Cómo hacer un buen caldo y una buena crema

Aranda de Duero

Como cada viernes el chef del 51 del Sol David Izquierdo nos ha dejado sus recomendaciones gastronómicas y culinarias que nunca pueden pasar desapercibidas. En esta ocasión hemos conversado sobre una cuestión quizá simple, pero no por ello poco importante. Al revés, son base. Son calor para un frío invierno. Hemos hablado de los caldos.

La base de un buen caldo

Los caldos son "agua y el sabor que quieras", dice Izquierdo, porque un caldo "lo admite todo". "Partimos de huesos, raspas, y ya tenemos dos sabores diferentes. Admiten aromáticas, legumbre, espesante natural y si le dejamos ligero un caldo más espeso, o un puré. Y sigue siendo todo lo mismo. Una verdura picadita y lo llaman minestrone, le añadimos pan y sopas de ajo, y si tienes huevo ya es la leche. Y al final puedes echar de todo. Porque admite todo. Y ya tienes que ver la textura que le quieres dar, pero la base es H20", define Izquierdo sobre unos caldos, que en su opinión "tienen que ser intensos, no por ello salados".

Recomendaciones

"Hacemos para el restaurante un caldo de huesos de ibérico reducido, huesos que cuecen durante todo el día en una plancha, osea que usamos el gas pero ahí tienes varios caldos, un fumet, uno de carne... Y cada caldo se usa para una cosa; nosotros usamos de básico cuatro diferentes. Y sí, la verdura es muy importante; de una cebolla limpias bien el tallo y te ayuda al caldo. De un pollo usas las pechugas para una cosa, el guiso de hueso para otra, y va a ir al caldo. En los caldos buenos tiene que haber un buen hueso, el rape cuando lo compras la cabeza es gloria, la corvina con la grasa infiltrado ni te digo. Un buen caldo es clave, la salsa base se estudia con caldos base", cuenta, especificando que la bebida debiera ser "un vino blanco, rosado... de la Ribera", algo que incluso se puede añadir al caldo "porque da intensidad".

Puré... o crema

El puré es más espeso y es una palabra castellana que me encanta, pero la palabra crema llama más. Estamos con el nabo, la patata, apio, tenemos calabaza... Todo eso nos ayuda porque tiene féculas, y nos ayuda a espesar ese caldo. Meter unos trozos o algo más tropical como una yuca... Meter ese tipo de piezas espesantes naturales, como un plátano macho, y ya estamos en una cocina intercultural. Los guiños son importantes. Una aromática, un filantro, una vinagre... Ese toque ácido nos va a ayudar a que esa sopa sea mucho más ligera.

¿Añadimos nata a la crema o no? "En Francia hacen mezcla con mantequilla donde se crea en boca una parte muy aterciopelada porque me gusta mucho. Pero usa aceite de girasol, aceita de oliva buenón... Cada uno puede usar la grasa que quiera. Y luego en la cocina se da la textura como quiera. Yo procuro una legumbre o verdura para espesar", cuenta, aseverando que tira de recetario "para repostería", pero para cocinar "ahí no hay más que una base de ideas, mercado y los productos que nos llegan de temporada", sentencia.