tanta ojana gastro.

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Lo que le apetece es dar de comer bien y hacer disfrutar al cliente de su pueblo ofreciendo una cocina que es la síntesis de lo aprendido siendo segundo de cocina en Arsenio Manila, Lú, Cataria, Elkano, Cañabota y con posterioridad como chef ejecutivo en su etapa más productiva en Casas Ibáñez abriendo, junto a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Cañitas Maite, Cebo (donde logró una estrella Michelín), Oba, La Taberñita, Eñe by Cañitas o La Santa Market con una food truck.

Muchas experiencias en muy poco tiempo que a Borja se le ha acabado haciendo bola. De visita en su pueblo se enteró de que un clásico como el Bar El Calvo, el más antiguo de Puerto Real, se traspasaba y que Paco, su dueño, quería hilar muy fino con el nuevo inquilino. Joven, con ilusión y sobradamente preparado, Borja daba el perfil y el acuerdo fue inmediato.

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La idea de Borja García a día de hoy es alejarse en lo posible de todo lo que representa la vanguardia gastro y centrarse en dar de comer. Ni más ni menos. Frente al Ayuntamiento de su pueblo, le ha dado un lavado de cara a la cervecería y le ha cambiado el nombre por el de Ultramarinos El Calvo. Aunque pueda llevar a la confusión, no es un almacén, ni un colmao, pero el laterío es parte de la oferta, algo informal en un momento dado.

Apostar por Puerto Real tiene de bueno que, de todas las localidades del entorno, es la más tranquila con diferencia, por lo que ese ritmo tranquilo que añoraba Borja lo va a encontrar sí o sí. Para el cliente es también una ventaja porque, salvo los fines de semana, que llenan, el resto de días se puede disfrutar con tranquilidad de una experiencia muy auténtica y atractiva.

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El local apenas lleva abierto un trimestre, por lo que la carta de vinos está por hacer Aprovechamos que Guillermo Lucas, puertorrealeño también y cualificado somelier, acaba de abrir una vinoteca, "El Almacén", en la cercana plaza de Luisa Roldán, para preparar una cata maridada con los platos más representativos de El Calvo.

Aunque en la terraza exterior se está a gusto en un día soleado después de tantas borrascas, pasamos a la sala. Mantiene la estética de un local al que el anterior propietario se mudó no hace ni diez años. Una mano de pintura, apostando por colores más claros en el interior, nueva iluminación y poco más.

Antes de ver la carta física, plastificada como toda la vida de Dios, reparo en los fuera de carta anotados con tiza en una pizarra al pie de la barra: cohete de pulpo, bomba de mejillón, gilda de anchoa; salmorejo y mojama, biquinis de chorizo o de salchichón y choco frito de la bahía.

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El resto son muchas tapas frías y calientes de barreo. Encurtidos, aliños, tostas, salazones, frituras, los dos tipos de chicharrones nuestros, embutidos, quesos y hasta media docena de montaditos en mollete.

En mesa también se puede picar, disfrutar de un buen cuchareo, de una buena materia prima en carnes y pescados o de postres caseros de apariencia muy golosa.

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De no haber sido tan clara como temprana su vocación por la cocina, Borja García Prieto hubiera sido un muy buen comercial. De conversación ágil, una cabeza muy bien amueblada le ha dado para construir un relato que activa de inmediato las papilas gustativas del comensal y te hace salivar antes de sentarte a la mesa. Cuando has vivido tanto en tan poco tiempo y lo has disfrutado a tope, la conversación fluye y fluye, pero no cansa. Todo lo contrario.

Almorzaremos con una selección de cinco vinos escogidos por Guillermo Lucas, buen conocedor de la casa. Empezaremos y terminaremos con dos de Cruz Vieja, un fino y un Pedro Ximénez de la Bodega Faustino González. En medio, Viña Cartín, albariño elaborado en la Bodega Terras de Alantaño; Cinclus y Rico Nuevo, un tinto de la Sierra de Gredos. Todos con una excelente relación calidad-precio que junto a un centenar de referencias más que interesantes pueden encontrarse en El Almacén.

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De entrada, nos ponemos en manos de Borja para que haga con nosotros lo que quiera. Nos trae la materia prima de la que tirará para la mayor parte de los platos. Unos camarones vivos que saltan literalmente y un choco gigante de la bahía que nos servirá más adelante en tres texturas: aliñado, frito y guisado. Esto promete.

