Las variadas y ricas formas de comerse un lechazo

Aranda de Duero

Llega tras triunfar en Madrid Fusión haciendo gala de los muchos usos que se le puede dar al lechazo, por lo que el tema culinario para esta semana en Hoy por Hoy Aranda no podía ser otro con David Izquierdo. Primeramente nos ha explicado la gran relación que intentó llevar a cabo con el tomillo. Pero ya ha advertido a los oyentes de la SER de que al lechazo se le puede 'meter mano' de muchas formas. "Los sabores más suaves del lechazo son los que me gustan", detalla.

Primeramente con los rabos. "Los pastores cortan el rabo a los lechazos hembra que van a ser ovejas y ese rabo a la parrilla está muy bueno. Es puro hueso, la carne pegada al hueso es la más interesante y jugosa, sobre todo si te gusta el chupeteo", inicia. "Luego vamos a decirle al carnicero que nos deje los cuellos, que nosotros lo presentamos deshuesado. A quién no le gusta la tajadilla del pastor. Las chuletillas, la riñonada (de la que pueden salir hamburguesas). De la zona del jamón a mí me encanta para hacer un tartar en crudo de la carne del lechazo, que lo puedes congelar si te asustan las pequeñas bacterias que puede tener. Y el jarrete, el rabito, la taba... Hemos usado todo. Podemos hacer guisos, parrillas… Son carnes suaves; usamos poco aceite para que la propia grasa nos fondee la verdura que añadamos al guiso, y de los huesos podemos hacer un caldo o pasar de largo y hacer una salsa con el horno", afirma.

Cómo hacer el chilindrón

Y luego, le preguntamos por el chilindrón. "Para mí cualquier guiso que tomemos, debe estar bien desgrasado. Si te gusta, usar un buen aceite de oliva que se diluya en esa salsa es clave. Los guisos no deben tener grasa, deben ser ligeros. Y luego después de haber compartido cocina con muchos compañeros, unos usan mucha base de cebolla, zanahoria, puerro, laurel... le echan una gotita de tomate. Otros usan pisto sin el calabacín, y ponen pimiento rojo, verde... Partes de verduras más de esta época. Tras fondear muy bien la carne haces un desglase con la verdura. Y levantas eso que se ha quedado en el fondo de la cazuela y queda muy buena salsa. Puedes incluso echar vino de Ribera, un blanco, un coñac...", sentencia.

La charla al completo se puede reproducir en el audio superior.