¡Echa Mario! by Warique Peruano: la madurez de Rosy

Jerez de la Frontera

Jerez sabe de ceviche, causa limeña, arroz chaufa, lomo saltado, papas a la huancaína o ají de gallina desde que hace ocho años una fisioterapeuta reconvertida a cocinera abrió en la calle San Agustín el primer restaurante peruano. En realidad, "Las tierras de Arturo", que era como se llamaba en sus orígenes, era un viejo local con una distribución caótica en la que, sin embargo, la riquísima gastronomía del país andino fue abriéndose paso con platos tan desconocidos entonces como coloristas y sabrosos

Rosy Vera rebautizó luego el local como Warique Peruano, y comenzó a celebrar el día del ceviche, abriendo el abanico de posibilidades a una clientela creciente que llenaba su terraza.

En cuanto surgió la posibilidad de mudarse a un local más céntrico, no lo dudó. En la Alameda del Banco esquina con San Cristóbal Rosy ha alcanzado una madurez muy interesante. Sus platos han ido cuajando hacia una cocina algo más que llamativa. Ahora se permite introducir el mestizaje y combinar una pasta con una salsa huancaína o aderezar una plato de pollo, verduras y frutas tropicales con langostinos al oloroso.

Esta seguridad en sí misma se traduce en una carta más variada y atractiva que ha intentado trasladar a un segundo local en la calle Gibraleón, donde tuvo su sede Alboronía, pero problemas con la licencia le impidieron llevar a cabo el proyecto y está centrada en el establecimiento al que ahora llama ¡Echa Mario! by Warique Peruano.

El ceviche sigue siendo de los mejores que se sirven en la zona. El pescado es corvina en esta ocasión, aderezado con jugo de limón, cilantro, cebolla morada, ají, chile picante, choclo (maíz tierno) y camote (boniato). La mezcla de jugo del pescado con los cítricos, especias y picantes es perfecta.

Con la causa limeña, Rosy se permite abrir el abanico a su antojo. Las presenta de tres tipos, la clásica con atún, con pollo y huevo duro y con ceviche de langostino. En cualquiera de sus formas, este entrante típico de origen precolombino sustituye la papa amarilla peruana por una variedad de aquí que se hace puré y se le añade ají amarillo y mayonesa que recuerda a nuestra ensaladilla. Curiosa la de ceviche de langostino.

Seguimos con un plato de presencia muy llamativa porque combina pasta, salsa peruana, verduras y marisco. Son unos tallarines a la huancaína. Las papas sancochadas se sustituyen por una pasta bañada en una salsa cremosa, picante y de color amarillo intenso. Los tallarines están al dente y se integran maravillosamente bien con la salsa peruana, que además de ají amarillo y galletas de soda lleva queso fresco y leche evaporada. El conjunto lo completan unos langostinos al oloroso con los que se completa un metizaje a tres bandas: Perú, Italia y España. Es una de las sorpresas más agradables con las que me he encontrado últimamente.

Del mismo estilo es el siguiente. Un clarísimo tierra y mar que combina pollo rebozado, verduras al dente, fruta tropical y langostinos. Una vez más, no se trata de innovar por innovar, sino de cocinar con gusto, criterio, sabor y acierto. Plato con colorido que se agradece después de tantos días grises y de contrastes armoniosos que son otra muestra de madurez de Rosy. Estupendo el acompañamiento con el arroz chaufa.

El postre es casero y de elaboración propia. Por un lado, unos alfajores que son de esos dulces de ida que llevaron a América nuestros conquistadores y que de vuelta se quedaron únicamente con el nombre. Ni rastro de esta pasta potente de almendras, miel, harina y especias. En su lugar, dos galletas blandas rellenas de dulce de leche y espolvoreadas de azúcar glass.

Por otro, un brownie del estilo "muerte por chocolate", con fresas, que entra por los ojos y se confirma en el paladar como un pecado venial.

Tras casi dos lustros en Jerez, Rosy Vera se consagra como la principal referente de una de las gastronomías más completas en un Warique cuyo nombre crece como su prestigio.