La mejor versión de Israel

Jerez de la Frontera

La evolución es notable. Con respecto a las últimas visitas al restaurante Mantúa, que cuenta con una estrella Michelín ganada a pulso hace casi seis años, el salto cualitativo de Israel Ramos es más que evidente. Lo comprobamos sentándonos a la mesa y disfrutando como nunca antes de un menú Caliza que es un brindis al producto del entorno, al talento creativo y a la extraordinaria madurez del cocinero jerezano.

Ampliar

Cerrar

Estando inmerso en proyectos ambiciosos que incluyen la reapertura del legendario restaurante El Bosque y la puesta en marcha de un catering para eventos, lo normal es que Israel estuviera más entretenido de lo normal con las cosas que no son estrictamente de cocinar. Pero ocurre todo lo contrario. Llama la atención el poso que va dejando en él el paso del tiempo.

Ampliar

Cerrar

La sala ha cambiado. Las paredes blancas se intercalan ahora con otras empapeladas de color bronce oscuro y en los ventanales se han colocado cortinas de tela oscura también que dan mayor sensación de profundidad. La pulcritud, el orden y los detalles se siguen cuidando con esmero.

Ampliar

Cerrar

Antonio Capote es el encargado de sala, ayudado por el joven Tomás Díez. El servicio resulta impecable. Antonio es uno de los empleados que sobreviven del primer proyecto de Israel Ramos en Jerez, el restaurante La Judería del Hotel Palacio Garvey. Desde entonces está con él, siendo uno de sus hombres de confianza.

Ampliar

Cerrar

La bodega sigue dándole gran parte del protagonismo a los vinos del Marco y de la Tierra de Cádiz, con casi trescientas referencias. Algunas de ellas acompañarán un menú largo con una veintena de platos.

Ampliar

Cerrar

Comenzamos la experiencia de Mantúa con una manzanilla en rama de Barbadillo. Fina Trinidad, recién salida de la bota, es ideal para recuperar el aliento tras otro mediodía especialmente caluroso en pleno veranillo del membrillo. La manzanilla es excepcional, mejorada por el punto de frío y la cristalería finísima de la copa.

Ampliar

Cerrar

Perfecta además para acompañar el arranque del menú con un aguaíllo con bocas de la Isla y una perdíz escabechada con quisquilla.

Ampliar

Cerrar

El aguaíllo es una sopa fría típica de la serranía gaditana a la que los trabajadores del campo recurrían para refrescarse en los días de calor. Junto a la boca de la Isla forma un bocado fresco y sabroso. Lo acompaña una tosta con perdíz escabechada y quisquilla. La fragilidad de la galleta salada, que se deshace apenas contacta con la boca, no le impide soportar eficazmente el conjunto, con un escabeche sutil y que se impregna en el marisco crudo de forma magistral.

Ampliar

Cerrar

Otro entrante fresco que de manera consecutiva nos presentan es una remolacha aliñá y una tosta con sardina y maska. El aliño, además de muy bien presentado, es puro frescor y sabor de otro producto de la zona, con una remolacha encurtida con un punto de acidez y textura interesantes y una sopa notable.

Ampliar

Cerrar

La tosta por su parte aparenta fragilidad en la base, pero no cede ante la sardina ahumada, el queso maska y los brotes. El queso es cremoso y envolvente, pero no le resta lo más mínimo al ahumado. Cerramos el pase con el jugo de la cabeza de la quisquilla.

Ampliar

Cerrar

Cambiamos a un vino con más potencia para contrarrestar la entrada en acción de ahumados, escabeches más potentes y carne grasa. Es Frasquito, una reserva en rama de Flor de Lebrija cuya calidad no extraña por el bagaje y el gran trabajo que desde hace décadas desarrolla González Palacios. Se trata de un vino generoso elaborado con un sistema de criaderas y soleras típico de la zona y cuenta con doce meses de crianza.

Ampliar

Cerrar

Realza aún más la potencia del tartar de cecina con queso payoyo. Emparedado entre dos tostaditas, es un prodigio de sabor. Contrasta con un pez limón acompañado por otro escabeche, en este caso de pimientos, muy apropiado, y este a su vez con una papada potente sobre una hierba aromática que juntas triunfan en la boca.

