Delfín: el regreso al futuro del catering que recordábamos

Jerez de la Frontera

Al principio fue Alfonso y luego el resto fueron andando el camino que abrieron admirablemente los hermanos Rodríguez (Alfonso y Antonio), fundadores de la empresa jerezana que hizo del catering un homenaje permanente al buen gusto.

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Muchas décadas después, el sector vive un momento de profesionalización máxima que va en paralelo a los presupuestos mareantes que se manejan en torno a cualquier celebración, principalmente bodas. Si antes la gran parte del pastel se lo repartían tres o cuatro empresas, ahora la oferta se ha desbocado.

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Ante la imposibilidad de ponerle puertas a campo, ahora se encuentra uno de todo, hasta bodas inspiradas en Disney con los camareros y camareras con las orejitas de Mickey Mouse. Y en ese cajón desastre no faltan las indumentarias negras del personal que disimulan toda suerte de lamparones o el exceso de confianza en el trato con los clientes. Ya saben, hay "cariños" que matan.

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En ese totum revolutum el que peor parado ha salido es el buen gusto, por eso sorprenden propuestas como la que se cruzó en mi camino el pasado fin de semana en una boda en las bodegas Fundador, en Jerez.

En medio de un agradable día primaveral después del temporal, en unos jardines cuidados con esmero y en una bodega con historia muy bien conservado, encajó como anillo al dedo unos excelentes profesionales: Delfín Delicatessen.

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Su responsable, Delfín Cabrera, acumula más de tres décadas de experiencia en los fogones nacionales e internacionales que ha sabido trasladar a un sector complejo con el de los eventos.

Tan importante como la calidad de los alimentos es la calidad en la atención y en el servicio, y ahí es donde Delfín marca la diferencia. El servicio con mayúsculas y a pulcritud en la indumentaria blanca de los profesionales recuerda a aquel Alfonso que despertaba admiración allá por donde iba y que tan bien ha sabido emular su hijo y un discípulo aventajado como Miguel Ángel, por no abrir más el abanico y dejarnos a nadie injustamente fuera.

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Encontrar personal amable, diligente, pulcro y eficiente no es fácil en los tiempos que corren, pero todas esas premisas se cumplían este sábado en cada "soldado" de un "ejército" perfectamente bien organizado y para el que servir era una motivación por encima de una deber o una obligación.

Sucedió que una señora que nos acompañaba en la mesa durante el almuerzo tenía intolerancia al queso y el encargado de mesa se mostró rápido y eficaz, encargándose él personalmente de servirle el plato sin la salsa original que acompañaba a la carne, una presa ibérica por cierto en su punto con salsa de queso Stilton.

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Aperitivo generoso, variado y bien atendido para unas 350 personas. Destaca un buffet de atún rojo de Barbate que incluye tartar de atún rojo con guacamole, cebolla morada y kimchi; tataki de atún rojo, alga walkame, soja y lima; sashimi de atún rojo con perlas de wasabi, jenjibre, naranja y soja. Producto de calidad con buen trato y sentido en los aderezos.

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Presentaciones generosas y con gusto en otros aperitivos como el bombón de foie con peras flambeadas y vino tinto; el queso Idiazábal y láminas caramelizadas, o el ya imprescindible tartar de caña de lomo.

Por lo demás, creaciones ricas y originales que confirman que en el mundo aperitivo no todo estaba inventado. Como unos chocos en su tinta rebozados en fidedos tostados. El mismo "experimento" del huevo con chistorra, pero con patatas fritas tiene otro resultado felicísimo.

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O técnicas como hacer de unas piparras con sardina y manzana un granizado fresco y muy agradable.

Y así con casi una veintena de aperitivos más entre los que destacaría las mini pastelas.

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Camino de la mesa, la decoración es elegantemente discreta bajo una gran carpa que sirven en este caso para amortiguar los efectos de la intensa luz solar. Una vichyssoise con langostinos, portobello y jamón de muy buena factura y a temperatura templada se agradece después del exceso de los entrantes y predispone para disfrutar con una presa ibérica troceada con salsa de Stilton, dátil y chips de patata.

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Una tarta árable de verdad, con sus obleas y la crema chantilli perfecta es un buen epílgo al almuerzo.

Mini hamburguesitas, pizzas variadas y kebbabs para recuperar fuerzas después de siete horas de barra libre.

Por lo demás, no fotomatones, ni buffet de chucherías, ni historias. El catering que recordábamos está de regreso. Y por suerte está en buenas manos.

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