'La Cocina Saludable' ya tiene premios

Huesca

Rafael Maza Delgado y su “San Borrajo marinero con boliches”, Agustín Francisco García con su “Conejo casero con ajos tiernos, arroz y ensalada de uvas garnachas” e Isabel García Viñao con unos “Dobladillos almendrados con sus helados de yema de huevo y de infusión de albahaca con la forma de huevos fritos (normal y a la inversa)” recibieron este martes 15 de julio su cheque de 300 euros cada uno como ganadores en las tres categorías del concurso.

El acto de entrega se desarrolló en el transcurso de una excelente comida, menú degustación maridado con vinos de la D.O.P. Somontano, que se celebró en el torreón privado del restaurante Flor de Huesca y que, a su vez, forma parte de los premios de cada edición.

En la misma, estuvieron presentes el Chef Michelin, Carmelo Bosque, como propietario de los restaurantes patrocinadores Lillas Pastia y Flor de Huesca, Amparo Cuéllar, directora general de Promoción e Innovación Alimentaria del Gobierno de Aragón, Francisco Berroy, presidente de la D.O.P. Vinos del Somontano, Adrián Garcés, director de Alcampo en Huesca, el periodista y director de la revista Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun. la médico experta en nutrición y divulgadora gastronómica, Teresa Oliván y Francisco Aso de Radio Huesca SER, como productor del certamen.

Todos ellos subrayaron el alto nivel mostrado por la mayoría de los participantes y felicitaron a los tres ganadores de esta edición, cuyas recetas galardonadas les detallamos.

Las recetas ganadoras:

PRIMER PLATO

SAN BORRAJO MARINERO CON BOLICHES

Rafael Maza Delgado

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Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de borrajas limpias

100 gr. de boliches del Pilar cocidos

4 huevos de Corral de Monegros

1 kg de chipirones

100 gr. de gambas peladas

1 cebolla de Fuentes

1 pimiento verde

1 tomate rosa de Huesca maduro

4 dientes de ajo

1 perejil

1 vaso de fumet de pescado

1 vaso del caldo de cocer las borrajas

1 copita de coñac

1/2 copa de vino Chardonnay de la D.O.P Somontano

1 cucharada de vinagre

AOVE arbequina del somontano

Pimienta blanca y sal

2 sobrecitos de tinta de calamar (opcional)

Elaboración:

Cocemos las borrajas y los boliches por separado y reservamos.

En una sartén bien caliente planchamos los chipirones limpios y salpimentados y los flambeamos con el coñac.

En una cazuela baja salteamos, la cebolla, el pimiento verde y un ajo entero machacado, agregamos el vino, el vinagre, el tomate troceado la tinta (opcional) cuando todo este pochado, incorporamos el vaso fumet, el de caldo de cocer las borrajas y trituramos. Agregamos los chipirones y cocemos hasta que estén tiernos.

En una sartén doramos un ajo picadito, las gambas y las borrajas y con los cuatro huevos hacemos una tortilla que agregaremos al guiso de los chipirones junto con los boliches, daremos un breve hervor, dejamos reposar 5 minutos y emplatamos: 1/4 de tortilla por comensal, los chipirones y adornamos con el perejil.

SEGUNDO PLATO

CONEJO CASERO CON AJOS TIERNOS; ARROZ Y ENSALADA DE UVAS GARNACHAS

Agustín Francisco García

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Ingredientes:

500 gramos de conejo casero de la solana de Jaca

8 ajos tiernos del campo de Jaca

300 gramos de arroz bomba de Monegros

1/2 cebolla de Fuentes

200 ml. de tomate rosa de Barbastro rallado

1/2 litro de caldo de verduras

100 gramos de hojas de rúcula del campo de Jaca

150 gramos de tomates cherry del campo de Jaca

150 gramos de uvas negras garnachas de Borja

1 zanahoria del campo de Jaca

1 cucharada de semillas de sésamo

Aceite de oliva virgen extra de Somontano

Sal y pimienta.

Elaboración:

Se pela la cebolla, se corta en daditos y se pocha en una cazuela de barro con aceite y un pellizco de sal. Se vierte el tomate, se salpimienta y se sigue la cocción durante 15 minutos más. Se incorpora el arroz, se remueve y se vierte el caldo caliente. Cuando

hierva, se baja el fuego, se tapa y se cocina 15 minutos más. A continuación, se coloca la rúcula en un cuenco y se mezcla con la zanahoria rallada, los tomatitos y las uvas, cortados por la mitad. Se aliña con aceite de oliva, sal y las semillas de sésamo. Después se salpimienta los trozos de conejo y se cocinan en una sartén con aceite durante 20 minutos hasta que estén bien dorados. Se retiran y en ese mismo aceite, se saltean los ajos tiernos cortados en rodajitas. Se vuelve añadir el conejo y se cocina 10 minutos más. Finalmente se sirve el conejo con los ajos tiernos, el arroz con tomate y la ensalada de uvas en una fuente de barro profunda y recién hecho.

Todo se acompañará de una botella de vino tinto y otra de vino blanco seco, ambas de la D.O.P. Somontano.

