El Enebro: el autóctono escondido

Jerez de la Frontera

Todavía en España contar con un restaurante dentro de un hotel resta. A pesar del esfuerzo de no pocas cadenas por mejorar su oferta gastronómica, el cliente tiene aún ciertos prejuicios antes de decantarse por alguna de las interesantes propuestas que ofertan hoteles y complejos en nuestra provincia. Sin ir más lejos, uno de ellos, Alevante, cuyo responsable es Ángel León, cuenta con una estrella Michelín y un Sol Repsol dentro del Hotel Gran Meliá Sancti Petri, en Chiclana.

No nos vamos a ir muy lejos de allí esta semana. Estamos en el Restaurante El Enebro, en Hipotels Barrosa Palace & Spa. Para los clientes es un verdadero lujo, por el buen servicio en sala, amplitud, vistas al mar y una excelente cocina. Pero al mismo tiempo es un gran desconocido para el cliente de fuera, a pesar de que podría acceder cómoda y directamente a sus instalaciones por un lateral del hotel.

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Como El Enebro se le conoce desde la inauguración de este espectacular y lujos hotel de cinco estrellas en la década de los noventa. Debe su nombre a la especie de planta leñosa que puede encontrarse en la zona.

En este mes de septiembre, el hotel en el que tiene abiertas sus puertas está al completo de ocupación, aunque el perfil de cliente ya no es mayoritariamente el nacional de julio y agosto, sino que procede del norte de Europa, principalmente de Alemania. Aunque la ocupación el del 100%, no hay en el ambiente esa sensación. Las amplias zonas comunes no se corresponden con el aspecto del abarrotado aparcamiento exterior. El vestíbulo enorme, los salones amplios, las terrazas y la piscina están tranquilos. Es la hora de almorzar española y nos esperan en El Enebro.

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Sala amplia y luminosa, con cristaleras a las terrazas y jardines. Ambiente acogedor y decoración minimalista.

La carta de vinos es amplia, con guiños a los vinos de la comarca, de hecho acompañaremos el almuerzo con un buen amontillado de las bodegas chiclaneras de Manuel Aragón.

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En la carta de comidas, más de una docena de entrantes con importante presencia el producto de la zona: quesos de la Sierra, atún rojo, langostinos, y otros importados, casos del steak tartar, la torta del casar o las anchoas del Cantábrico, que completan un variado surtido.

Carnes, pescados frescos y arroces conforman los platos, basados en el producto.

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Antes de los entrantes, nos ofrecen buen Aceite de Oliva Virgen Extra de la tierra y sal de las salinas próximas con pan de La Cremita y picos de algas. Es una buena tarjeta de presentación.

Dos platos con el crudo como protagonistas, pero con matices que los diferencian. Por un lado, un carpaccio de carabinero que casi se deshace al contacto con el cubierto. El marisco está templado y potencia su sabor el jugo de las cabezas del marisco. Un toque subido de cítrico y los piñones les dan el contrapunto y complemento a la vez a un plato verdaderamente bien conseguido. Lo acompañamos con un pane carasau típico de Cerdeña, pero que garantiza todo el protagonismo del carpaccio.

No he apuntado antes que la cocina es cosa de David Díez, un isleño afincado desde hace años en Chiclana que lleva toda su carrera profesional en la cadena Hipotels. Empezó como ayudante de cocina y ha pasado por todos los rangos. Gracias a su buena labor y a la formación continua cumple su tercera temporada al frente de la cocina del restaurante.

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El otro carpaccio es de angus. Está cortado a mano, pero el corte es fino e impecable. A pesar de todo, tiene el grosor suficiente como para tomarlo con tener y cuchillo. La buena carne viene aderezada con seta shiitake, virutas de queso de la Sierra y rúcula. Todo muy bien equilibrado y de excelente factura.

El plato principal es uno de los seis arroces que ofrecen en la carta, en este caso el de mollejas de pato y setas. Lo sirven para dos personas en una llauna, pequeña bandeja de acero más cómoda para servir.

El grano está suelto, la temperatura es óptima y el punto de la casquería y las setas, soberbio. El aroma de las dos del romero nunca está de más. No le falta si el toque del socarrat que tanto gusta. Excelente.

Cerramos con dos postres caseros. Por un lado, una crême brülée de limón. La presencia cítrica se nota solo al final, aportándole frescor a una crema deliciosa con el toque dulce apropiado y buen caramelo tostado en la superficie.

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Por otro lado, un gâteau de pistacho en texturas. Este postre se quedó en la carta gracias al éxito que tuvo en una cena de Nochevieja en el hotel. El pistacho aparece en un bizcocho delicado y en dos cremas. Además, el conjunto lo completan una bola de helado de plátano y un bizcocho de hierbabuena. Caseros, golosos y equilibrados en ambos casos.

La experiencia en El Enebro me sorprende. En primer lugar, por la excelente calidad con un ticket medio de entre 50 y 60 euros. Pero sobre todo por haber permanecido al público durante tantos años en medio de su paraíso a pie de playa. Ya saben el camino.