Historia de la canela y otras especias que perfuman la memoria y nuestra cocina

Cuenca

Tirso Moreno, de la empresa conquense Vestal Etnografía y miembro de la asociación cultural Los Ojos, propone en el espacio La Memoria de la Tierra que emitimos los miércoles cada quince días en Hoy por Hoy Cuenca, hablar de especias, un recorrido por los aromas, los sabores y las historias que han acompañado a la humanidad durante milenios.

“Estamos en el corazón del otoño, en plena recogida del azafrán, y parece que en la naturaleza todo agoniza, pero florece la flor del azafrán, que es la especia más cara del mundo”, explica Moreno.

Pero el programa no se detiene solo en la flor morada manchega: viaja también hacia tierras lejanas, donde nacieron las especias que hoy damos por sentadas.

Ampliar

Cerrar

De las Indias al mantel

“Hoy vamos a hablar de unas especies que nos acompañan en el día a día y que hemos ido olvidando, como la pimienta, la canela, el clavo o la nuez moscada”, cuenta Moreno. Todas ellas proceden de regiones tropicales del sudeste asiático y su historia está marcada por la distancia, el misterio y el comercio.

“Dependiendo de la especie, hablamos de semillas como la pimienta o el cardamomo, cortezas como la canela o frutos como el clavo”, detalla el etnógrafo. “Proceden siempre de una planta exótica y lejana, pero están presentes en nuestras casas, en nuestros guisos y hasta en nuestras canciones".

Ampliar

Cerrar

Un viaje por el tiempo

Las especias no solo cruzaron mares, también siglos. “Ya están documentadas en el antiguo Egipto, pero es en Roma cuando se popularizan”, explica Moreno. En el recetario De re coquinaria de Apicio, considerado el primer tratado gastronómico de Occidente, se mencionan la pimienta, el jengibre o el cardamomo, prueba de que existía un comercio estable con el lejano Oriente.

Pero su uso fue mucho más allá de la cocina. “Se empleaban en perfumería, en inciensos, en ceremonias religiosas”, cuenta el investigador. “Eran olores divinos, casi sagrados, que conectaban con el cielo. Nadie sabía de dónde procedían, y por eso se les atribuían poderes mágicos o espirituales.”

Incluso el mito del ave Fénix está asociado a las especias: se decía que renacía de sus cenizas sobre una pira de canela. En la Roma clásica, la canela y la pimienta se convirtieron en símbolos de lujo y deseo, hasta que el cristianismo reprimió su uso por considerarlo ligado a la sensualidad.

Ampliar

Cerrar

Las especias que movieron el mundo

“La llegada a América fue consecuencia directa de la búsqueda de las especias”, recuerda Moreno. La caída de Constantinopla en 1453 bloqueó las rutas comerciales hacia Oriente, y las potencias europeas se lanzaron al mar para buscar un nuevo camino a las Indias. “Fue esa necesidad la que impulsó la expansión marítima de España y Portugal, y cambió para siempre el rumbo de la historia”.

Durante los siglos XV y XVI, las islas donde crecían estas plantas, Sri Lanka para la canela, las Molucas para el clavo y la nuez moscada o el sur de la India para la pimienta, se convirtieron en territorios disputados.

“Hubo guerras por ellas, primero entre españoles y portugueses, y después entre holandeses e ingleses, que se las arrebataron mediante sus compañías coloniales”, explica el etnógrafo. No es casual que a la pimienta se la llamara “el oro negro del mundo antiguo”: su valor llegó a ser comparable al del metal precioso.

Ampliar

Cerrar

De las islas lejanas a las coplas manchegas

Hoy las especias se compran en sobres o frascos en cualquier supermercado, pero su viaje milenario sigue impregnando el lenguaje y la cultura popular. “La pimienta es chica y pica y sazona los guisados, y tú como eres tan bonita, yo de ti me he enamorado”, recuerda Moreno citando una coplilla que le enseñó su abuela. “O aquella otra: Soy la flor de la canela, cuando tengo quince y dos, todos me hacen la rueda. Imaginemos que desde las islas Molucas hayan llegado hasta nuestros pueblos esas canciones.”

Las especias, concluye, son “la prueba de cómo la naturaleza mueve culturas, economías y emociones”. Y también una invitación a mirar con otros ojos la despensa diaria: “Cada alimento tiene detrás una historia de trabajo, de esfuerzo y de cultura”.

Tirso Moreno planea dedicar un próximo programa de La memoria de la tierra a las especies locales, desde el tomillo o el romero hasta el azafrán o el anís. Será, dicen, “un viaje por los aromas que crecen a nuestro lado, los que nos definen como tierra y como memoria”.