Aragón reivindica su legado innovador en gastronomía

Zaragoza

El sentimiento de pertenencia a una tierra no siempre nace del fervor identitario, sino del orgullo que generan los proyectos que la hacen avanzar. En Aragón, uno de esos ejemplos fue ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología), un programa pionero que unió ciencia, universidad y gastronomía, y cuyo recuerdo vuelve hoy a primera línea en un contexto de intensa actividad gastronómica, cultural y patrimonial en la comunidad.

ALCOTEC fue un proyecto singular, nacido en Aragón y gestado a partir de la colaboración entre el Gobierno de Aragón —a través de los departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad, e Industria, Comercio y Turismo— y la Universidad de Zaragoza. Una alianza poco habitual que permitió crear un modelo innovador de investigación aplicada a la alta cocina, uniendo fogones y probetas para fomentar la reflexión conjunta entre cocineros y científicos.

El programa destacó por su metodología práctica y su conexión directa con el sector productivo. Restaurantes de todo el país recurrían a ALCOTEC para asesorarse en nuevas técnicas y productos, en un sistema ágil y eficaz que convertía la innovación en una herramienta accesible. Su equipo, integrado entre otros por el cocinero Raúl Ruiz, el científico Jorge Mir y la profesora María Luisa Salvador, se convirtió en un referente didáctico dentro y fuera de Aragón.

Los resultados avalaron el proyecto: presencia en universidades y certámenes de toda España, el premio Madrid Fusión a la mejor labor de innovación gastronómica, asesoramiento a cocineros aragoneses en foros nacionales, y participación en redes universitarias de I+D gastronómico. Sin embargo, pese a su bajo coste y alto impacto, el programa desapareció en 2008 por falta de financiación.

Hoy, el testigo lo recoge el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA), ubicado en el Parque Tecnológico Walqa de Huesca, que inició su andadura en diciembre de 2022 y aspira a consolidarse como espacio de referencia nacional e internacional.

Aragón corona a sus mejores cocineros

Mientras tanto, el presente gastronómico aragonés vive un momento destacado. Pedro Rivera, del restaurante Gayarre, y Pablo Marcén, de la Cafetería San Siro, ambos del Grupo La Bastilla de Zaragoza, se proclamaron campeones de Aragón de Cocina 2026 tras ganar el XXIII Certamen “Lorenzo Acín”, organizado por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA).

Su propuesta, titulada “El secreto de la toscana aragonesa esconde una carbonara, trufa, colmenillas, tarta de queso y un mapa de Teruel”, les valió el primer premio, dotado con 1.000 euros y el pase directo al certamen nacional de FACYRE en 2027. Además, lograron el premio especial a la mejor menestra elaborada con productos de Alimentos de Aragón.

El segundo puesto fue para Rubén Espeleta y Alejandro Ibáñez, del restaurante Fendo (Huesca), y el tercero para Víctor Muñoz, de La Era de los Nogales (Sardas, Huesca), en una edición en la que el plato obligatorio tenía como base el Secreto de Cerdo de Teruel IGP y quesos de Teruel.

La gala incluyó también reconocimientos a profesionales y comunicadores del sector, así como un emotivo homenaje a los cocineros fallecidos Fernando Gutiérrez y Francisco Javier Nicolau. Entre los galardones destacados figuran el de Cocinero Joven 2025, otorgado a Alejandro López (Rassmia), y el premio al Producto más destacado, concedido al Ternasco de Aragón IGP.

Patrimonio y territorio: el mudéjar y el aceite

La agenda se completa con propuestas culturales y patrimoniales. Este sábado 11 de abril, Territorio Mudéjar y la Diputación de Zaragoza organizan la ruta “A vista de pájaro: las torres”, que permitirá conocer el mudéjar de Aniñón, Belmonte de Gracián y Ricla, con visitas gratuitas y plazas limitadas.

En el ámbito agroalimentario, el Consejo Regulador de la DOP Aceite del Bajo Aragón entregó el pasado 19 de marzo sus premios a los mejores aceites de oliva virgen extra de 2026. El primer galardón recayó en Apadrina un Olivo (Oliete), seguido por la Cooperativa del Matarraña de Calaceite y Molino Alfonso de Belchite. El reconocimiento Empeltre del Año fue para la emblemática Olivera del Pitongo, en Calanda.

Un conjunto de iniciativas que, desde la innovación gastronómica hasta la defensa del patrimonio y el producto local, siguen construyendo un relato de orgullo compartido y proyección de futuro para Aragón.