Jaleo y la memoria de la cocina de las Tatas se citan en el Arenal

Jerez de la Frontera

Sin saberlo, representan el último dique de contención de las modas gastronómicas que amenazan con robarnos por completo la identidad gastronómica. Necesitamos más que nunca enriquecernos con la tradición culinaria de nuestras madres y abuelas. Por eso, la apertura de establecimientos que pongan en valor los potajes, las sopas, los guisos y estofados será siempre bien recibida.

En la plaza del Arenal, un joven y exitoso cocinero jerezano, Manuel Loreto, apuesta por lo tradicional. Con Jindama ha conseguido poner una pica en Flandes y, siguiendo la estela de su tío Manuel Valencia, está revolucionando el panorama gastronómico con la base de la cocina gitana de siempre adaptada a las nuevas tendencias.

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Sin embargo, su compromiso con la tradición lo dejó claro en su segundo local, Jaleo. En la plaza del Clavo pudo ofrecer durante dos años la comida de su casa, la que aprendió de las tatas, y la acogida por parte de la clientela no pudo ser mejor. Tanto es así que el establecimiento se le quedó pequeño y en medio surgió la posibilidad de hacerse con un edificio de tres plantas en plena plaza del Arenal. No se lo pensó y la semana pasada abría sus puertas Jaleo-Casa Tatas para seguir rindiendo tributo a la cocina de su abuela y de sus tías.

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Contar con muchos más metros cuadrados le ha animado a ampliar el horario de Jaleo, que abre a primera hora con desayunos contundentes dulces y salados. Para entendernos, un desalmuerzo en el que no faltan huevos camperos con jamón ibérico y patata rota asada, mollete de pringá de la berza gitana de momá Rosa, huevos benedictinos de salmón o bacon con salsa holandesa y espinacas baby, tosta de aguacate, mollete con tortilla de patatas y mayonesa, tortitas con huevos revueltos, jamón ibérico y kimchee, además de las tostadas clásicas de siempre, tartas, napolitanas, croissant, tiramisú, arroz con leche, pancakes, focaccia con combinaciones varias, cafés infusiones, zumos naturales...

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Debutamos con un mollete con pringá. Con la base de un mollete excepcional de La Cremita, proveedor de los negocios de Manuel, la pringá conserva todo el sabor con mucha menos grasa, ya que sustituyen el tocino por panceta. Por error nos habían servido previamente un mollete con un guiso de cerdo que no desmerecía en absoluto.

Nos citamos a la hora del almuerzo con dos de las tatas: Rosa y Juana Barea Carrasco, abuela y tia abuela respectivamente de Manuel Loreto. Muy a su pesar, porque hasta ahora habían llevado una vida discreta y familiar, se han hecho famosos a través de las redes de Jindama. Las tatas son la inspiración del nuevo establecimiento, hasta el punto que lo han rebautizado como Jaleo-Casa Tatas.

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Rosa y Juana tenían cuatro hermanas más y un hermano. Su madre fue una luchadora durante los 96 años que vivió, trabajando dentro y fuera de su casa, como su marido, para que a sus hijos no les faltara la comida. Vivían en la calle de la Sangre, en una casa de vecinos donde lo poco que tenían lo compartían entre todos.

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Esa concepción de familia tan arraigada la mantienen a día de hoy. Rosa, con siete hijos, entre ellos la madre de Manuel Loreto, y Juana con otros cuatro. Luego han venido nietos y biznietos que han hecho crecer más aún la familia, pero en casa de la abuela nunca falta una olla con puchero, croquetas, ensaladilla o una berza humeante ideal para reunir a todos. Lela, otra de las hermanas, estaba casada con El Sordera y exportó esa filosofía de vida a Madrid, donde vivieron muchos años. Por su casa pasó medio Jerez, y nunca nadie se marchó con estómago vacío.

