Un restaurante de Cuenca con dos soles Repsol: descubre los platos estrella

Cuenca

La guía gastronómica de Repsol incluye en esta edición 2024 un restaurante de Cuenca con dos soles, su máximo reconocimiento. Se trata del Casas Colgadas ubicado en este emblemático edificio y que gestiona el chef Jesús Segura. “Estamos contentos todo el equipo porque el trabajo, esfuerzo y dedicación diarios se vean recompensados de esta manera en apenas dieciocho meses que llevamos abiertos”, ha explicado Segura en una entrevista en Hoy por Hoy Cuenca. “La velocidad que está cogiendo el restaurante es muy bonita gracias al trabajo del equipo, empezando por mi mano derecha Carlos Cañas”.

Además del Casas Colgadas, otros restaurantes conquenses tienen un sol de la guía Repsol: Raff San Pedro de Cuenca, Essentia de Tarancón y Fuentelgato de Huerta del Marquesado. Con un solete hay un par de decenas de establecimientos como Posada de San José, Asador de Antonio, Mesón Darling, La Cava, Gallo Gastrobar, Romera Bistró o la churrería de la plaza de España.

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Cocina sostenible

Casas Colgadas es uno de los cuatro restaurantes con dos soles en Castilla-La Mancha. “Creo que posicionar un restaurante a ese nivel en tan poco tiempo de vida es una satisfacción brutal”, reconoce Segura que apuesta por una cocina “de volver a lo que se hacía antes, a nuestros productos y productores, al legado histórico de nuestros ancestros, a esa sostenibilidad de nuestros abuelos, para poder mirar hacia adelante”.

Segura apuesta por “un buen fondo”, como uno de los ingredientes principales de su cocina al que sumaría “el ajo morado de Las Pedroñeras, las setas, la trufa fantástica que tenemos aquí, la caza y el cordero. Entre el 85 y el 90 % del producto que usamos en nuestras cocinas es local y creo que hay que abogar por eso, por la generación de la economía circular. Si compramos fuera, cierran las pequeñas tiendas, se va del pueblo el pequeño productor”.

Menú degustación

Segura relata el menú degustación del restaurante Casas Colgadas que comienza con “mantequilla de polen, en homenaje a la apicultura; pan de trigo negrete, que se cultivaba antiguamente en Cuenca, con aceite de Altomira; un snack de queso, vino y sardinas; un nogal homenaje a las nueces”.

Continúa con “trucha; un bao de ciervo; un tartar de gamo; un homenaje al cordero serrano con un somarro y un zarajo; una ostra que mancheguizamoscon una emulsión de piñones; una sopa de ajo y bogavante; un plato súper curioso de castaña con trufa y un caldito de lentejas; reivindicamos la liebre cocinada con un caldo de judía carilla y judía de la Virgen, que son muy nuestras, y un pichón con remolacha”.

Y los postres: “Un choux de bayas que recolectamos en los montes cercanos al restaurante; un algarrobo como homenaje al sustituto del chocolate de antaño, y terminamos el menú con una bebida de achicoria y un gofre de almortas”.

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Menús cortos

Este menú se oferta en una versión corta de diez pasos por 70 €. En el restaurante Casa de la Sirena, también regentado por Segura, y aledaño a Casas Colgadas, se ofrece un menú corto de cuatro pasos por 35 euros, “para adaptar la oferta a los tiempos de inflación que vivimos y en los que ir a por aceite de oliva es como ir a por pepitas de oro”, apunta el chef.