Ampliar

Cerrar

Un tartar de atún rojo de almadraba espectacular se entiende fenomenalmente con un jugo de ensalada que es como si uno se comiera la lechuga, el tomate y la cebolla co todo su aliño, sin masticar y a cucharadas. Israel consigue una infusión inolvidable de una ensalada simple que no nos cansaríamos jamás de tomar.

Ampliar

Cerrar

Hasta ese preciso instante no nos sirven el pan de Artesa elaborado expresamente para Mantúa. Pan blanco o moreno con una mantequilla de oveja de sobresaliente alto.

Ampliar

Cerrar

El pase siguiente combina con maestría el mar y la huerta sin perder de vista la cocina tradicional de aquí. Excelente el punto de los huevos de choco con la crema de acelgas. Atinadísima versión del gazpachuelo malagueño frío con berberechos y pepino encurtido. La sopa sobresale, pero también el molusco mientras que el encurtido complementa. Armonía pura de sabores con la que todos ganamos.

Ampliar

Cerrar

Antonio Capote nos sorprende con otra incursión en el mundo de los jereces. Junto a la mesa coloca otra auxiliar con una damajuana enorme que contiene un amontillado viejísimo de la bodega Rey Fernando de Castilla. El néctar lo extrae con una especie de probeta que luego vierte en la copa. A esto se le llama rizar el rizo, porque lo que llega a continuación pide un vinazo así.

Ampliar

Cerrar

Del menudo de choco lo mejor que se puede decir es que está metido en menudo. Su aroma, sabor, melosidad y colágeno nos llenan de Jerez. Nos descubrimos ante una maravillosa versión del príncipe de la casquería con el choco en sus diferentes texturas en el centro. Cuánto disfrute.

Ampliar

Cerrar

La espardeña, conocida también como pepino de mar, es una especie marina feísima muy codiciada por la cocina asiática, pero que en Occidente tiene en su aparato reproductor un verdadero manjar. Israel la utiliza con judías verdes y un potente jugo de pollo para completar otra creación sobresaliente.

Ampliar

Cerrar

De sorpresa en sorpresa vamos en un menú que, lejos de perder intensidad, va de más a más. Con unos lomos de salmonete consigue una caldereta memorable acompañada de algas para dibujar una combinación felicísima. El punto del pescado, otro prodigio.

Esto merece otro brindis. En este caso, un palo cortado de The Wine Bang, que se queda algo corto de expresividad después del enorme amontillado de la damajuana.

Ampliar

Cerrar

Nuevo triunfo con el punto del pescado por parte de Ramos. Una lubina que descansa sobre un sofrito con pan frito que nos lleva hasta el barrio marinero de Bonanza. Emocionante todo.

El canelón de pato con calabaza escabechada es otro de los platos que permanece en los menús de Mantúa. Textura, sabor, precisión y resultado. Siempre es garantía. El escabeche de calabaza, en su línea.

Ampliar

Cerrar

El lomo de ciervo es una apuesta personal de Israel que demuestra la seguridad en sí mismo. Carne fuerte y dura, el tratamiento que recibe la convierte en mantequilla y en combinación con la mostaza y la trufa es un éxito garantizado. Otro.

Ampliar

Cerrar

Para la parte final viajamos de la mano de Antonio Capote hasta Nueva Zelanda nada menos. De allí nos traen un sauvignon blanc, Amisfield, que contribuye con su frescor a acompañar bien a un riquísimo rebujito de yuzu y a otros tres postres que mantienen el nivel sobresaliente de todo el menú. Con los frutos rojos, pale cream y lima. Con el plátano y almendras y el broche final de The Macallan, con un perfume del licor como detalle original.

Terminamos comentando la jugada y hablamos de los proyectos en marcha del chef jerezano mientras apuramos los petit fours y un buen café solo.

Ampliar

Cerrar

Después de más de dos décadas mandando en los fogones, hablar de madurez en un profesional como Israel Ramos, no solo es injusto, sino también inexacto. Lo que no quiere decir que el salto de calidad no sea fruto de un cúmulo de experiencias y aprendizajes que cristalizan en algo muy grande para él y para Jerez.

La mejor versión de Israel está servida, pero el techo aún ni lo vislumbra.