Martie: Isidro se coge las vueltas

El gastronómico que surge en la planta alta del antiguo Tiemar pone la proa para ser el restaurante que siempre ansió Isidro López

Martie / Cadena SER

Radio Jerez04/11/2025 - 11:19 CET

Jerez de la Frontera

Los tiemaristas estamos de enhorabuena. Isidro López ha vuelto. Los que le seguimos desde sus inicios, hace ya ocho años en el pequeño local de la calle Sierra del Aljibe, en la zona de San Joaquín, estábamos ansiosos de disfrutar de su nuevo proyecto, un restaurante gastronómico en la planta alta del Tiemar que cerró sus puertas meses atrás para que Isidro se doctorara entre los fogones.

Descansillo de Martie previo a la sala / Cadena SER

Martie es su nombre. Tiemar al revés, pero también tiene que ver con marzo, que fue el mes en el que va para dos años ya falleció el padre de Isidro, su gran apoyo desde los duros inicios.

Restaurante Martie / Cadena SER

Atrás quedan años de fajarse con el primitivo Tiemar, luego trabajando la Feria y una brasería que tuvo que abrir con un socio para sobrevivir a la pandemia. La larga espera para la licencia de su propio establecimiento, la food truck, los proyectos que le pintaban tan bonito y que luego se diluían como cantos de sirena sin más explicación. Experiencias en definitiva que le han ayudado para curtirse y madurar personal y profesionalmente.

Isidro López, trabajando en la cocina de Martie / Cadena SER

De entrada convendría aclarar que Martie no es Tiemar. Es más, al acceder por la entrada común que ambos espacios comparten aún se ve uno rodeado de cortinas de color negro y de un pasillo que sconduce hasta el ascensor o las escaleras que llevan a la planta superior.

Bombonería salada / Cadena SER

La experiencia está bien medida y la originalidad ya es en sí misma una tarjeta de presentación del nuevo gastronómico. En medio de la oscuridad, rota solo por unas lucecitas colocadas en el techo de la entrada, suena la música de bandas sonoras de películas reconocibles para la mayoría. Y al fondo, junto a la escalera, unas cuerdas que en paralelo suben hasta una de las esquinas del hueco donde se amontonan un buen número de globos de colores, y que son un homenaje a Up. En esta película, Carl Fredricksen, un viudo vendedor de globos jubilado, consigue llevar a cabo el sueño de su vida: enganchar a su casa miles de globos y salir volando rumbo a América del Sur. En cierta forma, es una inspiración para el cocinero jerezano.

Homenaje a Tiemar / Cadena SER

Llegados al descansillo del piso superior vemos la figura gigante de una gallina que preside una de las esquinas. La parte inferior presenta escamas, representando el mestizaje entre la tierra y el mar. Tras ella, una estantería con libros (de El Celler de Can Roca, de El Bulli, de arroces y risottos, de hamburguesas, de cocina madrileña, mexicana, china…) y con muñecos de la pantera rosa y de un tal Isidrín.

Antes de entrar en el comedor, a mano izquierda, está la bodega, que se aproxima al centenar de referencias y hace especial hincapié en los vinos internacionales.

Homenaje a Paco, el panadero de Artesa / Cadena SER

Al traspasar una puerta de cristal entramos en el corazón de Martie. Toda la decoración ha sido concebida por Masabel y Mayte González, del estudio Felipón. El negro predomina. Negras las paredes y el techo. Rompen con el tono oscuro general otros dorados de los reflectantes de las paredes, los azulejos del mismo color de la barrita que delimita la sala de la cocina a la vista y una especie de red en el techo. Negro también el mobiliario y el uniforme del personal de sala y de cocina.

Crema de verdura, pochada de patata, cebolla y puerro con caviar / Cadena SER

Abrimos boca en la misma barrita, de pie, con bombonería salada. Un bombón rojo con siracha dulce y maíz, otro marrón con tiramisú de foie y brandy, y un tercero azul con ceviche. En los tres casos bocados únicos, exclusivos y singulares que predisponen el paladar para una experiencia novedosa.

Rape y salsa de pan frito / Cadena SER

Hay un total de tres mesas circulares con capacidad para entre seis y ocho personas cada una. Mantel blanco que contrasta con el color predominante y un foco sobre la mesa para destacar los platos.

Vieira asada a la brasa, peso de tomate seco, burrata y fondo de pescado y tomate / Cadena SER

Ya sentados comenzamos con un homenaje a Tiemar en el que echo en falta el falso nigiri, que ha acompañado a Isidro en toda su trayectoria. Sin embargo, están el churro de caballa en adobo, el gofre de patata, huevo y jamón y la croqueta de chistorra. El churro con cosas ya lo puso de moda antes de que se desatara la churromanía en las grandes capitales y que hemos terminado importante, pero la maestría de la croqueta líquida que explota en la boca tiene plena vigencia.

Cigala con mantequilla de harissa, huancaína, kale y corteza de cerdo / Cadena SER

Entonces ya estamos disfrutando del primer vino, Taittinger Brut Reserva, un champagne francés para cualquier momento del día y único ente los grandes espumosos franceses sin añada.

