¿Es bueno tapar con un paño la pata de jamón? La respuesta de uno de los mejores cortadores

Santa Cruz de Tenerife

Con la pezuña para abajo y que sea de las patas delanteras. Estas son algunas de claves para una de las prácticas más habituales en los hogares españoles en estas navidades. Comprar una pata de jamón o que te la regalen ya es prácticamente todo un privilegio. El dilema empieza cuando piensas donde colocarla porque no cualquier dispone de un soporte jamonero. Una vez que lo consigues, el dilema continúa sobre cómo cortar la pata para aprovechar hasta su última lasca porque lo habitual es no tener conocimientos de cómo hacerlo y que en lugar de unas finas lonchas de jamón serrano acabe saliendo un grueso solomillo.

Todo este ritual, habitualmente navideño, es posible si tienes la suerte de recibir una cesta navideña (ya casi extinguidas) o si tienes posibilidad de permitírtelo. Como el resto de alimentos, el precio de las patas de jamón también ha subido su precio. La diferencia tiene que ver con la calidad del jamón. El serrano es un cerdo blanco y los ibéricos son otra raza, algo más saludable, por tanto, algo más caro. Su particularidad es que tienen mucho ácido oleico, que es beneficioso para el colesterol.

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Cuál es la grasa buena del jamón

Colocar un paño por encima para conservarlo es bueno porque así no le da la luz y no se oxida, pero lo ideal es empezar a cortar por la parte de abajo, lo que es conocido como la babilla. "Es una zona que de por sí es seca y si lo dejas para el final ya estará demasiado seco para cortarlo y comerlo", lo ha explicado Daniel Santana, cortador de jamón profesional que ha pasado por los micrófonos de Hoy por Hoy Tenerife con sus utensilios para dar algunas pinceladas de consejos básicos para cortar una pata de jamón estas navidades.

Nada más colocar la pata en el soporte, lo primero es limpiarla cortando todo el cuero hasta que se vea toda la grasa blanca sin rastros de la grasa amarilla. Un par de cortes hacia la pezuña y luego hacia la cadera. Así es como el surco para seguir cortando está de manera correcta aunque no tengas los cuchillos perfectos. "Los cuchillos de casa no son lo adecuado pero sirven para salir del paso siempre que estén afilados", explica Daniel Santana mientras recomienda que las manos siempre tienen que estar detrás del cuchillo, nunca en su trayectoria.

Ni lo más fino posible

El grosor de la loncha tampoco debe ser demasiado fino a pesar de que persiste la creencia y la petición en las charcuterías de ''lo más fino posible, por favor". Explica el cortador que pierde el sabor del jamón como tal. Santana desvela el truco definitivo y es que a la hora de cortar es importante ver el filo del cuchillo, esto supone que sea un loncha de entre 3 y 4 gramos para saborearlo sin tener que masticar.

Otro de los retos, no tan imposibles es emplatar. Colocarlo formando un dibujo está muy relacionado con la manera de hacer el corte. ''Intenté trabajar con repetición, empezar el jamón hacia adelante y luego hacia la cadera, así queda el plato más bonito", Santana habla de la importancia de la pata que se escoja. Las paletas de delante son más sabrosas y además suelen ser las ideales para una familia no numerosa.

Daniel Santana empezó en diciembre de 2018 pero fue en 2020 cuando ya arrancó en este sector y hasta ahora no ha parado. "Me encantan cortar jamón, estoy en mi salsa, es un trabajo artístico y artesano", se sincera el cortador mientras asegura que su intención es disfrutar de su pasión. Ahora, Daniel Santana, se dedica a dar cursos de formación.