El queso de Gran Canaria busca su sitio en la alta cocina, el turismo y el desarrollo rural

Las Palmas de Gran Canaria

Gran Canaria quiere dejar de tratar a su queso como un producto cotidiano para empezar a defenderlo como uno de sus grandes emblemas gastronómicos. Esa fue la idea que sobrevoló este lunes el IV Foro Internacional del Queso, celebrado en el Hotel Santa Catalina, donde cocineros de prestigio, productores artesanales, expertos y representantes institucionales coincidieron en una misma reclamación: el queso de la isla tiene calidad de sobra, pero todavía no ocupa el lugar que merece ni en el mercado ni en el relato turístico.

A lo largo de la jornada se habló de alta cocina, de comercialización, de mundo rural, de soberanía alimentaria y hasta de identidad cultural, pero todas las intervenciones terminaron convergiendo en una misma conclusión: detrás de cada queso hay paisaje, ganadería, tradición y muchas horas de trabajo que todavía no se traducen en reconocimiento suficiente.

Gran Canaria defiende su queso como motor del sector primario, la gastronomía y el mundo rural

Toño Pérez: “Son joyas para hacer cosas maravillosas”

Uno de los nombres propios del encuentro fue el del chef Toño Pérez, alma del restaurante Atrio y uno de los cocineros más reconocidos del país, que defendió el papel de las pequeñas queserías artesanas como suministradoras de productos únicos para la cocina contemporánea.

El extremeño encontró incluso paralelismos entre su tierra y Canarias por la fuerte vinculación entre gastronomía y territorio, y aseguró que producciones como las que mantiene Gran Canaria son especialmente valiosas para la restauración porque conservan una personalidad irrepetible.

“Todos estos productos tan especiales, tan únicos, son joyas para nosotros, porque tienen una personalidad arrolladora y nos ponen productos en nuestras manos para hacer cosas maravillosas”, afirmó durante su intervención.

Para Pérez, el queso no debe entenderse únicamente como tradición, sino como una materia prima de altísimo nivel capaz de generar discurso culinario dentro y fuera de la isla.

El reto de que el turista pruebe lo que produce la isla

Ese salto desde el campo hasta la experiencia gastronómica del visitante fue una de las reivindicaciones más repetidas por Víctor Lugo, gerente de Casa Romántica, que puso el foco en una contradicción que, a su juicio, sigue sin resolverse en Gran Canaria. “No nos puede pasar por la cabeza que los cinco millones de turistas que nos visitan se vayan de la isla sin probar nuestros quesos, nuestros vinos, todos nuestros productos”, lamentó.

Lugo defendió que restaurantes, hoteles y caterings deben convertirse en los principales escaparates del queso local y abandonar la dependencia habitual de referencias industriales o importadas. A su juicio, no solo hay que consumir más queso isleño, sino hacerlo sabiendo quién está detrás. “Tenemos que hacer marca de los quesos de Gran Canaria, pero también marca de las queserías”, insistió.

Macarena Rosario: madrugar a las tres para que el queso llegue al mercado

Si hubo una intervención que aterrizó el debate en la realidad diaria del sector primario fue la de Macarena Rosario, quesera artesanal, que recordó que la excelencia del producto nace de un trabajo continuo y silencioso que rara vez ve el consumidor.

“No hay ningún día igual. Yo hoy desde las tres estoy en pie para poder llegar al foro, porque hay que dejar al animal atendido y todas las tareas hechas”, relató. Rosario aprovechó además para reivindicar el papel de las mujeres dentro del oficio, tradicionalmente ligado a labores invisibles. “Ya no nos quedamos en casa, ahora somos nosotras las protagonistas de lo que hacemos y mostramos”, señaló.

Su mensaje dejó una de las imágenes más claras de la jornada: detrás de cada queso artesanal no hay solo una pieza de consumo, sino una cadena de ordeños, cuidados, elaboración y sacrificio diario que no entiende de fines de semana.

Luis Baselga: el chef como altavoz del productor

Desde la visión de la restauración creativa, Luis Baselga, del restaurante Smoked Room, incidió en que el cocinero debe actuar como transmisor del valor que genera la quesería. “El cocinero es un artesano que está llevando a cabo la artesanía del productor; esto es una cadena en la que cada parte tiene que aplicar el valor que pueda”, resumió.

Baselga defendió además la necesidad de incorporar el queso local a más espacios gastronómicos, desde los menús degustación hasta congresos, bodas, caterings y la oferta hotelera, para que deje de ser un complemento y pase a ser un ingrediente central dentro de la cocina insular.

Julia Pérez: “El queso grancanario se sigue vendiendo muy barato”

La directora del Foro Internacional del Queso, Julia Pérez, fue probablemente la más tajante al señalar el principal problema que todavía arrastra el sector: el precio. “Sí, el queso grancanario se sigue vendiendo muy barato”, afirmó sin rodeos.

Pérez considera que existe todavía una falta de conciencia colectiva sobre el valor real del producto y sobre el esfuerzo que exige mantener una quesería artesanal abierta. Por eso insistió en que no puede seguir utilizándose el queso como un reclamo de feria a bajo coste cuando compite en calidad con muchas de las grandes referencias nacionales e internacionales. “La sociedad grancanaria tiene que tener conciencia del tesoro que tiene”, subrayó.

Antonio Morales: queso para fijar población y proteger el territorio

El presidente del Cabildo, Antonio Morales, cerró esa visión ampliando el foco más allá de la gastronomía. En su opinión, el queso forma parte de una estrategia mucho más profunda que afecta al desarrollo del sector primario, la conservación del paisaje y la fijación de población en las medianías y cumbres de la isla.

“Todo eso conforma un ecosistema de un indudable valor para fijar a la gente en el mundo rural, para desarrollar el sector primario y para potenciar un sector estratégico”, defendió. Morales recordó que el Foro, impulsado por el Cabildo junto al área de Turismo, nació precisamente para internacionalizar el producto y conectar a los queseros con nuevas fórmulas de comercialización, innovación y prestigio gastronómico.

Mucho más que un acompañamiento

La sensación que dejó esta cuarta edición del Foro Internacional del Queso es que Gran Canaria ya no quiere que sus quesos sigan siendo solo un acompañamiento en la mesa. El sector reclama que pasen a ser relato, marca y símbolo.

Porque si algo quedó claro entre las voces es que el queso de la isla no necesita convencer sobre su calidad, puesto que necesita convencer, sobre todo, de su valor.