“Mediterranean”, un homenaje a los 10 años de gastronomía de Andreu Genestra

Palma

‘La Revolución del Mediterráneo’ ha estallado cargada de sensibilidad en un paradisíaco enclave mallorquín. Y de la mano de uno de los cocineros más prometedores del panorama gastronómico actual; que, a su vez, ya se ha alzado como todo un referente. Hablamos de Andreu Genestra y de ‘Mediterranean’, su libro con Montagud Editores, en cuyas 256 páginas se expone el diálogo perfecto entre producto, territorio, memoria, sabor y técnica por el que se caracteriza su culinaria. “Este libro va a dejar a sus lectores con la boca abierta cuando lo tengan en las manos”, anuncia Javi Antoja de la Rosa, director de la obra y editor de la casa centenaria.Compromiso, talento, respeto, dedicación, ahínco… Son muchas las coincidencias de la crítica y la prensa gastronómicas a la hora de nombrar los valores del buque insignia de los proyectos gastronómicos de Andreu Genestra. Uno de ellos se lleva la palma: equilibrio. Y es que la suya, además de ser una “cocina basada en una creatividad sensata, en el producto local sostenible, en cuidadas elaboraciones y en el respeto absoluto a la tradición mallorquina dándole un toque actual”, tal y como comenta Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC; está marcada por el hecho de que “en cada uno de sus platos se busca el equilibrio entre modernidad y raíces”, en palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.

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‘Mediterranean’ lo muestra y lo demuestra, así como el hecho de que Andreu, con décadas de oficio a lo largo y ancho del mundo a pesar de su corta edad, se ha alzado en los últimos años como un sincero y entregado abanderado de su tierra. Amén de las 52 creaciones que incluye en su libro, entre las que no podían faltar elaboraciones como las cocas, los arroces y las ensaimadas pasadas por un tamiz contemporáneo; presenta y rinde homenaje a artesanos con los que trabaja día a día. Artífices de productos únicos, desde la sobrasada al vermut, pasando por el queso y la vajilla, ellos son sus aliados en esa noble tarea que es perpetuar la tradición y, en algunos casos, rescatarla del olvido. También son objeto de ello las especies animales y vegetales que Andreu cocina, entre las que destacan el cerdo negro autóctono de la isla y cada fruto del maravilloso huerto propio del que el cocinero se provee, y que cuida con mimo y acierto.Todo ello luce como nunca gracias a las imágenes de Mikel Ponce, que firma las 247 instantáneas de las que se compone el libro. En sus páginas, de igual forma, 10 recetas base y casi 300 elaboraciones contribuyen a conformar un recorrido que arranca con sabor a tradición, despega con los aperitivos, se detiene en platos para todos los gustos y con todo tipo de producto y, previo paso por el carro de quesos, termina en una selección de los postres y petits fours indispensables en la culinaria de Genestra.

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No es baladí la presencia de la notable cocina dulce del mallorquín en las páginas de ‘Mediterranean’. La suya es una “pastelería de técnica impecable”, con bocados “nada dulces y bien equilibrados”. Así lo afirma en blanco sobre negro Jordi Butrón (Espaisucre), gran maestro de Genestra en la materia y protagonista del maravilloso plantel de firmas invitadas en el libro. Se unen a él Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**), mediterráneos de pro y buenos amigos; Ferran Adrià, con quien Andreu trabajó en elBulli; Frank Rosin, cocinero alemán biestrellado desde hace 20 años y de gran fama en el país por sus programas de televisión gastronómicos; y Jean-Louis Neichel, jefe de cocina de El Bulli antes de que Adrià y Juli Soler tomaran las riendas y que, años después y ya en Barcelona, acabaría siendo uno de los mentores más influyentes en la trayectoria de Andreu. “Es inteligente, sabio, serio, un buen profesional”, asegura en su texto. “Sabe que el porvenir es el producto, con su sabor auténtico. Su cocina es la que gusta a todos”.

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Sobre Andreu GenestraEl restaurante de Andreu Genestra supone la representación máxima de un binomio tan necesario como delicioso: producto mediterráneo y las más refinadas técnicas culinarias actuales.El joven cocinero empezó su andadura fregando ollas en un hotel de sol y playa cuando sólo tenía 15 años. A los 16, se matriculó en la escuela de Hostelería de la Universidad de les Illes Balears. Al acabar los estudios superiores, comenzó a trabajar en las cocinas de diferentes hoteles de 5 estrellas de Mallorca. No contaba la veintena cuando viajó a Barcelona. Allí se puso a pie de fogón en el hotel Condes de Barcelona, y lo hizo durante un año. Regresó a la isla y trabajó bajo las órdenes del chef Marc Fosh en el hotel Read’s. Ahí es donde aprendió esos fundamentos de cocina sólidos y chispeantes que relumbran en cada página de ‘Mediterranean’. Del Read’s pasó a Son Brull, donde adquirió una visión de la cocina selecta mallorquina que acabería siendo vital en su culinaria.El País Vasco fue siempre su sueño, y realizó un stage en Mugaritz** y otro con Juan Mari Arzak (Arzak***), dos experiencias que han marcado decisivamente su trayectoria, cuando contaba con 21 años. De vuelta a Barcelona, tuvo la oportunidad de abordar los postres con una mirada creativa gracias a su paso por Espaisucre, y también de aprender de uno de sus maestros preferidos: Jean-Louis Neichel. En 2008, aterrizó en elBulli de Ferran Adrià, donde trabajó a las órdenes del chef catalán durante dos años. Afrontó por primera vez el ser jefe de cocina en un hotel emblemático: el Formentor. Genestra se encargó durante 3 temporadas de su restaurante, El Pi.Para Andreu, la gastronomía no tiene fronteras y ha cocinado también en Londres, Estocolmo, Brasil, Moscú, París y Miami, y también en Kuwait, para la Familia Real del país. Tras regresar del desierto, se dio cuenta de que era el momento de empezar una nueva etapa en su vida y echar raíces en su tierra, Mallorca. Satisfecho con la experiencia adquirida a lo largo y ancho del mundo, en abril de 2011 decide abrir su propio restaurante, homónimo, en Predi Son Jaumell (Capdepera). La recompensa le llegó tras 3 años de trabajo duro y sacrificio: la guía Michelin le concede una estrella y la guía Repsol ha reconocido al restaurante con dos Soles. En 2020 se le concedió la sostenible estrella verde.Sobre Montagud EditoresMontagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca; Quique Dacosta, Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Francis Paniego, Ricard Camarena y Eneko Atxa, autor de la casa desde hace una década. Entre sus últimos títulos figuran ‘LERA. Gastronomía, Cultura y Caza’, ganador del Prix de la Littérature Gastronomique de la Academia Internacional de Gastronomía; ‘BAGÁ. El equilibrio del sabor’, en el que Pedro Sánchez desvela el cómo y el porqué de sus platos; ‘El Libro Verde’, que, profundizando en la sostenibilidad en la alta cocina, presenta 115 creaciones icónicas en clave vegetal; y ‘Culler de Pau’, en cuyas páginas se analiza en profundidad y con sensibilidad el apabullante proyecto de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez.De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en sus páginas se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del escenario gastronómico mundial.Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.