En La Barra de Bigote en pleno paro biológico

Sanlúcar de Barrameda

Los barcos de arrastre del Golfo de Cádiz permanecen amarrados hasta el 31 de octubre debido a la parada biológica necesaria para que el caladero se regenere y no se resienta. En el caso del puerto de Bonanza son hasta 60 las naves que se dedican a este arte de pesca, el arrastre de fondo, que está en suspenso desde mediados de septiembre.

Desde entonces, la oferta de choco, calamar y, sobre todo, de langostino de Sanlúcar se ha visto muy mermada en la lonja.

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A priori, mes y medio sin contar con el producto rey del gran santuario gastronómico de Bajo Guía, Casa Bigote, debe pasarles factura. De hecho, en sus expositores cuajados habitualmente del mejor género de la mar hay un cartel que advierte: "No hay langostinos por el paro biológico".

Nos acercamos este martes 28 de octubre, en la recta final del paro biológico obligado, y la sensación es que Casa Bigote no nota la falta de langostinos si atendemos al número de clientes que se asoman a esa hora por una de las mejores barras de España y a su concurrida terraza, a pesar de ser un día laborable y estar el tiempo amenazante de lluvia.

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Encontramos en la misma puerta de la cocina al alma mater de la casa, el inefable Fernando Bigote. 80 años le contemplan dando la mejor de sus sonrisas y sus casi 65 años como cocinero a una interminable clientela. En el rato que estamos junto a él se le acercan grupos de personas venidos de Canarias o Alicante. Como si de una estrella del fútbol o del rock se tratara, le piden hacese fotos con ellos, y no duda en acceder con tantas dosis de encanto como de paciencia.

Si durante muchas décadas Fernando en la cocina y su hermano Paco en la sala formaron el tándem perfecto que hizo de Casa Bigote lo que hoy es, esta dupla se repite en la cocina con César y en la sala con Nandi, hermanos también e hijos de Fernando. Ambos se formaron profesionalmente en otras disciplinas, de hecho César llegó a ser un puntal como ingeniero agrónomo de Asaja en la provincia de Cádiz. En ambos casos les une la sangre y la referencia cercana de su padre, que sigue al pie del cañón "porque, además de mi familia, esto es lo que me da la vida".

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Ni que decir tiene que regaremos todo con manzanilla Solear, de Barbadillo, que se vende por miles de litros en este establecimiento y que tiene en Fernando al mejor embajador posible. Permanentemente fría, y si no él se encarga de refrescarla para disfrutarla sorbo a sorbo.

En mi opinión, estamos antes unas de las grandes barras de España. En su origen, fue el tabanco en el que Bigote padre comenzó a cimentar la leyenda sin saberlo desde el año 1947. Era un despacho de vinos a granel como los muchos que existían entre Sanlúcar, Jerez o Trebujena.

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En él trabaja desde que era un niño Fernando, ya que su padre enfermó y tuvo que dejar el colegio y su vocación de torero para atender el negocio que les daba de comer. Siempre tuvo apego a la cocina y desde que tiene uso de razón ha ido robando de ojo las cientos de recetas marineras que perfumaban diariamente el barrio. Fernando conoce el entorno como pocos y ha vivido la transformación de Bajo Guía día a día. Aunque ofertas no le han faltado para salir de Sanlúcar, siempre ha tenido claro cuál era su sitio.

La carta de La Barra de Bigote está serigrafiada en la parte superior de las botas que se reparten como mesas altas a lo largo de la amplia terraza. Fritos, guisos, una carta de atún, especialidades frías y especialidades de la carta, además de productos de temporada.

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En Bigote se hacían unas maravillosas tortillitas de camarones que fueron dejando de servir en cuanto empezaron a hacerlas por todas partes. Ahora son buñuelos de camarones y algas.

Pero empezamos con algo de marisco. Debido al paro biológico, disponen solo de una gamba blanca que capturan en el cabo de San Vicente, en el Algarve. Producto fresco hasta el extremo, como es norma de la casa, que nos presentan a la plancha. A la gamba apenas les han enseñado el calor y la sirven con sal. Espléndidas de sabor y de jugo. Parecen recién cocidas.

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Refrescamos la copa de manzanilla mientras llegan unas acedías fritas con la cola hacia arriba como mandan los cánones. Producto fresco, perfecto de frito.

En La Barra de Bigote no podían permanecer ajenos a la moda del atún. En la casa trabajan con diferentes almadrabas, y el género es excelente. Lo comprobamos con un trinchado de atún, que no es un entrecot aunque pueda parecerlo. En apariencia es un tataki, pero el solomillo de atún es más alargado, aunque aparece marcado por fuera. El aderezo de aceite de oliva, pulpa de tomate con algo de cebollita nueva y sal ahumada es prácticamente imperceptible, pero le va de maravilla al pescado.

Sal

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Fernando Bigote sigue con el mismo entusiasmo y creatividad después de más de seis décadas de oficio. Lo mismo para crear para que el resto vayan a remolque como para rendir homenaje diario a guisos marineros sabrosos y sencillos. Es el caso de unos simples chocos guisados. Pescado impecable de textura, tierno y jugoso, que ha reposado en un sofrito sutil y sabroso al que no le falta un toque de clavo. Patatas fritas de la colonia como acompañamiento inmejorable. Bajo Guía en vena.

Otra copa más de manzanilla fría para dar la bienvenida a un plato que llena años reinando en Bigote, la corvina a la plancha con salsa tártara. Pescado fresco una vez más con una salsa casera y una camba cocida. De guarnición, rodaja de tomate con pepinillo encurtido y yemas de espárrago. Soberbio, como siempre.

Surtido de

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Fernando tiene especial interés en que probemos el salteado de puntas de solomillo de atún con ajo y amontillado. Sobresaliente, como todo lo que sale de esa cocina para consolidar La Barra de Bigote como una de las mejores de España, y eso que estamos en paro biológico, que si no.

Cerramos con un postre con tocino y de cielo y borrachitos de la casa, y piononos y otros dulces varios del Horno Santa María de la calle Barrameda que elaboran para ellos.