Manuel ha vivido todo esto desde niño, de ahí su compromiso inquebrantable con la tradición. Lo plasma en una carta de corte clásico, con entrantes de toda la vida: ensaladilla, papas aliñás, tortilla de patatas, mojama de atún o tomates aliñados, a los que se une uno de los montaditos que más éxito tuvieron en el anterior local, el Manila Club, un guiño al sandwich del Manila con su mayonesa especial. Además, todo tipo de fritos y embutidos, además de montaditos con los nombres de cada una de las hermanas de su abuela.

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En la oferta tradicional no faltan algunas modernidades, como la hamburguesa smash trufada, el taco de chicharrón o la quesadilla de pollo. Tampoco las carnes, como presa ibérica, los platos combinados, solomillo o lomo de vaco y paletilla de cordero.

Pero el plato fuerte son los guisos, con las albóndigas en salsa, la carne en tomate, la carrillada al oloroso, la cola de toro, el atún encebollado o el guiso del día.

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Además, en una pizarra sobre la barra se leen los platos fueras de carta. Ese día hay berza gitana, alcauciles a la japonesa y gambas cocidas.

De entrante nos sirven unas croquetas de puchero. Este tipo de frituras se han prostituido últimamente, en parte por la proliferación de la quinta gama, pero sobre todo porque la esencia del puchero no aparece por ninguna parte. No se trata de picarle pechuga de pollo a una bechamel insulsa que muchas veces en un chapapote de mantequilla. Una croqueta de puchero debe saber a puchero, sin más. Esta de Jaleo-Las Tatas cumple con esta máxima. Fritura mediana que contiene una bechamel cremosa y sobre todo muy sabrosa. Hay hierbabuena, pero también tocino, gallina, jarrete, apio, zanahoria... Deliciosas. De las mejores en su género.

Manuel Loreto tiene la venia de Dani Ramos, de La Cremita, para contar en sus establecimientos del buen pan que elaboran en este obrador chiclanero.

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Los alcauciles a la japonesa es uno de los fuera de carta. Rosa y Juana ponen caras raras, a la par que comentan entre ellas que a Rosa le salen buenísimas las alcachofas, pero cocinadas con chícharos. Habrá que probarlas otro día, pero de momento le hincaremos el diente a esta tempura que no está nada mal, con el alcaucil en un buen punto de cocción, la fritura muy correcta y una rica salsa con toque picante.

Retomamos la línea clásica de la mejor forma posible. Con permiso del menudo y de los riñones al Jerez, el plato del que Jerez debe hacer gala en el año de su capitalidad gastronómica es la berza jerezana. Plato de cuchara sideral si cumple con lo necesario. Buenos garbanzos y habichuelas, buena carne, tocino y embutidos y buenas hierbas silvestres. La de Jaleo-Las Tatas lo cumple todo, incluido el pimentón y el toque de comino tan característico de la cocina gitana. Gran versión.

Tampoco fallan en la carrillada en salsa. Esta carne tan agradecida necesita de mucha cebolla y vino de Jerez para que el salseo decida. Con una montaña de patatas fritas caseras, el margen de error es mínimo.

Más carne guisada, en tomate en este caso. Porque este plato tiene dos posibilidades. La carne guisada a la que se le añade el tomate. O la carne que se guisa dentro del tomate. Me apuesto que el caso que nos ocupa es el segundo, con la carne ligeramente seca, pero que se ha empapado de la salsa durante la cocción, lo que le aporta un sabor y textura especiales.

De postre, no nos equivocamos al elegir el arroz con leche. Excelente versión con el gran de arroz en su punto muy integrado en una leche que se ha convertido en una crema gracias al almidón. Llama la atención el toque de dulzor justo y unas leves notas saladas. El remate de la canela generosa es definitivo.

Agradecido a Manuel Loreto y a su equipo por esa labor de conservación de la cocina de siempre de Jerez, que luce deslumbrante en un nuevo espacio que rinde tributo a la cuchara como se merece.

Larga vida a las Tatas.