POSTRE

DOBLADILLOS ALMENDRADOS CON SUS HELADOS DE YEMA DE HUEVO Y DE INFUSION DE ALBAHACA CON LA FORMA DE HUEVOS FRITOS: (HUEVO NORMAL Y HUEVO A LA INVERSA)

Isabel García Viñao

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Ingredientes para los dobladillos almendrados, para dos personas:

200 gramos de harina de trigo

2 yemas de huevos de gallinas libres de Ulle (llamados Ullecos)

Sal

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra de empeltre del bajo Teruel

Miel del Matarraña

Almendras de la Hoya de Huesca

Un poco de agua tibia

Ingredientes para los helados de albahaca y de yema de huevo para dos personas:

2 yemas de huevo de Ulle (Huesca) gallinas camperas

Dos cucharadas soperas de miel artesana del Prepirineo de néctar afrutado

2 yogures naturales enteros de Sieso (HUESCA)

200 mililitros de leche entera del Pirineo

Unas ramitas de albahaca

En cuanto a los dobladillos almendrados:

Echar la harina en un bol holgado, añadir la sal al gusto, hacer una oquedad en el centro.

Agregar en ese centro las yemas de huevo, el agua y la cucharada de aceite de empeltre. Mezclar bien los cinco ingredientes hasta formar una masa pegajosa. Después amasar con brío durante 10-15 minutos. En este momento la masa ya se notará consistente, elástica y no se pegará ni en las manos ni en el recipiente. Dejar reposar la masa en forma de pelota, cubriéndola con un trapo de cocina durante unos 45 minutos.

Durante este período de reposo de la masa, ir preparando los helados.

Pasados los 45 minutos, sacar la masa del bol y amasar durante unos minutos, con 5 minutos suele ser suficiente.

Dividir la masa en dos mitades, más o menos iguales, para los dos dobladillos.

Estirar cada bola hasta formar un grosor de unos 3 milímetros. Cortar con un cuchillo afilado dos porciones rectangulares y formarles un roleo al final en el lado más estrecho.

Como las almendras de la Hoya de Huesca son de la cosecha pasada su piel es difícil de quitar, por ello, se deben cascar y en una ollita con agua ponerlas a hervir. De esta forma se pelan fácilmente. Trocearlas y reservarlas.

Meter en el horno precalentado a 160 grados, las dos porciones de masa rectangulares. Cuando se aprecien doradas, sacarlas y pintar

los dobladillos con miel del Matarraña y añadir los pedacitos de almendra. Rebajar el horno y que permanezca en el interior hasta que la almendra también se dore.

En cuanto a los helados:

Calentar la leche entera de vaca del Pirineo con los dos yogures naturales y enteros de Sieso. Hacerlo a fuego medio.

Partir el líquido en dos mitades (una para el helado de yema de huevo de Ulle y el otro para la infusión reducida de albahaca)

Batir las dos yemas de huevo y añadir una cuchara sopera de miel artesana del Prepirineo, por ejemplo, de néctares azucarados como el brezo o la acacia. Batir durante un buen tiempo hasta que se considere que los dos elementos han quedado bien integrados. Realizar infusión de albahaca concentrada. Cuando hierva sacar la ollita y colocarle un platito encima para que el sabor se concentre.

En el momento que el recipiente de la leche de vaca entera y los yogures naturales de Sieso de Huesca, comiencen su ebullición, echar en el bol las yemas de huevo y la miel. Lo mismo, cuando el recipiente de leche y los yogures de Sieso comiencen la ebullición, echar la albahaca endulzada con una generosa cucharada de miel.

Poner ambas mezclas a fuego lento. Ir revolviéndolas en círculos hasta que las mezclas cojan consistencia, o sea, vayan espesando.

Dejar que enfríen ambas mezclas.

Guardar en el congelador durante una hora. Transcurrido este tiempo, sacar la mezcla del congelador y remover bien con una varilla. Este proceso habrá que repetirlo hasta que el helado de yema de huevo y el de albahaca queden cremosos, que no se aprecien cristalitos.

Volver a introducir ambas mezclas en un congelador durante el tiempo necesario para que se quede helado.

No sacarlo hasta la hora de colocar en el plato.

Un viaje de 30 años gastronomía y emociones

"Comer en el Alto Aragón" lleva treinta y uno años recopilando miles de recetas de los oyentes de Radio Huesca y, desde las últimas ediciones, se abre a toda la audiencia de la Cadena SER en Aragón. Alcanza a su XXXI edición después de haber explorado otros muchos ámbitos gastronómicos, desde “La cocina de las intolerancias”, “la cocina de fiesta”, del tomate, del cerdo y la matacía, pescados y mariscos a la cocina del vino, la del monte, sopas y potajes, postres, arroces y pastas, la cocina del huevo, cocinar con frutas, el bocadillo, salsas y guarniciones o "Lo mejor de la cocina aragonesa", entre otras muchas temáticas.

El certamen, organizado por Radio Huesca-SER, cuenta con el patrocinio de Alcampo, los restaurantes Lillas Pastia y Flor, los vinos de la Denominación de Origen Protegida Somontano y Aragón Alimentos, Gobierno de Aragón.