Omakase de Barrameda

Jerez de la Frontera

Sanlúcar es caballo ganador. A estas alturas no vamos a descubrir las bondades culinarias de este paraíso gastronómico. Sin embargo, puntualmente van surgiendo interesantes proyectos hosteleros en la propia localidad que permanecen ocultos por la tradición.

Y es que en no pocas ocasiones la bien ganada fama de sus langostinos únicos, sus platos frescos y sabrosos y sus guisos marineros nos impiden ver más allá. Así, a establecimientos tan interesantes y de tanta calidad como El Espejo les cuesta hacerse un hueco, e incluso a otros, como Narea, les obliga a mudarse a otra localidad, como Vejer, para lograr el reconocimiento del cliente que en casa se les resiste.

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Hace año y medio que Sanlúcar de Barrameda cuenta con un restaurante japonés que podría hablarle de tú a cualquiera de los locales asiáticos más cotizados de nuestro país.

Daibā tiene además una bonita historia detrás. Su omakase, José Manuel Ávila, es un sanluqueño que nunca ha estado en Japón y que hasta 2010 había dedicado su vida profesional a la empresa constructora familiar que su padre había fundado a principios de los ochenta. Se trata por tanto de otro caso más en el que la crisis saca lo mejor de las personas al salir de su zona de confort.

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Jose siempre había sido un cocinitas y se animó a hacer de su afición su profesión. Como copropietario de Herederos de Argüeso se hizo con la taberna de la bodega, en pleno centro de Sanlúcar. Al principio con tapas frías y clásicas, pero en 2013 cayó en sus manos un buen trozo de atún y se animó a hacer un tartar cuando nadie lo hacía fuera de Zahara y Barbate. Tal fue la aceptación que se animó y naturalmente fue tomando contacto con la gastronomía japonesa y el mundo del sushi.

La cosa fue a más y al fondo de la taberna habilitó una barra omakase. Omakaseru significa confiar en japonés, y el omakase es una experiencia gastronómica en la que el cliente deja en manos del chef la elección de los platos que conformarán el menú, normalmente piezas de sushi y pescado que se elaboran a la vista del comensal sentado en la barra.

La fama del japonés de Argüeso fue a más, pero después de nueve años muy intensos en los que José Manuel comprobó cómo absorbía la hostelería y decidió darse un descanso. Como dicen que la cabra siempre tira al monte, aceptó acondicionar dos locales del centro para sendos restaurantes hasta que en 2023 vio la oportunidad de retornar a la cocina.

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Era propietario de un local bajo el hotel Doñana, en segunda línea de Bajo Guía y decidió meterse en obras, que él mismo hizo con ayuda de su mujer en la decoración, para abrir un restaurante japonés. Así hace año y medio abría Daibā, que significa buzo en japonés.

Un local moderno, acogedor y luminoso presidido por una gran barra omakase que atiende el propio José Manuel, y varias mesas alrededor, incluido otra más en una especie de reservado.

Daibā funciona además con menú diario por 35 euros y hasta seis platos, pero en los meses de verano se centran en la barra a un precio superior, en consonancia con un mayor número de pases.

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Nosotros hemos tenido la suerte de disfrutar del menú antes de que lo aparque durante los meses estivales.

El detalle ya se observa en el preámbulo. Mobiliario austero pero cómodo y vajilla, cristalería y cubertería de calidad. Nada más comenzar, llama también la atención el exquisito servicio en sala de David, un conquense que nos explica con amabilidad y eficacia los vinos con los que podemos acompañar la experiencia en Daibā, así como la elaboración de los platos.

Más que en una cocina al uso, imagino a José Manuel Ávila inmerso en un laboratorio gastronómico donde experimenta con las técnicas e ingredientes de Japón y el producto de la Costa Noroeste. El I+D funciona. De la misma forma que Spielberg encontró en esta zona una puesta de sol que mejoraba la del llamado país del sol naciente, Ávila encuentra en las algas de Suralgas o en los brotes ecológicos de un productor de Chipiona respuestas de kilómetro cero a la tradición nipona.

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El menú del día comienza con una de las singulares manzanillas artesanales de la tierra que nos prepararán el paladar para vivir una experiencia única.

Ensalada, tempuras, pescado, carne y dos postres conforman el menú.

La ensalada, bien presentada de entrada, es un derroche de frescura, matices, texturas, sabores. Bien hilvanados, sobresale los muérdagos y los mejillones en matrimonio bien avenido con el pepino casi en carpaccio y el resto de verduras envueltos en un escabeche muy sutil. Equilibrio y resultado notable.

La tempura es impropia de quien no ha estado jamás en Japón. Jose la ha trabajado a conciencia para dar cobertura a un calabacín cortado muy fino y a lo largo de la verdura; a las algas de Suralgas, y a un cazón que es un prodigio de técnica y de calidad.

Textura sobresaliente en el caso de una merluza de pincho servida con una salsa francesa que sólo mantiene la nata y se nutre de pimiento, huevas de tobiko y otras especias y aderezos asiáticas. Otro platazo de diez original y con criterio.

Ocurre también con la carne, una presa ibérico con otra salsa muy estudiada y trabajada en cocina que pide el buen pan del Horno de San Antonio, de Rota, que hasta en esto cuidan los detalles en Daibā.

Cerramos con los postres. Un melón de la colonia osmotizado en remolacha memorable, que es más bien un prepostre en este caso. El cierre es un coulant con base de chocolate blanco te matcha con un falso tofee de miso. Ideal para los no muy golosos.