Áje da más lustre aún a la nueva milla de oro de la Cruz Vieja

Jerez de la Frontera

La Cruz Vieja de Jerez está cogiendo una altura considerable que la postula como nueva milla de oro de la gastronomía local. Además del consolidado "A tu vera", establecimientos como "El Bujío", "Arima" y ahora "Áje" dan lustre a esta zona del barrio de San Miguel con propuestas muy dispares pero con la calidad y el talento en el común denominador.

Meses antes de saber que su ciudad natal sería capital española de la gastronomía en 2026, Javier Vadillo puso punto final a casi tres lustros fuera de casa para volver a disfrutar de una profesión que empezaba a pesarle por el estrés.

Lo está consiguiendo en la penumbra de un pequeño local de apenas veinte metros cuadrados muy bien aprovechados. Allí ha dado vida a "Áje", en lo que en tiempos fue una peña ajedrecística y un tabanco con diferentes nombres. Ahora es espacio recupereado como gastrobar con capacidad para un máximo de veinte comensales, terraza incluida.

Ante la imposibilidad de colocar mesas dentro, lo que limitaría mucho más el aforo, hay mesitas altas con taburetes y barritas alargadas en forma de u para una comida informal con vajilla, cubertería y cristalería modestas y servilletas de papel. En las paredes, vitrinas con todo tipo de encurtidos y especias. En la barra también se puede comer. Tras ella, la mini cocina que a Javier le basta para sorprender con platos y raciones bien presentadas y mejor condimentadas.

A pesar de las limitaciones, en "Áje" cuentan con una bodega interesante, con medio centenar de referencias, dando prioridad a los jereces y a vinos tranquilos de la Tierra de Cádiz, aunque con presencia también de otras denominaciones de origen.

Regamos la plaza con un vermú blanco casero que elabora Larissa Galeano, pareja de Javier, encargada también de atender las mesas. Muy conseguido, con el amargor propio de esta bebida y una banderilla con aceituna verde y piparra que conforman una grata bienvenida.

Tras una década en el norte, a Javier no le ha pillado por sorpresa la gildamanía desatada, brindándonos un pincho de altura. Una gilda XXL de salazón con aceituna manzanilla, caballa en semisalazón, piparras, queso payoyo y cebollitas encurtidas. Una buena tarjeta de presentación que nos muestra las intenciones de un cocinero minucioso y metódico al extremo.

Cualidades que muestra por ejemplo con una tosta de pan brioche con anchoa en semisalazón, emulsión de queso de cabra payoya trufado y shiitake en escabeche. Suculento bocado en el que contrasta la potencia del pescado, con la trufa, el lácteo y el escabeche de la seta. Todos los elementos están presentes sin predominio de ninguno sobre otro y con la base esponjosa del pan empapado en mantequilla.

Lo estamos disfrutando ya entonces con un fino de Rey Fernando de Castilla, que nos limpia el paladar y lo prepara para la primera de las filigranas de Javier. Es un crudo de galera y huevas de trucha maceradas con amontillado, aliñado con cítrico, aceite de perejil y cebollino. Extraordinaria tanta la presentación del plato como el equilibrio que garantiza el protagonismo del marisco, aderezado con acierto, criterio y personalidad.

Javier Vadillo ha ganado técnica, pero sobre todo seguridad durante sus años lejos de su tierra. Ahora lo aprovecha mimetizándose con los productos de proximidad, como unas gambas blancas de Huelva y nuestra manteca colorá, para alumbrar un mar y montaña a su manera en el que la gamba pelada aparece cocinada levemente a la llama con una base de manteca colorá derretida y algo aclarada y piparras. Otro dechado de buen gusto en la presentación, con las cabezas dispuestas para derramar su potencia sobre el plato o para chuperretearlas directamente. Otra delicia.

La presentación alcanza sus cotas más altas con el pescado del día y kimchi. En este caso es una lubina fresca del mercado cortada a láminas, soasada a la llama y con una vinagreta de aceite de sésamo, aceite de oliva, vinagre, mirim y ponzu (conocida también como agüita de lourdes) y ensalada de kimchi. El pescado acapara la atención y se lleva todo el protagonismo aupado otra vez más por los acertados aderezos, incluida una original ensalada de hierbas aromáticas.

El cierre viene con una picanha madurada durante sesenta días. Se presenta en finas láminas templadas a la llama con vinagreta de provenzal trufada, picada de cebolleta, tomate semiseco, aceituna kalamata, orégano, salvia y pasta de trufa. Impecable la carne y a la misma altura el aderezo, estudiado y medido al milímetro, al igual que en los restantes platos.

En apenas veinte metros no se puede dar más por menos. Javier Vadillo vuelve a casa por la puerta grande para darle a Jerez un motivo más para su legítima capitalidad gastronómica. Por talento, creatividad y buen hacer no queda.