Cómo cocinar la caza menor

Aranda de Duero

Cada semana nos reunimos alrededor de los fogones con nuestro chef David Izquierdo en Cocinando la Ribera. Y este viernes hemos tenido la ocurrencia de hablar de la caza menor, dado que es época propicia de la misma. "En mi familia siempre hubo un cazador que fue mi abuelo, también mi tío, y siempre ha habido un cazador. Entonces en esta época del año hemos visto cocinar esas piezas de mil formas diferentes, y a quién no le gusta una liebre con su propia sangre, una perdiz en su época, una codorniz, una paloma torcaz... Hay muchas piezas, y en los restaurantes es difícil verlas porque tiene que haber un seguimiento y sobre todo una clientela. A nosotros nos gusta hacer guiños y forman parte de la carta por ejemplo la perdiz, codorniz en ciertas épocas, y el pichón -que no es caza pero tiene el sabor de la caza menor, como la paloma, más tierno e interesante-", explica.

Lo común

Para Izquierdo entre todas las piezas sí hay un elemento común y es "dejarlas un buen oreo". "Así pierden olores, sabores bravíos, y luego a la hora de cocinarlas, si ha estado bien madurado unos días en zona fría o congelado lo ablandamos y cuesta menos cocinarlo y los aromas en la cazuela son mejores. Para mí sería oreo de 5 días o orearlo. Algunos mantienen la piel o la pluma, yo no conozco esas razones, pero siempre congelo en limpio. Y al cocinarlo sabemos que son piezas duras, por eso animo a una cocina despacito, con caldos de los huesos o de otros animales, verduras, y usar sobre todo un buen tinto o un buen coñac para seguir ablandando y aromatizando la pieza", añade, antes de explicar el por qué de esta idea.

Salsa

"Para mí hay una base intensa de cebolla, también algo de pimiento verde. Sobra con esas dos cosas. Ahora tenemos pimientos choriceros, habría que meterlos a humedecer un día antes para sacarlos y meterlos al guiso. Una cucharadita de tomate natural, el vino tinto, coñac, un majado de ajo y perejil, unas aromáticas -si no han estado mucho tiempo en el campo hablo- como tomillo o romero, y mucho amor y fuego lento. Las piezas así merecen eso", asevera el chef.

Por último, sobre la posibilidad de comer ese guiso en el día que se hace o posterior, explica Izquierdo que "para mí siempre el buen guiso está mejor el día siguiente, porque ya se ha soltado, la gelatina se mezcla con la salsa y tienes el guiso en el punto óptimo; algunos dicen que no, pero eso es cuestión de gustos, que en eso se basa la cocina".

La charla al completo se puede reproducir en el audio superior.

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