Su majestad el pulpo

Jerez de la Frontera

A la espera de que vuelvan esos días soleados que tanto echamos en falta y de que escampe un poco después del temporal que ha asolado parte de nuestra zona rural con su tren de borrascos, en Jerez no nos queda otra que mimetizarnos y tirar una semana más de la gastronomía gallega, que por otro lado no supone ningún problema, sino todo lo contrario.

Si la semana pasada les descubríamos A Meiga Xica, hoy saltamos hasta la milla de oro de la Plaza del Caballo para citarnos con un pulpeiro que sigue demostrando su destreza con los cefalópodos que le traen desde las costas gallegas. Pulpería con Alma, en lo que fue Las Bridas, es el proyecto propio de Alberto Crego, al que descubrimos tiempo atrás en El Punto Gallego, donde comimos uno de los mejores pulpos a feira de la zona.

Tan seguro está de su dominio del plato que decidió apostar por una pulpería que pronto contará en El Puerto de Santa María con una taberna del mismo nombre.

Como buen salmantino que es, Alberto se debate en su carta entre los pescados y mariscos gallegos y los guiños a su tierra, que encontramos en las palomas de ensaladilla, los embutidos, las croquetas, las carnes o en los ricos platos de cuchara. Y luego lo que salga de la creatividad de un cocinero a veces imprevisible, pero que tiene la virtud de sorprender. Recuerdo una tortilla vaga, que tiene incluida en la carta con hasta tres clases, que la hablaría de tú a la clásica del mismísimo Sacha.

En esta ocasión, ya digo, en pleno invierno y con los últimos coletazos del temporal, nos ponemos a su disposición. De entrada nos sorprende con un entrante muy veraniego, unos tomates aliñados. Los hay de dos variedades: corazón de toro y negro. Ración generosa con un aliño sutil que mantiene el sabor y jugosidad del producto.

Las palomas de ensaladilla son uno de los pinchos típicos en Salamanca, uno de los imprescindibles cuando sales a tomar el aperitivo. En una corteza de trigo se monta la ensaladilla, que en el caso de Pulpería con Alma, es de gambas al ajillo y encurtidos. Tapa son sabor y potencia que se puede tomar con tenedor, pero lo ideal es hacerlo al estilo salmantino, con los dedos.

El invierno sigue pidiendo cazuela y cuchara. Alberto da respuesta con dos guisos, uno de menudo y otro de judías con carrillada. El menudo tiene sus riesgos, porque aquí hemos tenido excelentes versiones, pero pasa el corte, con la legumbre tierna, el despojo bien de cocción y un buen embutido. Las judías con carrillada igual. Buena alubia y un guiso de carrillada sabroso y un toque de picante muy agradable.

Esperamos el pulpo con ganas, pero hay que esperar porque Alberto guarda para los amigos una sorpresa que tiene mucho que ver. Hablamos de un pescado con un tanto por ciento de merma bastante importante. Una de las partes que se descarta es la cabeza, pero el cocinero hace con ellas un plato al que denomina "mollejas de pulpo". Es un fuera de carta en el que la cabeza, bien diseccionada, se sirve en cazuela con aceite, ajo y pimentón. Absolutamente recomendable.

Pero en la casa el rey es el pulpo a feira. Pulpo gallego cocido y cortado en rodajas generosas sobre un tablón con cachelos o patata cocida, aceite, sal y pimentón. Su majestad el pulpo vuelve a brillar, con un sabor a marisco inconfundible por su destino.

Si la principal diferencia entre la vieira y la zamburiña está en el tamaño y la forma de la concha, al ser la vieira grande, redonda, robusta y tener dos "orejas" simétricas; la diferencia entre la zamburiña y la volandeira se centra en la forma, el color y el tamaño, ya que es mayor pero tiene las "orejas" desiguales. Las volandeiras que nos sirven van acompañadas de una delicada emulsión que complementa al producto.

Las croquetas son otro fuerte del local. De jamón ibérico y de gambas al ajillo. Las primeras, redondas y con un tamaño medio, tienen una buena bechamel de textura cremosa y sabor a ibérico. La segunda, con la densidad de la bechamel parecida, más alargada y un sabor intenso.

En la nueva taberna de El Puerto, Alberto quiere darle protagonismo al pescaíto frito. Nos lo avanza con un surtido variado con acedías, boquerones, tempura de bacalao, merluza frita y calamares.

Buen producto en general en sus diferentes estilos de rebozados. Extraordinaria la tempura de bacalao y la fritura de calamar. Al boquerón, a la pijota y a las acedas hay que freírlas en aceite mucho más caliente, ya que les falta el punto crujiente.

Cerramos con dos postres caseros en porciones: tarta de la abuela y tarta de Santiago. Sensacional esta última, como no puede ser menos en un lugar donde se rinde culto a la cocina gallega.