Teodoro Bardají vuelve a ser emblema de la gastronomía binefarense y aragonesa
Esta mañana la tercera edición del foro dedicado a Teodoro Bardají ponía en valor la gastronomía del territorio
Binéfar
Durante toda esta mañana el Salón de Exposiciones del Ayuntamiento de Binéfar ha sido escenario de Gastronomía y Felicidad: Un Foro dedicado a Teodoro Bardají, y por donde han pasado grandes cocineros, expertos gastronómicos, representantes de materias primas de nuestro territorio, y conocedores de la figura de Doret.
Pasadas las 10 de la mañana, el director de la Cadena SER Aragón Oriental, Felipe Puy, a modo de introducción del evento, dedicaba unas palabras a Eduardo Martín Mazas, bibliógrafo e investigador de Doret fallecido este pasado mes de febrero y que dedicó buena parte de su vida a un sueño: la creación de una gran biblioteca dedicada a la gastronomía y que fue gran conocedor y divulgador de la figura de Teodoro Bardají.
Seguidamente daba inicio la primera mesa compuesta por la Alcaldesa de Binéfar, Patricia Riviera, Silvia Isabal, del Centro de Estudios Literanos y José María Pisa, librero y especializado en la persona de Teodoro Bardají.
Ésta comenzaba recordando la biografía de Teodoro Bardají y con la reflexión de ¿Cómo surge la saga de cocineros en la familia Bardají? Algo al que Silvia Isabal lo achaca a la presencia del tren y el movimiento de personas que generaba.
Teodoro era un gran embajador de su tierra y orgulloso de sus orígenes. Así lo muestran los libros y la materia de prima que utiliza en sus recetas según José María Pisa. A pesar de su necesidad tan temprana de emigrar a Argentina.
Empieza a trabajar como cocinero con unos 11 - 14 años. Comienza en “La Mallorquina” en Madrid (pastelería aún ubicada en la Puerta de Sol) y continúa su aprendizaje en algunos de los mejores balnearios del país donde están las grandes familias nobles. Llego a cocinar para la casa real.
Terminaba la mesa destacando lo importante que es para Binéfar que un personaje ilustre como Teodoro Bardají abanderará la localidad allí donde vivía y no dejará perder recetas y productos de la zona dándolo a conocer en sus publicaciones.
La segunda mesa redonda de este encuentro buscaba poner en valor la influencia de Teodoro Bardají en la cocina moderna de los tiempo que corren.
Protagonizaban la mesa con el nombre “Teodoro Bardají y su influencia en la comuna moderna” Alfredo Lachos, Influencer y formador, especializado en hostrleria, Ivan Vilanova, restaurante el Carmen la Lonja Binéfar, Eduardo Salanova, estrella Michelin, Hotel Canfranc - Grupo Barceló, a través de llamada, y Raúl Bernal, pastelero y mejor artesano chocolatero de 2023.
Alfredo destacaba lo moderno y avanzado que era Teodoro para sus tiempos. Algo que demuestra en sus recetas y sus técnicas culinarias según Eduardo Salanova. Se humorista con que si en su época hubiera habido las posibilidades digitales, sería un verdadero influencer gastronómico. Iván daba durante estos días en Restaurante El Carmen un plato adaptado del recetario de Teodoro.
A lo largo de la mesa se ha destacado el duro trabajo y formación que tiene esta profesión del cocinero. Raúl explicaba lo importante que ha sido para él y sus postres viajar y salir fuera a empápese, descubrir productos y mezclas.
La cocina ha evolucionado y actualmente todos los cocineros están buscando recuperar los platos del entorno. Ahora se busca comer de una forma más sana y equilibrada.
Se concluía con la idea de que lo moderno no existiría sin lo tradicional. La importancia para esta profesión el viajar y no olvidar los orígenes.
Y casi finalizando llegaba el turno de la última mesa, dedicada a la importancia de la buena materia prima en la cocina alto aragonesa.
Ésta estaba compuesta por Fernando Blasco, de Tu Huesca de la Diputación Provincial de Huesca, M Elisa Río, directora de Comunicación de la D.O.P Somontano, David Royo, presidente de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufas de Aragón y Agustín Cabrero responsable de Supermercados del Alto Aragón.
Comenzaba Fernando destacando la importancia de este tipo de eventos donde se pone en valor a personajes ilustres de la tierra. Teodoro fue un adelantado añadiendo la trufa en sus platos. Un producto que, en esos momentos, era considerado francés.
El poder de la tierra de esta zona también se ve en el vino. La Denominación de Origen Protegida del Somontano tiene unos vinos de calidad e incomparables porque las uvas que se trabajan son originarias de esta tierra. Entre sus variedades, dispone de la posibilidad de acompañar los platos que se sirven desde entrante, hasta el postre. La D.O.P Somontano, como Teodoro Bardají, son fieles a los orígenes. A los productos locales pero, con una proyección nacional e internacional.
Alto Aragón ofrece la oportunidad de disponer de productos de la zona a un consumidor final. Una apuesta por el producto local obliga a que haya algunas cosas que solo se venden en supermercados de zonas concretas como pueden ser unos huevos que solo se venden en los supermercados de Alto Aragón de Jaca y Sabiñánigo.
Royo explicaba que la falta de recolección de trufas es la culpable de su precio. Actualmente hay 15.000 hectáreas plantadas de trufa en Aragón, unas 2.200 en Huesca. Hace 2 años fue una recogida histórica en torno a unas 50 o 60 toneladas de trufa y este año anterior hizo historia por ser el que menos se recogió.
Los productos locales son cultura que, además, se puede exportar y no se suele poder deslocalizar, por lo que es importante conocerla y dar a conocer para así atraer turismo y asentar población.
Finalmente, la Cadena SER y su red de emisoras en Aragón realizaban un pequeño resumen en un programa en directo conducido por el periodista Rubén Coll en el que se extraían las principales conclusiones; Teodoro Bardají fue, además del precursor de la cocina moderna y uno de los cocineros más importantes de principios del s. XX, un binefarense y aragonés orgulloso de su tierra, que llevó a donde fue consigo el la gastronomía y patrimonio de sus raices.
