Setas de primavera en la cocina de A Vivir Gastro

Zaragoza

Las asociamos a la caída de las hojas, a jornadas donde empieza a acortar el el día y la luz. En definitiva, al otoño. Hablamos de las setas, que también se pueden recolectar en primavera y a principios de verano.

En el Parque Micológico de la Comunidad de Albarracín las empezamos a encontrar ya a principios del mes de abril Gonzalo Castillo nos cuenta que en las cerca de 60.000 hectáreas con las que cuenta podemos encontrarlas hasta bien entrado el verano. Desde colmenillas hasta "sanjuaneras", pasando por boletus pinícola. No son, eso sí, especies ajenas al cambio climático y su aparición es más variable que hace 10 ó 15 años.

Conocer las especies es algo básico porque tiene variedades tóxicas que llevan a problemas graves, incluso pueden llegar a ser mortales. Lo ideal es salir al campo a disfrutar de la recolección con alguien que las conozca

Claudia Polo nos invita a meternos en la cocina. Con ella preparamos un "platazo". Haremos una receta con boletus pinicola, que se puede tomar en crudo. Haremos tres preparaciones: U na crema de setas que comenzaremos pochando cebolla y los troncos de los boletus , vino blanco y nata para cocinar. Además cortaremos muy fino, como un carpaccio parte de ese boletus y lo que nos quede lo salteraremos a fuego muy fuerte para que se doren rápidamente . Salpimentaremos al final. Prepararemos también un huevo poché y finalmente montaremos después nuestro plato.