Pantoja, por derecho

Jerez de la Frontera

La recién estrenada proclamación como capital española de la gastronomía en 2026 se sustenta para Jerez tanto en los grandes restaurantes, y por supuesto los estrellas Michelín, como en los establecimientos de hostelería más humildes. Es la grandeza de un destino gastronómico para todos los gustos y paladares. Por nuestra parte seguiremos con esa mirada horizontal que todo lo abarca y en ella tienen un papel destacado los bares de barrio.

El bar Pantoja es uno de ellos. Lo que viene siendo una casa de comidas de barrio. En este caso en la zona sur, en la calle Grecia, junto a la avenida Puerta del Sur. Allí lleva casi ocho años, pero supe de él hace escasos días porque cuando la cosa funciona, el boca a boca también lo hace.

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Debe su nombre a uno de los dos socios, Ángel Pantoja, que también es el cocinero. Echó los dientes profesionalmente en el Mesón El Coto, junto a Francisco Ruiz Méndez, padre del cantaor Jesús Méndez. De él lo aprendió todo, incluido que "la cocina tiene un ingrediente sagrado que es el amor".

Luego pasó por Los Caracoles y últimanente, antes de asociarse, había llevado el Mesón Pantoja justo a la espalda del bar actual. Ya bien entrado en los sesenta, asegura que está loco por jubilarse, pero no le van a dejar ir fácilmente.

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En muy pocos metros cuadrados de cocina, Ángel hace verdaderos juegos malabares para atender la media docena larga de mesas y las cuatro de la terraza exterior que habitualmente están llenas.

Con tan poco espacio y tanta concurrencia, el orden se antoja decisivo para que el negocio funcione. Y vaya si lo hace. El interior del local es pequeñito. Un salón interior de unos treinta metros cuadrados bien iluminado por la luz natural que entra por los ventanales. Tiene una barra solo para camareros y una decoración muy de la tierra, con color crema en las paredes y símbolos de la ciudad forjados en hierro.

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El local está salpicado tanto el interior como en la terraza de pizarras donde anuncian cosas plagadas de faltas de ortografía escritas a propósito para llamar la atención. A la postre, por lo que llaman la atención es por otras cuestiones mucho más agradables.

Los dos camareros se reparten el trabajo. Uno se encarga de las bebidas y las tapas frías y el otro del resto. Funcionan como un reloj.

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Además de un menú diario, cuentan con una carta muy variada y casera con platos que en su mayoría se ofertan en tapas, medias y raciones.

Más de una decena de entrantes fríos, montaditos, serranitos, sandwiches y hamburguesas; pescaíto frito, tortillitas de camarones, gambas al ajillo, croquetas, champiñones rellenos; platos combinaos y revueltos; una decena de guisos de pescado marisco y nada menos que docena y media de guisos de carne. Los postres, aparte.

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Comenzamos con un par de aliños, salpicón y huevas aliñadas. Son dos tapas generosas. El salpicón tiene un poco de todo, incluido surimi, pero hay generosidad en la proteína con un aliño correctísimo. Las huevas son enormes y están bien cocidas y condimentadas con abundante cebolla, aceite y vinagre.

Pedimos una tapa de mollejas a la plancha. Nos sirven una ración, con una buena base de patatas caseras, y al decirle al camarero que se habían confundido nos aclara que se trata de una tapa. La casquería está en buen punto de plancha y de sal.

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Otra "tapa" es un revuelto Pantoja, con cebolla, espárragos silvestres, champiñones y jamón. El huevo está muy correcto y de nuevo hay generosidad en los ingredientes. De notable alto.

Las almejas Pantoja llegan en media ración que pareciera una entera. Cazuela con buenas almejas de tamaño mediano, taquitos de jamón, ajo y gambas. La salsa, bien despachada de oloroso, es colosal. Mucho sabor y una auténtica tentación para los amantes de los sopones.

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Cerramos con un calamar relleno. Es de tamaño extra y lleva bañado en una salsa que huele de maravilla y acompañada de una fritada de patatas. El pescado está tiernísimo y relleno hasta casi abrirse por las costuras. Salsa con un fondo marino soberbio y azafrán. Como en todos los platos que hemos probado, aquí hay buena enseñanza y muchas horas de cocina.

El cierre es con el postre. No arriesgamos. Tocino de cielo. Aquí baja un poco la calidad, porque el dulce no es mejor, ni en textura ni en untuosidad. Habría que darle una vuelta para estar a la altura de una carta sorprendente, aunque los bares de barrio nos sorprenden cada vez menos.

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