Esta Loca está muy cuerda

Jerez de la Frontera

El universo burger no para de crecer. Las aperturas de locales especializados que prometen sensaciones nuevas y "experiencias" a base de ponerse perdidos de salsa hasta los codos no cesa.

En contraposición, otros locales se suman a esa corriente sin perder las formas ni el sentido del gusto. Lo lleva consiguiendo desde hace un cuarto de siglo Alex con Salsa Chips. Lo intentó sin suerte con su Big John Juan Ruiz Henestrosa, aunque sigue sentando cátedra en Rota con Little John, y lo están logrando los chicos de Nüvo sin hacer mucho ruido.

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El último en sumarse ha sido uno de los talentos de la cocina local. Isidro López ha aprovechado parte de la planta baja del querido y recordado Tiemar para, mientras se doctora en los fogones en la planta alta con Martie, ofrecer en un lugar fijo la carta que tantas satisfacciones le ha dado con su gastroneta.

Se llama Loca, pero el proyecto rezuma cordura. Isidro aprovecha la enorme barra de Tiemar para hacerlo todo ante los ojos del cliente, que en su mayor parte caben a lo largo del mostrador sentado en taburetes altos. Además, repartidas por el resto del local hay dos mesas bajas y otra más alta.

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En la carta hay pistas de la cocina de Tiemar, como el maravilloso gazpachuelo de jalapeños o la croqueta líquida. Con la fritura comenzamos precisamente. Croqueta servida con una rodaja fina de lomo ibérico en la parte superior. Es de las croquetas que explotan, por lo que hay que comerla de un bocado. Interior muy lácteo además que se nota en la textura y en el sabor, con un toque picante resultante de infusionar la leche con el kimchi.

Seguimos con otro entrante. Tienen un curioso rollito de primavera que habrá que probrá en otra ocasión, con cerdo asado y ahumado, barbacoa coreana y cebolleta fresca. O el chicharrón de panceta de cerdo a baja temperatura y frito, guacamole con pico de gallo y maíz ahumado. O las patatas carbonara con guanchale frito y parmesano. O el mollete con mantequlla de harissa, filetito de lomo bajo de ternera, cebolla encurtida y ali oli de rúcula y ajos asados.

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Fuera de carta ofrocedn vieiras a 6 euros la unidad. Son a la brasa y se aderezan con ají amarillo, chili garlic gratinado y cebolleta fresca. Lo dejamos también para otra ocasión.

Me inclino por el pollo frito macerado casero. Que nadie espere un cubo de fritura de pollo al estilo de los del KFC o el Popeye. Es una ración generosa en calidad, eso sí. El pollo frito llega embadurnado en salsa Masala india, kéfir y hierbas frescas. Hay picante, frescor y exotismo en el contraste de sabores. Es hora de tirar del buen pan de Loca para mojar bueos sopones. Plato disfruton donde los haya.

Pero como las grandes protagonistas son las hamburguesas, vamos con ellas. Hay tres fijas y otra más fuera de carta. De las inamovibles pedimos dos, la Lola y la Comandante Lara.

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La que da nombre al local lleva doble hamburguesa de ternera de calidad, cebolla a la plancha, queso cheddar, pepinillo encurtido casero y salsa loca. El bocadillo tiene el retrogusto clásico que le aporta el encurtido y las salsas, todos ellos actores potentes que no sepultan el sabor de la carne y su grasa. Todo inclido en un pan brioche que se antoja ideal por su firmeza no exenta de esponjosidad. Señora hamburgesa.

La Comandante Lara lleva el nombre de mi buen amigo Luis y no puede menos que estar a la altura de tan gran humorista y mejor persona. Doble hamburgesa de ternera, cheddar, crema de huevo frito, guiso de cebolla al oloroso y polvo de chicharrones. De nuevo pan y carne excepcionales que marcan la diferencia con los bocadillos de otros locales. La crema de huevos fritos, los chicharrones y la cebolla guisada al oloroso, una vacilada con tanto orden como acierto. Sobresaliente.

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La que dejamos fuera es la hamburgesa con queso de siemplre, pero mejorada por la calidad de cada ingrediente. Es la más económica, 8,90. Fuera de carta, la hamburgesa Cofrademanía es un homenaje a este programa en su templorada alta. La doble hamburgesa de ternera la acompañan en este caso de salsa a la pimienta verde, queso ahumado y lechuga fresca.

Para acompañar las hamburguesas nos decantamos por las patatas fritas caseras con cajún. Patatas crujientes con una mezcla intensa de especias. La patata sabe a patata, que no en todos los casos se cumple, y el toque de la pimienta se nota. Dan también la opción de acompañar los platos con un puré cremoso de patatas con salsa de carne.

Esta vez no llegamos al postre, pero ya conocemos cómo se las gasta Isidro López con su pantera rosa y será en otra ocasión cuando probemos el tiramisú Loca con la base de bizcocho emborrachado en café con Bailey´s y crema de leche con cereales.

Loca busca la consagración en una época propicia como la Semana Santa. Comida callejera de calidad y con una excelente relación calidad-precio (tichet medio de entre 25 y 30 euros) que no le defraudará.