Riñones al Jerez: la capital gastronómica se merece un plato así

Jerez de la Frontera

La casquería tuvo siempre su público y nunca ha dejado de estar de moda. Mollejas, higaditos, sesos, lengua, menudo y cualquier otro tipo de despojos forman parte del recetario histórico de cada ciudad o pueblo, y Jerez no se queda atrás desde luego. Ahora con ocasión de la próxima capitalidad española de la gastronomía, la hostelería está obligada a desenterrar los riñones al Jerez, un plato que o es difícil encontrar en otras regiones, pero que aquí cayó en desgracia hasta desaparecer casi por completo de las cartas.

En Alfredo Tapas, en Valdelagrana, uno de los grandes cocineros jerezanos, Juan Carlos Carrasco, ha conseguido resucitar este clásico de las cocinas jerezanas y es uno de sus platos más vendidos. Tanto que semanalmente les quitan de las manos los 10 o 12 kilos que cocinan.

A la hora de explicar el porqué esta receta ha ido cayendo en el olvido, Juan Carlos Carrasco entiende que ha sido debido al mal uso de la materia prima. En su caso utiliza riñones de cerdo ibérico que parte por la mitad, pero no los lava y los cuece hasta que pierdan el olor, el sabor y toda su esencia. Los rehoga en un sofrito de puerro y cebolla con un poco de agua y deja que la carne vaya perdiendo todo el líquido. Es entonces cuando vierte oloroso y amontillado de forma generosa y después de veinticinco minutos el plato está listo. Lo sirve con una parmentier de patata, un huevo poché y jamón ibérico picadito. El resultado es que se ha convertido en uno de los platos estrellas del local y un motivo para que el resto de establecimientos de Jerez apuesten por este plato dignísimo de una capital gastronómica como Jerez.

Juan Carlos Carrasco nos ha acompañado este jueves en A boca llena el espacio gastronómico en Hoy por hoy de Radio Jerez.