Déjalo ahí, Guindón

Jerez de la Frontera

"Devuélvelo Guindón" reabre en la calle Ancha, junto al callejón que conecta esta vía con Juan de Torres, y casi pared con pared con lo que en su día fue el bar El Zambo. Un acercamiento físico que trae consigo también un compromiso más firme en la carta con las tradiciones del barrio de su responsable, Diego Santiago Junquera.

Hay que estar atentos para no pasar de largo, porque apenas un cartelón anuncia la cocina gitana que se hizo tan popular hace un año por su fusión con la cocina nipona.

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Antes que nada, decir que pillamos esta vez a Diego a contrapié y que tendremos que volver para completar su oferta a base de sushi con chistorra y manteca colorá. Sin embargo, como botón de muestra nos vale esta experiencia para confirmarles que el barrio de Santiago amplía su oferta más allá de Jindama, El Arco de Santiago, el restaurante georgiano o el Rincón del Chiri, y eso es una buena noticia para un barrio que quiere volver a ser lo que fue.

Diego vuelve a contar con un local más pequeño incluso que el de Porvera, donde el aprovechamiento del espacio se antoja fundamental para la viabilidad del negocio. La barra está operativa y tres mesitas altas y otra baja será toda la capacidad en el interior. Fuera, mesas altas con sombrillas ideales para un mediodía fresco o las noches templadas.

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La madre de Diego no sólo es el referente de su raíz gastronómica, aumentada posteriormente tras su experiencia en La Janda y Barbate, sino también sus manos y sus pies en esta nueva etapa en la que de vez en cuando se cuela con alguna exquisitez. Lástima no haber coincidido el otro día con un guiso de mollejas en colorada con huevo frito. Me ha prometido que las repetirá y que avisará.

La carta de vinos se está haciendo poco a poco, algo condicionado eso sí por el espacio. De momento, Páez Morilla ha tomado la delantera, y de hecho almorzaremos con Duna, un spritz con el que se ha lanzado al mercado y que presenta notables diferencias con respecto a sus competidores, incorporando por ejemplo zumo de nopal, lo que acentúa el sabor a hierbabuena y le aporta un toque anisado.

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Con el primer entrante no se andan por las ramas. Quesos que un proveedor de confianza le ha conseguido, chicharrones de elaboración propia, jamón ibérico, lomo, chorizo y salchichón. Sin alardes, pero efectivo.

La ensaladilla sorprende ya visualmente, con tartar de atún, sésamo y piparra picada, además de una salsa anaranjada impropia en esta tapa. El resultado es correcto. Ensaladilla bien de temperatura y con equilibrio entre la patata y la mayonesa. Acertado el aporte del atún crudo, la piparra y el sésamo.

Seguimos con un pincho propio de cualquier bar del norte. Además de la rebanada de pan, lleva pimiento asado, aguacate, queso de cabra, chorizo y una reducción de algún balsámico. Interesante.

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El menudo es un homenaje al barrio al que retorna y a las mujeres de la familia de las que Diego aprendió a hacerlo: su madre, su abuela... Garbanzo tierno y en equilibrio con el despojo, guiso sabroso, con el toque ideal de pique y con colágeno para sellar los labios. La picadita de chorizo y de jamón, otro detalle.

Pero el plato fuerte llega sin esperarlo. Nos lo anuncia Diego y el titular no me dice nada al principio: habichuelas con pinchitos. En apariencia, un guiso de cuchara en amarillo muy poco habitual. En el fondo, un platazo completo como él solo. Con la judía en su punto, al igual que los trozos de pollo. La receta es original del Kaka, padre del cantaor Jesús Méndez y que durante años regentó el Mesón El Coto. El guiso lleva todos los condimentos de un potaje de habichuelas enriquecido con las especias del pincho: azafrán, comino, pimienta negra y cilantro. Una receta sencilla llena de aroma y sabor. No tiene un pero.

Lo de la fusión gitano-japonesa lo dejaremos para otra ocasión, y por supuesto las mollejas en colorao con huevo. Guindón llega al barrio para quedarse y seguir creciendo como pujante zona gastronómica en uno de los barrios emblemáticos de Jerez.