De los años dorados del whisky sour a los cócteles con conciencia: cuando la Agenda 2030 entra en el bar

En los años 50 reinaban clásicos como el old fashioned y el martini seco, símbolos de elegancia y sofisticación heredados de la era dorada de Hollywood. En los 60, el glamour se mantenía con el manhattan o el whisky sour, muy presentes en clubes privados. La influencia tropical llegó en los 70 con la piña colada y en los 80 fue momento para el sex on the beach. Los combinados sencillos como los gin-tonic llegaron para quedarse en los 90 y en los 2000, se popularizó el mojito. Hoy, el foco está en combinados sostenibles, que usen ingredientes locales y hay una tendencia a lo que no lleva alcohol.

La coctelería ya no es solo una cuestión de sabor, técnica o presentación: es también una declaración de intenciones. Una de las transformaciones más notables es el regreso a lo local. Ingredientes de proximidad, licores artesanales, siropes elaborados con frutas de temporada y un respeto por técnicas tradicionales están marcando el rumbo. Como puede ocurrir con el mundo del vino, ahora la coctelería trata de construir una coctelería con acento propio, en la que cada trago cuente una historia vinculada al territorio.

En este sentido, la sostenibilidad gana cada vez más protagonismo. Desde eliminar pajitas de plástico hasta reflexionar sobre el impacto ambiental de cada ingrediente, los bartenders actuales incorporan los principios ecológicos a su trabajo diario. Como apunta Santy Checa, uno de los nombres más reconocidos de la coctelería castellanomanchega, "ya no solo pensamos en el sabor: también en el planeta".

Menos alcohol y más vivir la experiencia

El auge de los cócteles sin alcohol (los llamados mocktails) es otra tendencia que pisa fuerte. Lejos de ser una alternativa minoritaria, estos combinados sin graduación están conquistando paladares exigentes y responden a un público que cada vez se cuida más.

Además, la coctelería actual busca ofrecer una experiencia completa, más allá de lo que contiene el vaso. La ambientación, la narrativa del cóctel y la conexión con el cliente son parte del nuevo escenario. Como bien resume Checa, "no hay bebida pequeña: una caña, un mojito o un old fashioned… lo importante es que el cliente viva una experiencia".

Tradición, técnica y evolución

Aunque el espectáculo tiene su lugar —el flair bartending, la coctelería acrobática, sigue despertando pasiones—, la modalidad clásica sigue siendo el corazón de los campeonatos. La técnica, el equilibrio de sabores y la personalidad de cada propuesta son los factores que marcan la diferencia.

El pasado 1 de septiembre se celebró en Toledo el Campeonato regional de Coctelería y no solo coronó a nuevos talentos del shaker, sino que dejó en claro que las barras están abrazando tendencias que van mucho más allá de la copa. El caso de Santi Checa lo ilustra bien: con su cóctel 'Pakanga' (inspirado en las luchas tribales maoríes y ganador en la modalidad Tiki), demostró cómo se puede fusionar complejidad técnica, creatividad temática y hasta una carga emocional en un solo trago. "Fue una lucha… conmigo mismo", bromea el bartender, que también ha lanzado recientemente un recetario de cócteles clásicos pensados para preparar en casa.

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