Berasategui celebra en Marbella sus 50 años de oficio rodeado de estrellas Michelín: "La revolución de la cocina está en la unidad"
Momento del encuentro / Puente Romano
Málaga
Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, ha sido el gran protagonista de un homenaje histórico que ha celebrado su trayectoria y su legado en la alta cocina española.
Durante dos jornadas, más de veinte cocineros con más de 50 estrellas Michelin se han reunido para rendir tributo a su influencia y talento, en un evento organizado conjuntamente por Puente Romano Marbella y el Grupo Dani García.
El tributo, celebrado los días 16 y 17 de noviembre, ha congregado en el resort marbellí a algunos de los nombres más destacados de la cocina española: Albert Adrià, Francis Paniego, Paco Morales, Paolo Casagrande, Ramón Freixa, Ricard Camarena, Toño Pérez, Diego Guerrero, Alberto Chicote, Jesús Sánchez, Ángel León, Samantha Vallejo-Nágera, Joan Roca, Josean Alija, Marcos Morán, Hermanos Torres, Erlantz Gorostiza, José Carlos García y Nandu Jubany, entre otros.
Todos ellos cocinaron para honrar la trayectoria del chef donostiarra, en un encuentro que "combinó emoción, talento y admiración", explican hoy desde la organización.
Un menú con "garrote"
El menú ha rendido tributo a la influencia de Berasategui a través de una secuencia de 16 pases concebidos a varias manos, que han reunido técnica y un profundo respeto por el oficio.
La velada comenzó con la milhoja caramelizada de anguila ahumada, cebolleta, foie gras y manzana verde firmada por Erlantz Gorostiza y Paolo Casagrande, seguida de la milhoja de foie, queso de cabra y manzana verde caramelizada de Dani García.
A continuación, Dani García y José Carlos García reinterpretaron el sur con su ensalada tibia de tuétanos vegetales y mariscos de Andalucía, mientras que Joan Roca aportó una pieza de sensibilidad vegetal con su romescu de nueces con flores encurtidas.
La parte más castiza y golosa de la cena llegó con la tortilla de piquillo y anchoa creada por Diego Guerrero y Josean Alija, para después dar paso a Marcos Morán y Quique Dacosta con sus lágrimas de guisantes con percebes en gelé y toffee de mantequilla salada de guisantes.
Francis Paniego presentó una penca de acelga con emulsión de ibérico, mientras que Alberto Chicote sorprendió con su tarta de cebollas con chantilly soubise.
La secuencia marina cobró protagonismo con el calamar curado, consomé de ave y caviar de los Hermanos Torres, seguido de la secuencia de calamar de Erlantz Gorostiza y Paolo Casagrande, y la interpretación conjunta de Ramón Freixa y Toño Pérez con la espardeña vista como un chipirón pelayo.
En clave más clásica, Nandu Jubany presentó un canelón de pollo de corral con crema de foie y trufa negra, antes de que Jesús Sánchez aportara su royal de liebre, un guiño a la caza más refinada.
Posteriormente, el pato andalusí ahumado-asado con terrina de patata y bacon marino, firmado por Paco Morales y Ángel León, unió tradición, territorio y técnica en un mismo plato.
El cierre dulce estuvo a la altura del resto de la cena gracias al air waffle de avellana con praliné à l'ancienne y helado de flan de huevo de Albert Adrià y el postre chocolate, café y whisky de Ricard Camarena.
Las mignardises finales creadas por Samantha Vallejo-Nágera fueron micro tarta rogelio, chocolate y praliné de avellanas, crujiente de Samantha y micro Mont Blanc, pusieron el punto final a una cena que fue, más que un menú, "una declaración colectiva de afecto hacia un cocinero irrepetible".
"La cocina nace del nosotros"
"No existe el 'yo' en mi vocabulario. Toda mi vida, todo lo que he conseguido y todo lo que representa nuestra cocina, nace del 'nosotros'. Soy uno más dentro de este equipo inmenso de familias, amigos y profesionales que me han hecho grande. La revolución de la cocina española está en la unidad, y ese es el único camino: caminar juntos", reflexionaba Martín durante esta noche tan especial. "La mejor de mi vida vestido de chef", aseguraba.
