Las croquetas de puchero de Manuel Valencia

Jerez de la Frontera

El ambiente en el bodegón que acoge desde hace un año el nuevo restaurante Jindama no podía ser más propicio. El Angostillo de Santiago se había llenado de gente del barrio, encabezados por el gran Manuel Morao, para participar de uno de los actos de la recuperada Velá. ConBerzAcción llamaba la atención por el curioso y sugerente título, pero mucho más por quienes la protagonizaban.

El acto, conducido magistralmente por Paco Lobatón y Paz Ivison, contó con Juan Luis Fernández (Lú Cocina y Alma) y Manuel Loreto (Jindama y Jaleo) para hablar de la cocina gitana de antes, ahora y siempre. Y en los fogones, con una figura estelar y humilde al mismo tiempo. Manuel Valencia Lazo, ya jubilado, se comprometió con su barrio y con su gente para elaborar el gazpacho majado en tres vuelcos con el que ya nos deleitara allá por la pandemia en la peña flamenca Don Antonio Chacón.

El caldito, la catana y la sopafresca constituyeron el eje central de un plato veraniego que el cocinero gitano del barrio de Santiago consiguió elevar de nuevo a los altares de la gastronomía.

Pero la sorpresa fue otra aportación de cosecha propia. Para complementar el aperitivo, Valencia le dio una vuelta a la croqueta de puchero. Esa fritura, humilde y casi de supervivencia entre las familias del barrio de Santiago, encontró acomodo en la menta creativa de Manuel con una versión cinco estrellas.

La base es una bechamel perfecta en la que hay mucho más caldo de puchero que lácteo, que se reduce a menos de una nuez de mantequilla y algo de leche para dar más suavidad a la masa. El resto, trozos pequeños pero perfectamente identificables de apio, zanahoria, tocino, jarrete y un toque de hierbabuena.

Hasta ahí todo normal. La novedad estaba en el crujiente. Manuel Valencia prescinde del habitual huevo y del pan rallado. En su lugar, busca que la croqueta cruja con harina de garbanzo y de arroz.

Después de darle no pocas vueltas, Valencia obtiene una fritura de puchero crujiente, de tamaño mediano y preñada de un sabor absolutamente reconocible cuyo aroma te traslada a cualquiera de las cocinas corridas de las viejas casas de vecinos donde el puchero fijo en la dieta diaria.

El propio Manuel Valencia ha pasado este jueves por los micrófonos de A Boca Llena, en el programa Hoy por hoy de Radio Jerez.