La madurez se demuestra a bocados

Jerez de la Frontera

“Comerse el mundo A Bocados”. Así titulábamos hace cinco años y medio la crónica tras visitar por primera vez el gastrobar que varios veinteañeros acababan de abrir a finales de 2019 en el entorno de la plaza de toros de Jerez. A Bocados daba sus primeros pasos con las ganas de comerse el mundo propias de sus jovencísimos impulsores, encabezados por Adrián Martos, que entonces contaba con sólo 22 años.

Con lo que no contaba nadie, y ellos mucho menos, era que un par de meses después un bicho llamado Covid 19 nos iba a encerrar a todos y a poner patas arriba un sector que vería echar las persianas a muchos negocios.

Esta dura circunstancia supuso, como para todo el mundo, una prueba de madurez para estos jóvenes. De repente, las circunstancias les obligaron a madurar a pasos agigantados, y lo que parecía un juego de niños fue tomando la consistencia necesaria. Un lustro después no sólo pueden seguir contándolo, sino que han conseguido una plenitud muy bien medida de la que disfrutan sin necesidad de muchos aspavientos.

A la laboriosidad, talento, descaro e ilusión iniciales han ido añadiéndole grandes dosis de la constancia necesaria para manejarse en un mundo tan en alza por un lado, pero con mucha competencia y curvas cerradas en el camino. La vida misma.

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La cabeza fría en los momentos malos y en los buenos ha sido determinante. Hace unos meses surgió la posibilidad de ampliar hacia la nave que ocupaba Hipisur haciendo esquina con la calle Paúl, pero ni económicamente estaba a tiro ni tampoco tienen prisas.

Es verdad que llenan a diario y que cuando la terraza no está disponible por la lluvia, por el frío o por el calor, se les presenta un problema. Pero de momento seguirán en el viejo casco de bodega remodelado, junto al Museo del Belén, y que sigue más o menos igual que desde la inauguración: el jardín vertical a mano derecha, mesas y taburetes altos para tapear y mesas bajas para sentarse a comer, y la gran barra a disposición de los clientes.

En esta media década, los precios de los productos y suministros se han desbocado y el ticket medio ha subido considerablemente en general en toda la hostelería. En A Bocados esta subida ha sido muy gradual, los clientes habituales casi no se han percatado y sigue siendo de los mejores locales en relación calidad y precio de Jerez.

La carta en esencia se mantiene. Tapas y medias raciones frías, fritos, ensaladas, crudos y marinados, woks, tostas, carnes, pescados y revueltos. Una cocina que sigue apostando por el mestizaje gastronómico presentado de manera desenfadada y basada en el producto que Adrián se trajo de Londres en su etapa en Barrafina, restaurante especializado en tapas españolas.

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La buena noticia es que en la carta siguen fijas las patatas alio oli con boquerones en vinagre inspiradas en las que hacía su abuela y que tanta aceptación tienen entre su clientela. El secreto, no emulsionar la mayonesa con el ajo incluido, sino añadirlo cuando ya ha terminado de hacerse, o que la hace más amable para el paladar. El matrimonio con el boquerón en vinagre es estupendo.

Entre el tartar o el maguro de atún y el tartar de salmón nos quedamos con el primero. El plato está bien presentado y el buen producto destaca sin ingerencias de salsas, que las hay, pero aparte y como elemento decorativo. El pescado crudo va acompañado de tomatito cherry, alga wakame y sésamo. Tostaditas a un lado y a comer. No falla.

La samosa de ternera está bien presentada igualmente. La empanadilla frita tiene un relleno de carne potente y sabroso y la fritura está bien escurrido. Bien medida también la salsa que la acompaña, pero no la embadurna.

Los clientes habituales de A Bocados tienen en el wok y en las tostas dos de las estrellas del local. En la sartén asiática hacen unos noodles que acompañan de pollo y verduras, de langostinos y cherry, de salmón y nata o de verduras. Apostamos por el de marisco. A este tipo de platos suelen añadirle salsas de bote, que a mucha gente le parecerá bien, pero que nada tiene que ver como el fumé de pescado que preparan en A Bocados. Plato sabroso, con el langostino en su punto y el tomatito dándole un toque fresco y agradable.

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