Tomate seco : El sabor concentrado del verano
El calor toca a su fin y es el momento de ir preparando la despensa para el otoño y el invierno, como hacen en Caspe con este fruto rojo y carnoso
A VIVIR GASTRO: Tomate seco
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Zaragoza
De manera tradicional, las abuelas de Caspe secaban los tomates, abiertos por la mitad y boca abajo, sobre cañizos al sol. Un método de conservación para disponer de este producto de la huerta en los meses más fríos del año . Desde 2020, La Mar de Sabor, la empresa de Ramón Monroy, acerca este producto al siglo XXI. Utilizando unos deshidratadores propios, quitan la humedad de los tomates que, una vez secos, trituran y convierten en polvo para conseguir un condimento que permite desde levantar un sofrito o transformar una mayonesa , a "vestir" unas humildes judías verdes con patatas, Lo elaboran ahumado y hasta con siete especias distintas. Sin embargo, su producto estrella es un pate de tomate deshidratado, presentado en un frasco al que se añade agua y aceite y que presentan en dos sabores: orégano y mojo picón.
Monroy explica que esta temporada su producción esta cerca de los 5.000 kilos de tomate fresco que adquieren a agricultores de la zona, de Fraga principalmente. Prueban, además distintas variedades , algunas las han desechado enseguida porque tardan mucho en secarse.
Con este producto aragonés, de valor añadido, Claudia Polo ( @soulinthekitchen) prepara, en la sección gastro de A Vivir Aragón, un pesto rosso, una versión de esta salsa italiana que usa el tomate seco y que tiene, asegura, un sabor más profundo. "Al quitar el agua, quedan los sabores más concentrado. Tiene mucha potencia", explica Claudia
Necesitaremos, enumera, tomate en aceite o seco, que habrá que hidratar. Lo trituraremos con aceite de oliva virgen extra, un queso de pasta dura, como el pecorino o el parmesano. También añadiremos , un diente de ajo, frutos secos, como piñones o nueces y hierbas. El perejil o el orégano le van estupendamente, explica. A partir de ahí lo trituraremos hasta el punto que más nos guste.
Con esta salsas podemos mantecar una pasta al dente, subir de nivel un sofrito o hacer un rissotto. ¡A disfrutar de sabor del verano"
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