Matuti, aquí un amigo

Sanlúcar de Barrameda

A Sanlúcar de Barrameda hay que ir como lo hace Mané Bustillo. En autobús, como un señor, a comprar una garrafita de manzanilla. Y si la cosa se complica se bebe uno el contenido del envase en buena compañía y se vuelve a Jerez con las manos vacías pero con el espíritu lleno de energía positiva.

De las cosas más fáciles del mundo es perder la noción del tiempo en esta ciudad y dejarse llevar por sus infinitos encantos. Si el tiempo es lo más valioso que un hombre puede gastar, como sostenía Diógenes, hay que venir mucho más a sitios como este, como sabiamente hace Mané.

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No me voy a detener en los sitios emblemáticos a los que no hay que dejar de ir, porque seguro que son sobradamente conocidos por todos los seguidores habituales de "A boca llena". Pero hay un bujío al que quiero dedicar esta crónica.

Matuti es en apariencia un bar común, con un interior pequeñito cuyas paredes están empapeladas de recuerdos y de pizarras que informan de las tapas y guisos del día. Lo mejor es una terraza estupenda donde es difícil encontrar mesa por su privilegiada ubicación, en plena calle Larga y a unos metros de la plaza del Cabildo.

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Aquello fue toda la vida un comercio tradicional del centro de Sanlúcar cuyo principal atractivo era un primate de carne y hueso. Hace siete años, Jesús Otaolaurruchi, Matuti para los amigos, lo transformó en bar y se reiventó a sí mismo profesionalmente.

En medio han ocurrido muchas cosas. Ha pagado la novatada, ha sobrevivido a una pandemia y ha lidiado con el estrés de un oficio tan vocacional como estresante que estuvo a punto de llevárselo por delante hace nueve meses, estando unos días de vacaciones con su mujer, Menchu, en Fuerteventura. No estaba para él.

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He conocido a Matuti en su nueva vida. No pierde la sonrisa ni el brillo en la mirada tras las gafas de pasta marrones que le dan cierto aire intelectual. Como cualquier hostelero, sufre la crisis de la falta de personal en el sector y su inestabilidad, pero por su apariencia yo diría que está todo en orden.

Matuti lleva toda la vida metiéndose a la gente en el bolsillo a base de bien. Por eso su bar es un lugar de paso obligado y el sitio ideal para un lío. Me habló de él otro sanluqueño amigo, Gonzalo Sánchez Delage, con el que estuve este verano en una primera prospección.

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Vuelvo ahora un martes y tampoco es cosa sencila encontrar mesa, aunque Sanlúcar está mucho más tratable en estas fechas otoñales que en pleno veraneo. Si uno quiere lío, en Matuti lo va a encontrar el 99% de las veces. Yo mismo llevo dos de dos. En una mesa alta con taburetes están Matuti y Menchu con su primo Ramón, dueño del vecino Barbiana, y un sanluqueño afincado en Sevilla, Alfonso Hidalgo, que es capaz de contar en una conversación media docena de chistes sin apenas esforzarse.

En un ejercicio de sanluqueñismo, dudamos con qué manzanilla tapearemos: ¿Solear? ¿La Gitana? ¿Gabriela? ¿la del pintor? Al final se impone Alfonso, que trabaja en Barbadillo, y copearemos con Solear.

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El vino está helado, una de las señas de identidad del bar junto con una carta clásica basada en buenos productos. En una tabla anuncian los primeros platos calientes de la temporada, en este caso sangre encebollada y alcachofas con foie.

Con los chicharrones no nos vamos a equivocar. Los traen a diario de uno de los puestos del Mercado de abastos, que está a tiro de piedra. Todavía templados, no han perdido ni el crujiente ni esa grasa interior tan interesantes. El especiado, el ideal.

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Una media de quesos de la sierra y embutidos ibéricos: salchichón, morcón de chorizo y lomo deja claro el mimo del establecimiento con el producto.

La ensaladilla no puede ser más clásica y además pasa el corte por temperatura y equilibrio entre cantidad de patata y mayonesa. Buenas también las papas aliñadas, de la zona y con cebolla morada y melva. Aliño perfecto.

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Menchu no solo es la mujer de Matuti y su principal apoyo. Es también la artífice de los platos calientes. Esta lebrijana se maneja de maravilla entre fogones, como luego comprobaremos. Pero nos sorprende antes con un carpaccio de gambas maravilloso, de muchos quilates diría yo. Además del toque de lima y aceite de olivar virgen extra, sorprende con una aportación singular, unas virutitas de foie. Distinto y coherente a la vez.

Me resulta llamativo antes de entrar en la segunda quincena de octubre unas alcachofitas con foie. Aún no es temporada de alcauciles y doy por hecho que son de bote. Rápidamente me aclara Menchu que las ha traído del norte y que son de temporada. Lo confirmamos nada más hincarle el diente. Perfectas, sólo salteadas y con el foie también aportando un toque distinto.

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El guiso del día es sangre encebollada. Este plato es triunfo seguro si lo haces en casa, pero en la calle no es fácil encontrar buenas versiones. Esta es sin duda una de ellas. A pesar de estar hecha en el día y que los amantes de este plato prefieren darle veinticuatro horas de reposo, el plato está de diez. Correcto de sal y con cebolla en cantidad y bien pochada. Hay sabor, que no es poco.

Con las copas de Solear y los chistes de Alfonso nos hemos venido arriba. Bueno, en realidad se ha venido arriba Ramón, que nos reta para hacer una paradita en su Barbiana. El bar, fundado como despacho de vinos por su abuelo en 1944, ha ganado con su reciente ampliación y es otro de los sitios de paso obligados. Una gloria ver su vitrina, como siempre estuvo, colmada de productos y aliños espectaculares.

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Regaremos la visita con manzanilla en rama, otro clásico. Y disfrutaremos de las papas aliñás con troncos de Melva y una ración de langostinos. Cerraremos con unas tortillitas de camarones diferentes, porque en lugar de encajes lucen abuñueladas. Fantásticas.

Nos escapamos del lío a duras penas y con pocas ganas, la verdad, pero es día entre semana y la tarde se presenta con trabajo. Cuando vuelva, que prometo será más a menudo, ya sé que el Matuti será el escenario ideal para hacerme el encontradizo y que fluya la alegría y el disfrute.