La receta ganadora de Comer en el Alto Aragón, un ternasco escabechado muy especial
El plato consta de cinco elaboraciones y es obra de Noelia Gracia Labay. Obtuvo el primer premio del certamen gastronómico de Radio Huesca-SER, dedicado a “La Cocina con Alimentos Nobles de Aragón”
Imagen de la elaboración ganadora del primer premio Comer en el Alto Aragón
"Ternasco escabechado con ajoblanco de borraja, trufas de patata, encurtidos y aire de trufa"
Huesca
Noelia Gracia Labay
Una receta que incluye Alimentos Nobles de Aragón como el ternasco, cebolla, borraja, patata, trufa, almendras, huevos, melocotón de Calanda y aceite, cocinados en elaboraciones tan tradicionales como el escabeche y aplicando técnicas de vanguardia como la cocción a baja temperatura, aires o texturizados.
Elaboraciones:
1- Ternasco escabechado a baja temperatura
2- Ajoblanco de borraja
3- Encurtidos: zanahoria, borraja, cebolla y melocotón
4- Mini trufas de patata
5- Aire de trufa
1-Lingote de ternasco a baja temperatura
Ingredientes: 2 paletillas de ternasco de Aragón IGP (podría hacerse con cuello), zanahoria, puerro, cebolla de Fuentes, miel de Aragón certificada, salsa de soja, piel de cítricos, lemon grass, jengibre, vinagre de sidra, aceite de oliva del Bajo Aragón, tomillo, romero, xantana.
Salpimentamos ligeramente las paletillas de ternasco e introducimos en las bolsas de vacío junto con la zanahoria, cebolla, puerro, miel, salsa de soja, jengibre, vinagre de sidra, aceite de oliva, tomillo, romero y cítricos (ralladura de naranja, limón y lima y lemon grass)
Sellar las bolsas de vacío y cocinar en roner u horno de vapor durante 12 horas a 80º.
Una vez cocinadas las paletillas las sacamos de la bolsa, reduciendo el caldo de la cocción y texturizando con xantana hasta obtener una crema.
Desmigamos la carne de ternasco y prensamos en un molde rectangular, colocando la piel extendida en la parte de abajo. Ponemos algo de peso encima y dejamos enfriar. Una vez bien compactado, cortamos dados de bocado.
2- Ajoblanco de borraja
Ingredientes: Un manojo grande de borraja, 100gr almendra de Aragón certificada cruda, 2 cucharadas de vinagre suave, sal, miga de pan seco, 1 diente de ajo, aceite.
Ponemos a remojo el pan seco con el agua fría.
Cocemos la borraja al dente y enfriamos en agua con hielo para mantener el color. Escurrimos bien y trituramos con las almendras, el ajo, el pan (escurrido del agua, ya que la borraja la aportará) y el vinagre. Corregir si es necesario el espesor con más agua (puede ser la de la cocción si no está muy marrón) o más miga de pan. Ponemos a punto de sal y emulsionamos con aceite. Pasar por el chino si fueses necesario.
Carmelo Bosque, chef del restaurante Lillas Pastia, y María José Forga, representante de "Aragón, Alimentos Nobles", entregaron el primer premio al padre de la ganadora, Noelia Gracia
3-Encurtidos
Ingredientes: 400 ml de agua, ½ cucharada de sal, 150 ml de vinagre suave (arroz, manzana, sidra), 2 cucharadas de azúcar, pimienta blanca en bolas, mini zanahorias, tallos de borraja, gajos de cebolla de Fuentes y melocotón de Calanda (pelado y en mitades sin hueso)
Ponemos el agua, vinagre, azúcar y la sal en un cazo al fuego. Cuando rompa el hervor, escaldamos los vegetales crudos unos segundos por separado y los sumergimos en otro recipiente con agua fría y hielo. Pelamos entonces los tallos de borraja.
Colocamos en frascos de cristal o al vacío. (cada vegetal por separado) Añadimos el líquido de la cocción hasta cubrir los vegetales y cerramos herméticamente. Dejamos que repose durante al menos 24-48 horas en la nevera.
4-Mini trufas de patata
Ingredientes: 2 patatas medianas, mantequilla, sal, trufa, huevos y aceite
Cocemos las patatas enteras con la piel hasta que estén tiernas, pelamos templada y chafamos con un tenedor o pasapurés, mezclando con una nuez de mantequilla, 1 yema de huevo, sal y trufa rallada. Dejamos enfriar. Hacemos bolitas del tamaño de trufas (un poco más pequeño) y rebozamos en harina y 1 huevo + 1 clara. Freímos al emplatar.
5-Aire de trufa
Ingredientes: Aceite de oliva Virgen Extra, trufa fresca de Aragón, 70 ml. de agua, 3 gr. de lecitina de soja, sal.
Haremos un aceite de trufa, poniendo a macerar una trufa fresca en aceite de oliva Virgen Extra.
Montar el aire de trufa al pase batiendo con la túrmix inclinada 20 ml de aceite de trufa, 70 ml de agua, 3 gr. lecitina y una pizca de sal.
Tres momentos del emplatado del primer premio del concurso Comer en el Alto Aragón
Emplatado:
En un plato redondo, dibujamos un círculo finito con el caldo texturizado de la cocción del ternasco, que habremos enfriado en un biberón.
Damos un golpe de plancha a los dados de ternasco por la parte de la piel para dorarla y colocamos separados 2-3 dados sobre el círculo de la reducción. Colocamos 2-3 trufas de patata y rellenamos con vegetales encurtidos. Decoramos con trufa fresca rallada, láminas de almendra frita y el aire de trufa
Al pase, servir el ajoblanco en el centro del círculo.