La década prodigiosa de El Claustro

Jerez de la Frontera

Aquello era el claustro del convento de las monjas Concepcionistas, del siglo XVI, en el corazón de la judería de Vejer de la Frontera. Sin embargo, no hay restos de las arcadas ni de los contrafuertes desde el terremoto del siglo XVII, que afectó a la fisonomía del edificio, agravado posteriormente por la desamortización de Mendizábal.

Ampliar

Cerrar

El convento nunca volvió a serlo y a finales del siglo XIX se habilitó para vivienda familiar. Hace veinte años, dos descendientes de aquella familia, Borja y Lorenzo Herrera, abrieron un bar de copas que funcionó durante algunos veranos hasta que ambos se marcharon fuera a estudiar.

Ampliar

Cerrar

En Londres, Borja contactó con la hostelería para sacar algo de dinero y cuando regresó abrió e 2016 el restaurante jardín El Claustro. Aprovechando el jardín habilitado en la zona del desaparecido claustro, emerge desde entonces cada verano un establecimiento donde se come bien y con unas excelentes vistas al pueblo desde una terraza, El Mirador, que tiene junto a su socio, Toni Barral, copropietario también de La Bien Pagá, un bar de copas en el que quieren apostar también por una carta de comidas a partir del otoño.

Ampliar

Cerrar

El Claustro cumple así diez años este verano y lo están celebrando como mejor saben, haciendo partícipes a sus clientes de una de las experiencias sensoriales más singulares de una provincia repleta de atractivos, y más en vacaciones.

El buen momento de Vejer no tiene techo. Sólo por el entramado de calles y cuestas, de rincones mágicos y vistas incomparables a la costa y a La Janda se comprende el lleno que registra en temporada alta.

Ampliar

Cerrar

Ascendiendo por un trazado tan serpenteante y pronunciado como monumental, llegamos hasta la calle Ramón y Cajal. En el número 2 tienen su sede el restaurante jardín y el mirador.

Llama la atención al mediodía, pero al atardecer y de noche el aspecto debe ser mucho más mágico. Nos sentamos en una mesa bajo un porche cubierto por una estructura y una gran parra que nos aporta la sombra suficiente como para no sufrir los rigores de las temperaturas altas habituales de los meses de verano.

Ampliar

Cerrar

En la cocina manda Carlos Herrero, familiar de los propietarios, que cumple su segunda etapa en El Claustro tras poner en marcha en Jerez el restaurante La Carbonería. Carlos es caballo ganador. Por su talento y profesionalidad, pero en este caso también por su conocimiento y compromiso con el producto de la zona. De sobras sé que la carta va a ser marcada por el atún y sus diferentes formas de presentarlo y de degustarlo y por la carne de retinto de La Janda.

Ampliar

Cerrar

De la carta de vinos elegimos para los entrantes una manzanilla pasada de Carvajal, y para continuar el almuerzo un oloroso de la misma marca y un tinto ecológico de Sancha Pérez que se produce entre Vejer y Conil. Un coupage de Merlot y Petit Verdot.

Abrimos boca con unos espárragos, una anchoa, un mejillón con pico de gallo y un kimuchi de vieira sobre lima que nos refresca el paladar y nos lo prepara para la experiencia en El Claustro.

Ampliar

Cerrar

En la carta del atún destacan platos como la parpatana de atún glaseada al amontillado, el calamar a la brasa o el bacalao con romanescu. Pero Carlos Herrero siempre sorprende. De entrada con un pincho moruno con cuscús. Aunque la apariencia hace dudar, no es cordero ni pollo. Es atún, pero por textura y sabor pasaría por carne en una cata a ciegas. El punto del túnido es el justo y los sabores envolventes. Carlos guarda con celo la parte del atún que Gadira le suministra.

Ampliar

Cerrar

El plato estelar sin embargo me lo parece el atún encebollado. De los mejores que ha comido. El túnido, de la parte del plato situada entre el solomillo y el descargamento, se saltea previamente y se coloca en un guiso que es prodigio de sabor y de texturas. De sabor porque tiene la base de un fondo elaborada por la piel del pescado, y de texturas porque aparecen tres tipos de tratar la cebolla: pochada, frita y encurtida. El punto del pescado, con una grasa suave y muy agradable, es tan extraordinario como el conjunto de un plato para enmarcar.

El primer guiño al retinto no tarda en llegar. Es un carpaccio de vaca retinta con payoyo, lima, rúcula y trufa. La carne finísima está jugosa y bien hidratada por el resto de ingredientes.

Ampliar

Cerrar

De ahí a una carrilada de ternera guisada con oloroso y parmentier. El jugo de la carne, muy concentrado, aporta fondo y fuerza a un estofado que brilla por obra y gracia del oloroso, que además aporta un aroma inconfundible. El puré, de gran factura, agradece unos pequeños picatostes por aquello del contraste.

La carne es de El Alcázar, empresa cárnica señera en La Janda. Que también aporta el chuletón, de retinto también para la ocasión, al que Carlos Herrero da el punto menos exacto para disfrutar de su jugosidad y sabor. Atinadísimo también el acompañamiento, con unas patatas de Sanlúcar al bastón, pimiento rojo y ajo asados.

Ampliar

Cerrar

En los postres el nivel se mantiene con una soberbia tarta de lima con yogur griego. Pero es que también raya a gran altura el brownie de chocolate con el helado de vainilla.

Carlos es un disfrutón que sabe cómo satisfacer a sus comensales. En este décimo aniversario los propietarios de El Claustro están de enhorabuena. Por la efeméride y por tenerle al frente de los fogones. Que siga la década prodigiosa desde el mejor mirador.