En efecto, a los camarones no les quedaba ni medio telediario. Vienen con una ensaladilla que si no fuera por el marisco frito parecería la que servían allí mismo antes del traspaso. En una bandejita de metal llega la tapa clásica. Patata asada en lugar de cocida. Hay también algo de zanahoria, lo que se nota en el color, y la mayonesa casera está tocada con kimchi. La patata asada le da un aroma y un sabor distinto a la ensaladilla y la mayonesa con kimchi un toque picante que contrasta con los camarones fritos y posibilita una ensaladilla que cruje. Notable.

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Lo de la croqueta de jamón Joselito no era una casualidad. Estando Borja aún en Cañitas Maite, esta fritura ganó el Campeonato Internacional de Croquetas Joselito de Madrid Fusión 2021. La firmaban Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que también se alzaron en esa edición con el premio cocinero revelación del año y el galardón al mejor escabeche.

Por 2,90 la unidad, en Ultramarinos El Calvo puedes disfrutar de esta locura de croqueta que elaboran con leche fresca y mantequilla de oveja. Después de dejar reposar la masa, la rebozan con una capa muy fina de pan rallado y panko para que quede crujiente y la fríen en aceite de oliva. Lleva dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo con apariencia de palomitas. Ni el ibérico predomina sobre el lácteo, ni el lácteo sobre el ibérico. Armonía pura y algo descomunal, y permítame la hipérbole.

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Lo de los tomates súper aliñados me llamaron la atención al verlos en la carta. Cuando lo sirvieron en la mesa y los probé, lo entendí todo. Tomate de la zona colorado al extremo generosamente aliñado con vinagre de Jerez y espolvoreado con especias, entre las que creo identificar el comino, que le van de maravilla.

Nos asegura Borja García que el salseo es una de las cualidades del local. Nos recomienda que no sucumbamos de inmediato a la tentación del buen pan de La Cremita para dejar hueco al resto de platos. En el caso del tomate aliñado, no he podido ni querido evitarlo.

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La tosta de focaccia con mantequilla emulsionada con aceituna gordal y anchoa del Cantábrico suena a música celestial. Ya en la mesa la presentación lo avala. En boca hay un exceso de mantequilla en la salsa y menos presencia de la esperada en el encurtido. El pan es perfecto y el bocarte, maravilloso.

Del choco enorme que nos mostraron nada más llegar han sacado unos daditos muy ligeramente aliñados y coronados con cebollino y cebollita cortada muy fina en juliana. La textura del pescado, un poco dura, pero muy buena de sabor.

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Vemos pasar un plato de albóndigas con papas fritas caseras y no podemos resistirnos. Son de vaca retinta y setas y están para ponerles un piso. Con su salsa también, claro. El complemento de las patatas, soberbio. Y permítanme de nuevo el lenguaje hiperbólico.

La siguiente ración nos presenta el choco frito con un alioli de su propia tinta. Otra vez me da la impresión de que el choco ha quedado algo duro, pero la explicación es sencilla. Es un choco fresco, no congelado, al que hay que romper las fibras al masticar. Lo maravilloso de la fritura es un rebozado tan sutil que casi no se nota y le deja todo el protagonismo al cefalópodo, con ese dulzor tan característico y que tan pocas veces disfrutamos. La salsa le viene al pelo.

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En la tercera versión el choco llega cocinado en su propia tinta. La receta del choco tiznado no la aprendió Borja dando vueltas por España. Forma parte de la memoria olfativa y gustativa de su niñez. Es la de una de sus abuelas. Benditas esas manos que obraron una salsa como la que tenemos ante nuestros ojos. Espesa, sabrosa, con su tomate y una untuosidad cuyo lodo negro cubre los trozos y las patitas del choco. Terminamos el pan que nos queda después de unos sopones inolvidables.

El menudo está de más. No por nada, sino porque claramente hemos rebasado el límite. La curiosidad me puede y lo pruebo. Tiene la legumbre tierna y los despojos bien troceados y con las partes que más colágeno aportan a esta receta: pata, morro, oreja.

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Estando en la época en la que estamos, el cierre no puede ser otro que la torrija de la casa. Hecha con pan brioche de La Cremita, la rebanada está bien empapada en lácteo y del almíbar con la miel. La acompañan de una bola de helado de vainilla y crumble de galleta.

"Gastrotonterías" aparte, Ultramarinos El Calvo debe suponer un revulsivo para una localidad la mayor parte de las veces relegada a una segunda línea en cuanto a destino gastronómico Con aportaciones como la de este local irá poco a poco revirtiendo la tendencia. Puerto Real está de enhorabuena. Sus visitantes también.