Consomé con amontillado / Cadena SER

El siguiente pase es un homenaje a Artesa, la panadería arcense que le suministra el pan. En una cajita presentan tres tipos de panes. Frito con tartar de atún en manteca colorá. Soplado, con carne mechada y salsa de almendras. Y el tradicional bikini, trufado con payoyo y paleta asada. El resultado en boca es fiel al enunciado de cada canapé y en todos los casos el pan está a la altura. En general, buena factura, originalidad y coherencia.

Puchero y sus avíos / Cadena SER

Continúa el homenaje al panadero de Artesa con un pan en forma de cilindro para acompañar una mantequilla con especias coreanas. Magnífico lo uno y lo otro y los dos juntos.

Panceta estilo chicharrón / Cadena SER

La base de la cocina humilde es también la de la propuesta de Isidro López en su año 0 y en el menú Tarab, palabra árabe que describe un estado de éxtasis emocional y estético. Si bien no tiene traducción exacta, se refiere a una experiencia de profunda conexión y trascendencia, donde la interpretación artística genera una inmensa emoción.

Pato azulón con curry / Cadena SER

Cocina humilde en una crema de verduras con patata, cebolla y puerro emulsionados con aceite de oliva virgen extra antes de ser coronada con caviar. Predomina incluso sobre el producto estrella el homenaje a la cuchara y al sabor de casa.

Bombón de gazpachuelo de jalapeños / Cadena SER

Como en el fondo de pescado y tomate que sirve de base a la vieira asada a la brasa acompañada de un peso de tomate seco y burrata. O en el rape la salsa de pan frito que parece sacada de cualquier casa de vecinos del barrio sanluqueño de Bonanza, con el pescado en su punto.

Yogur de vaca, nieve de cabra, piñones y miel picante / Cadena SER

Cambio de vino. En esta ocasión Josmeyer Fleur de Lotus, un blanco de Alsacia hecho con pinto gris, riesling pinot blanc y gewürztraminer. Ideal para una cigala con mantequilla de harissa, huancaína, kale y corteza de cerdo. Plato fresco, sabroso y con una presentación espectacular. Muy metido en Isidro y su cocina disfrutona.

Bizcocho de chocolate, trufa, compota de frambuesa y cream y sable de cacao / Cadena SER

Con un consomé con amontillado, que bien podría llamarse amontillado con consomé, limpiamos al paladar para pasar a un plato que sorprende en medio del menú, pero que es una tarjeta de visitas más que define la nueva versión de la casa. Es un puchero con sus avíos. Pero con todos, no falta ninguno. Y es una reivindicación definitiva de que el plato más humilde tiene cabida en cualquier mesa. Un caldo blanco, equilibrado, sabroso y que no tiene nada que envidiar a las cocinas de otros mundos que invaden nuestras cartas sin respetar nuestra propia identidad. Bravo.

Petit fours / Cadena SER

Una panceta estilo chicharrón impecable con cremoso de boniato, guiso de setas y praliné de castaña nos recuerda que, aunque las temperaturas se empeñen en demostrarnos lo contrario, estamos en pleno otoño. Se agradece la intención y, cómo no, el resultado.

Excelente también el tratamiento de la carne con un pato azulón con curry. Si el punto de la carne es excelso, no le va a la zaga la salsa de curry, que sale de la muñeca de Laura, novia de Isidro. Platazo descomunal para cerrar la gama de salados.

Para la transición nos valemos de otro de los bombones salados de Isidro, en este caso de gazpachuelo de jalapeños, otra de las creaciones made in Tiemar que casa estupendamente con el chocolate blanco.

Cambio de vino. Chateau Violet-Lamothe es un blanco dulce de Sauternes que despliega exquisitos aromas florales y de fruta amarilla. Viene de cine maridado con un yogur de vaca, nieve de cabra, piñones y miel picante. Postre de cierre de estrella Michelín, sin duda.

Tampoco es inferior el bizcocho de chocolate, trufa, compota de frambuesa y cream y sable de cacao que recuerda a las texturas de chocolate de los inicios en San Joaquín, pero en esta ocasión le da una vuelta más ácida.

Todo esto antes de un cierre con los petit fours o bizcochos pequeños que presentan en una maqueta espectacular que rememora la película “Charlie y la fábrica de chocolate”. Entre ellos, no falta una versión reducida de la pantera rosa con la que tanto dio que hablar el bueno de Isidro López antes de estrenar esta mayoría de edad.

Si me permiten un consejo, olvídense de las comparaciones. El gastronómico Martie sigue las pautas de los Mantúa, los Lú y cualquier establecimiento que luzca alguna estrella en su puerta. En Martie aún no es así, ni tampoco la idea de Isidro es apartarse de su particular línea de entenderá la cocina, pero que irremediablemente conduce al éxito. Y si no, al tiempo.A A

Eugenio Camacho

Estudió Ciencias de la Comunicación en el Centro Universitario San Isidoro, de Sevilla. Periodista en...