Los doce caños: comer en un Palacio a precio de calle

El Puerto de Santa María

El Palacio de los Duques de Medinaceli en El Puerto ha pasado por todo tipo de vicisitudes desde que sus últimos propietarios, la familia Terry, vendieron la casa y la finca al empresario local José Antonio López Esteras. El inmueble, reconvertido en hotel, ha intercalado momentos de bonanza con otros de crisis y abandono.

El pasado mes de julio reabrió con nueva propiedad, en este caso a cargo de una cadena hotelera de la solvencia de Soho Boutique, que lleva también en la zona la gestión de hoteles como Los Jándalos o el Soho Boutique Jerez.

Nada más entrar en el edificio señorial, la buena noticia es que tanto la casa palacio como los jardines se encuentran como si nada hubiera pasado. La limpieza y un buen mantenimiento presiden las estancias por las que pasamos camino del restaurante. Éste ha cambiado de nombre y ha pasado a llamarse "Los doce años", en alusión a los caños del río San Pedro, en el Parque Natural Los Toruños, que se pueden visitar en rutas guiadas.

El salón principal ocupa una de las estancias más señoriales de la casa palacio, presidida por un cuadro de la Reina Isabel, que daba nombre al establecimiento hasta esta nueva etapa. Sobre un elegantísimo suelo de marmol negro, que contrasta con los tonos claros de paredes y techos y cortinas, se disponen siete mesas perfectamente vestidas, con sillas butacas enteladas con estampados. La decoración es clásica, con apliques en las paredes y una chimenea de mármol y sobre ella un gran espejo con un arco dorado. Dos ventanales y un portón de cristal hacen que la estancia cuenta también con una buena luz natural que llega desde un porche también amueblado.

El proyecto gastronómico de "Los doce caños" depende de Juan Morcillo, chef ejecutivo del Grupo, y de Emilio Dorantes, que es el jefe de cocina.

La carta cuenta con una interesante referencia de vinos de la zona y de otras denominaciones de origen.

La de comidas se me antoja enfocada aún a los meses que hemos dejado atrás, aunque hay platos que seguro se mantendrán cuando cambien a la nueva temporada de otoño e invierno.

Comenzaremos en cualquier caso con un amontillado y una tostadita con salmón ahumado y salsa tártara. El vino jerezano por excelencia para muchos nos ayudará a valorar los matices de una ostra francesa con licuado de tomate amarillo y chile jalapeño.

Aunque a priori estamos fuera de temporada, llegamos a la justo para disfrutar de una ensalada de tomate de Conil, ventresca de atún rojo escabechada con licuado de lechuga fresca y aguacate. Tomate maduro y jugoso, escabeche de atún muy atenuado, aguacate maduro y licuado potente y apropiado.

Original la ensaladilla rusa con tartar de atún rojo picante, huevo frito y tirabeques. Una vez más, aunque los puristas se puedan llevar las manos a la cabeza, el combinado de ingredientes benefician al plato. E incluso en este caso lo mejoran, porque la ensaladilla está baja de temperatura y el huevo frito ayuda a atemperarla y a apreciar mejor el resto de ingredientes.

Vamos echando en falta un plato que nos ayude a situarnos en este otoño que ha llegado con bastante retraso, cuando nos sirven unas verduritas de temporada con papada ibérica Joselito, salsa bearnesa y avellanas tostadas. Uno de los platos más completos. Excelente el punto de la verdura, el contrapunto de la panceta y una notable bearnesa.

Volvemos al crudo con un steak tartar de ternera asturiana, tuétano asado y láminas de pan crujiente. Pedimos para el filete tártaro un aliño medio, pero rápidamente lamento haberme quedado corto. Aún así, la temperatura de la carne y el acompañamiento de algo de encurtido y mostaza suben algo el aliño con el complemento graso extra del tuétano servido en su propio hueso.

El siguiente plato tiene aspecto de estofado, aunque no lo es. Las cosas del atún y su versatilidad a la hora de sentarlo a la mesa. En este caso, es un jarrete de atún glaseado con amontillado, puré de patatas con AOVE de arbequina y vainas salteadas. El trozo de atún es similar al morrillo, pero con más magro que grasa. Está a un punto correcto y potenciado por el glaseado con cebolla y amontillado. La arbequina da una buena sensación en boca al puré y las vainas aportan el punto crujiente.

Cerramos con un lomo bajo de vaca con patatas fritas y pimientos rojos caramelizados. La carne está hecha con un punto menos, correcta de sal y los jugos están correctos, como el punto crujiente de las patatas y la verdura.

En los postres, me quedo con un flan sedoso de vainilla, helado de leche fresca y toffe de fruta de la pasión. No es sólo un enunciado atractivo, ya que el flan es pura seda, con la vainilla muy presente.

Con un ticket medio por persona de 80 euros, no se puede hablar desde luego de un precio asequible, pero sí de poder vivir una experiencia gastronómica en un entorno único por un poco más de lo que se paga por comer en la calle a mesa y mantel.

De lo que no hay duda es de que la hotelería sigue poniéndose las pilas para quitarse de encima esa mala fama, muchas veces ganada a pulso durante largo tiempo, de que en los hoteles no se come bien. Pasen y compruébenlo ustedes mismos.