El steak tartar de nuestras vidas

Jerez de la Frontera

No forma parte de nuestro recetario tradicional, ni seguramente esté en la memoria gustativa de la mayor parte de los españoles que peinamos canas. Ni nuestras madres ni las madres de nuestras madres lo trabajaron nunca. El gusto por lo crudo no lo importamos a nuestra gastronomía hasta hace relativamente poco. Sin embargo, en plena fiebre por todo lo que sea "tartar de", no está de más ahondar en la raíz.

En Jerez, el steak tartar lo popularizó a comienzos de los noventa un gran cocinero, Pepe Rosales, que se hizo cargo de la cocina del nuevo restaurante "El Ábaco", por el que apostó fuerte en su inauguración el Hotel Royal Sherry Park. Pepe incluyó en la carta el filete tártaro del que ya hay referencia en el Libro de Viajes de Marco Polo a finales del siglo XIII. Sin embargo, la referencia más conocida y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff.

La actual receta fue creada en Francia por Auguste Escoffier y se encuentra en su libro La guía culinaria de 1903 con el nombre beefsteak a l´américaine.

Ampliar

Cerrar

La fama del steak tartar de El Ábaco corrió como la pólvora, convirtiéndose en el plato fetiche. La base llevaba salsa Worcestershire, conocida también como salsa Perrins; tabasco, ketchup, sal, una yema de huevo, oloroso y mostaza. Una vez emulsionada, se añadía la carne de ternera picada, pimienta fresca recién molida, pepinillo, alcaparra y cebolla morada.

En sala lo preparaba el maitre delante de los comensales al gusto. Manuel Ordóñez recuerda que algunos clientes iban en las fiestas navideñas para que les enseñaran a prepararlo y servirlo en casa de cena.

Yo mismo he visto tomarlo con auténtico deleite en tostaditas o directamente con el tenedor y hasta a cucharadas.

Ampliar

Cerrar

Actualmente, el steak tartar de El Ábaco sigue inamovible en el restaurante del hotel, que desde hace unos años ha cambiado su denominación por la de La Vermutería del Sherry. El proyecto gastronómico de Hipotels Sherry Park apuesta ahora por un concepto más informal a través de un gastrobar en el que se puede disfrutar de una ración por 22,75 euros.

La receta presenta algunas novedades respecto a la clásica. En esta ocasión, en lugar de la yema de huevo se añade tuétano del hueso de vacuno que se añade a la emulsión. Además, un toque de soja sustituye a la sal. El resto de la novedad se centra en la presentación, ya que los más de doscientos gramos del steak tartar se colocan en el hueco de la caña de un hueso de vacuno y se corona con unos brotes de adorno. Además de tostaditas, se ofrece pan sardo. El resultado es igual de sabroso y potente que como lo recordaba.