Hostelería, vino, y protocolo con José Valdearcos, director de Alimentos y Bebidas del Parador de Alcalá de Henares

Tarancón

En el espacio de "Vino, Cultura y Gastronomía" con la Denominación de Origen Uclés y con Lola Núñez, gerente de la D.O. Uclés, hemos hablado de hostelería y protocolo con José Valdearcos, director de Alimentos y Bebidas del Parador de Turismo de Alcalá de Henares.

Valdearcos es un experto en hostelería, en vino, y en protocolo, con gran experiencia en eventos de gran relevancia, en los que participa, incluso, la familia real. "Tengo la suerte de trabajar en algo que me apasiona y me gusta mucho. Tengo la suerte de trabajar en un parador muy potente, que es el parador de Alcalá de Henares, que se inauguró hace 15 años. Y sí, esto te da lugar y te posiciona en poder atender a muchísimos clientes en nuestro establecimiento, de muchísima relevancia, de muchísima importancia, como por ejemplo los Premios Cervantes", explica.

Para preparar eventos de este calado, José Valdearcos explica que todo comienza diseñando el menú para la ocasión. Para ello, hay una reunión con el equipo de cocina, se confecciona un menú y se presenta, una vez aceptada la propuesta se empieza a adaptar el evento según el número de comensales, la ubicación del espacio, se hace un estudio sobre qué tipo de protocolo se va llevar, y qué tipo de mesas se van a poner y cómo se van a distribuir a los comensales.

"Hay muchos tipos de servicio de mesa. Por ejemplo, una mesa imperial es aquella que tiene un doble ancho. Entonces, el doble ancho suele ser de 1,80m, casi dos metros de anchura de mesa. Además, en esta mesa imperial hay dos tipos de presidencia, a la francesa o a la inglesa. En la francesa los invitados más relevantes, las dos personas que presiden, están uno enfrente del otro en el centro de la mesa. Y esto te permite que haya una buena comunicación entre los dos anfitriones. Y a la inglesa, que es la menos utilizada, es en la que las personas que presiden están en ambos extremos. Ahí lo que sucede es que se crean dos círculos, dos conversaciones distintas, porque las personas que están presidiendo la mesa están como muy separadas. Por lo tanto, lo más habitual es un sistema a la francesa", explica.

Sobre la exigencia de este tipo de eventos explica, que está muy satisfecho con el trabajo realizado, y afortunadamente cuando hay una importante preparación detrás "todo se convierte en algo más sencillo, por lo que se reduce a planificar, organizar y ejecutar".

En cuanto al número de vinos recomendados en este tipo de eventos, el directos asegura que, si se trata de un menú de un entrante, un pescado, una carne y un postre, recomienda cuatro vinos. Todo ello dependiendo del tipo de acto, y el tipo de personas que participen en él.

¿Quieres aprender más de eventos y protocolo? Escucha la entrevista completa con José Valdearcos.