Plato con almendras: la nueva fabada sin fabes

Zaragoza

La fabada sin fabes es una de las especialidades del restaurante El Descorche (calle Andador Gutierrez Mellado 17, Zaragoza). Lo curioso del plato, además de sorprendente, son las almendras. En este caso como explica su chef y propietario, Jorge Algarate, se utiliza una almendra de San Lúcar de Barrameda que llega tras la recuperación del navazo, esto es, cultivar con una proporción de agua salada variedades perdidas u olvidadas.

El método de cocción de este producto es fundamental para aportar esa mantecosidad que tiene el plato. Es la OCOO, también conocida como la "olla coreana": una olla de doble presión capaz de controlar de manera precisa tanto la temperatura como la presión. Esto permite fermentar alimentos en su interior, infusionar, extraer aromas, que se magnifican dentro de esta olla en la que, a diferencia de las ollas a presión tradicionales, el vapor no se escapa. Esto, además, permite preservar los nutrientes de los alimentos.

El plato que ofrece El Descorche es un ejemplo de investigación, economía y ecología. Investigación porque es una elaboración propia, economía y ecología porque se trata de un ejemplo de cocina de aprovechamiento que permite también trabajar con las partes del atún menos nobles, ensalzándolas hasta darles una nueva vida y consiguiendo, a la vez, la disminución del desperdicio alimentario.