Giovanni Vella, el siciliano que revolucionó la anchoa de Santoña con el aceite de oliva

Cantabria

La historia de la anchoa de Santoña, tal y como hoy la conocemos, no puede entenderse sin la figura de Giovanni Vella Scatagliotta, un joven comerciante siciliano que llegó a la villa marinera a finales del siglo XIX y acabó revolucionando su industria conservera. Lo que empezó como un viaje para adquirir bocarte destinado a las salazones italianas se convirtió en un legado que cambiaría la forma de consumir este producto en España y en el mundo.

Su nieto, Juan Carlos Vella, reconstruye en esta entrevista la vida de aquel pionero nacido en Trapani, que antes de recalar en Cantabria había pasado por Argelia, Nápoles y Livorno. Fue precisamente en Nápoles donde conoció a un empresario conservero que lo convenció para viajar a Santoña. Y allí, además de encontrar trabajo, encontró también el amor: Dolores, una joven santoñesa con la que formaría una familia y a quien dedicaría incluso su primera marca comercial, La Dolores.

Hasta la llegada de Giovanni, la anchoa se comercializaba en el conocido barril siciliano, un formato de salazón que obligaba a “sobar” el pescado en destino antes de consumirlo: quitar sal y escamas, separar espinas y, finalmente, añadir mantequilla. Era un proceso lento, inestable y poco adecuado para conservar el producto durante largos periodos.

Giovanni decidió cambiarlo todo

Probó distintos aceites hasta dar con la clave: el aceite de oliva refinado, que respetaba el sabor del bocarte y garantizaba una conservación óptima. Aquel método —limpiar, filetear y conservar en aceite— supuso un antes y después en la industria. “Lo que hoy llamamos semiconserva nació de esas pruebas”, explica Juan Vella.

La innovación no se quedó ahí. Como la producción de latas era escasa, Giovanni adaptó envases existentes. Con la ayuda de un fabricante santanderino que hacía latas para betún, diseñó un formato alargado para introducir la tira de anchoa sin doblarla. Así nació el octavillo, icono imprescindible hoy en cualquier tienda de conservas.

La llegada de centenares de sicilianos a Santoña tuvo también un impacto cultural y humano. Según relata Juan, muchos vieron similitudes entre su costa natal y la bahía cántabra, lo que facilitó la integración. Giovanni, que abrió fábricas a lo largo del Cantábrico y hasta contó con dos barcos pesqueros propios, se estableció definitivamente en la villa. Nunca llegó a dominar del todo el español, pero sí se ganó el cariño del pueblo y el reconocimiento de generaciones posteriores.

Tras él, la segunda generación de la familia mantuvo viva la fábrica hasta 1975. Hoy, aunque la industria de la anchoa ha evolucionado, su huella perdura en cada lata que sale de Santoña. “Estoy seguro de que estaría orgulloso”, asegura su nieto. “Se enamoró de mi abuela, pero también de Santoña y de su gente”.

Más de un siglo después, la historia de Giovanni Vella sigue siendo un símbolo de innovación, identidad y raíces compartidas entre Sicilia y Cantabria. Una historia pequeña que cambió para siempre a un gigante gastronómico: la anchoa en aceite de oliva.