En cordero, nadie supera al del Chiclanero

Jerez de la Frontera

El cordero de aquí nunca tuvo buena fama. Ni la materia prima ni el pasto con el que se alimentaba al ganado ayudaban a conseguir una carne atractiva. Salvo puntuales excepciones, como cuando en el desaparecido restaurante Reino de León empezaron a traer el producto desde Castilla la Vieja, el resto de piezas que se nos ofrecía rezumaba excesivo chero y echaba para atrás, por mucho vino blanco que se le echara al cocinarlo o se frotara la carne con limón.

Actualmente, las empresas distribuidoras cárnicas proveen a los establecimientos de la zona de una buena materia prima y el consumo se ha disparado. También los ganaderos se esmeran en mejorar el producto.

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Con este panorama no es de extrañar encontrarnos con platos que nada tienen que envidiar al de cualquier asador de Burgos, León o Valladolid. Es el caso del brazuelo de cordero que hacen en la Venta El Chiclanero. La receta es de María, madre de Alfonso el actual propietario, que replica tal cual un plato que puedes echar a pelear con cualquier otro.

Además de una buen materia prima, el punto de horno es inmejorable, con la carnes jugosa y sabrosa prácticamente despegada del hueso, la piel crujiente y el aroma de los ajos confitados y el vino blanco envolviendo un conjunto coronado por una fritada de patatas del campito del Alfonso que cortan a mano y fríen en un perol destinado únicamente al tubérculo.

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El vino blanco resalta el sabor de la carne, pero la presencia generosa de ajos es clave. Con el tenedor se deshacen los dientes y se pueden untar incluso. La carne tiernísima, jugosa debido al contenido de grasa de parte de la paletilla y de sabor suave del brazuelo es ideal para este tipo de cortes al horno.

La buena noticia es poder contar con una versión así del cordero sin tener que pasar de Despeñaperros. La mala, que la Venta El Chiclanero cierra sus puertas por vacaciones en noviembre y no volverá a abrir sus puertas hasta Semana Santa. Un merecido descanso después de otra primavera-verano intensa en la que no han parado.

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Por delante, eso sí, estos dos últimos fines de semana del mes de octubre para darse un homenaje en la carretera de Roche, donde tiene su sede esta venta desde hace varias décadas. Primero con Paco y María, los padres de Alfonso, y ahora con este, su mujer y su hija Mercedes, que puede ser el relevo generacional que tan poco se están dando últimamente en este tipo de establecimientos.

La venta primitiva seguramente se asemejaría muy poco a lo que es hoy día. Las cosas han ido bien y la propiedad ha invertido a la hora de modernizar el negocio, que no obstante conserva el porche delantero. En el interior, hay mucho espacio en la primera habitación, con una gran barra, y en el antiguo y el nuevo salón, con capacidad para varias decenas de personas.

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La carta es de corte clásica y con toda seguridad ha variado poco de una generación a otra. Es bastante extensa. Entre entremeses, primeros platos, carnes, pescados y postres, unos sesenta platos en una cocina que en los meses de temporada alta echa chispas y que se tranquiliza algo más en los meses en los que solo abren los fines de semana.

Arrancamos con una ensaladilla rusa de libro. Casera, con los ingredientes cortaditos muy pequeños y bien hidratados con la salsas mayonesa suficiente. Hay patata, zanahoria y guisantes. De esas ensaladillas rusas clásicas que se han ido perdiendo. Perfecta también de temperatura. Tan fácil y tan difícil de encontrar.

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Seguimos con unos calamares fritos. Calamares a la romana, pero con materia prima de allí mismo. Producto fresco y con el característico sabor dulzón. Rebozado suficiente y bien frito. Poco más que decir. Excelente.

En el menudo andan también inspirados. Potaje hecho el mismo día y al que le falta algo de cuajado en la salsa, pero que presenta todo en orden. El garbanzo tierno, el despojo sabroso y con buena textura y algo de chorizo, verduras y especies que le dan un toque diferente, pero muy rico.

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El plato fuerte es un extraordinario brazuelo de cordero del que no se puede decir mucho más, solo aconsejar que lo prueben.

Al cierre, los postres son también caseros. Al menos sí lo es una natilla bien espolvoreada de canela y un flan con piñones y nata abundante.