Esta Loca está muy cuerda

Jerez de la Frontera

El universo burger no para de crecer. Las aperturas de locales especializados que prometen sensaciones nuevas y "experiencias" a base de ponerse perdidos de salsa hasta los codos no cesa.

En contraposición, otros locales se suman a esa corriente sin perder las formas ni el sentido del gusto. Lo lleva consiguiendo desde hace un cuarto de siglo Alex con Salsa Chips. Lo intentó sin suerte con su Big John Juan Ruiz Henestrosa, aunque sigue sentando cátedra en Rota con Little John, y lo están logrando los chicos de Nüvo sin hacer mucho ruido.

El último en sumarse ha sido uno de los talentos de la cocina local. Isidro López ha aprovechado parte de la planta baja del querido y recordado Tiemar para, mientras se doctora en los fogones en la planta alta con Martie, ofrecer en un lugar fijo la carta que tantas satisfacciones le ha dado con su gastroneta.

Se llama Loca, pero el proyecto rezuma cordura. Isidro aprovecha la enorme barra de Tiemar para hacerlo todo ante los ojos del cliente, que en su mayor parte caben a lo largo del mostrador sentado en taburetes altos. Además, repartidas por el resto del local hay dos mesas bajas y otra más alta.

En la carta hay pistas de la cocina de Tiemar, como el maravilloso gazpachuelo de jalapeños o la croqueta líquida. Con la fritura comenzamos precisamente. Croqueta servida con una rodaja fina de lomo ibérico en la parte superior. Es de las croquetas que explotan, por lo que hay que comerla de un bocado. Interior muy lácteo además que se nota en la textura y en el sabor, con un toque picante resultante de infusionar la leche con el kimchi.

Seguimos con otro entrante. Tienen un curioso rollito de primavera que habrá que probrá en otra ocasión, con cerdo asado y ahumado, barbacoa coreana y cebolleta fresca. O el chicharrón de panceta de cerdo a baja temperatura y frito, guacamole con pico de gallo y maíz ahumado. O las patatas carbonara con guanchale frito y parmesano. O el mollete con mantequlla de harissa, filetito de lomo bajo de ternera, cebolla encurtida y ali oli de rúcula y ajos asados.

pero me inclino por el pollo frito macerado casero. Que nadie espere un cubo de fritura de pollo del KFC o el Popeye.